Tageskarte Küche Kochen à la Türkültür

Pünktlich zum islamischen Opferfest, das Anfang Dezember beginnt, prallen nicht nur Glaubensvorschriften und deutsche Veterinärsgesetze aufeinander - auch in drei aktuellen arabischen Kochbüchern wird um Völkerverständigung gerungen.

Von Hobbykoch


Auch wenn wir nach dem islamischen Kalender erst das Jahr 1429 schreiben und der exakte Tag des traditionellen Opferfestes sich bestimmt nicht nach der gregorianischen Zählweise, sondern eher nach den Mondphasen richtet, wissen aufmerksame Amtsmitteilungsleser stets pünktlich um das Eintreffen dieses Termins. Mit schöner Regelmäßigkeit gehen kurz davor die Veterinärämter mit der Meldung an die Öffentlichkeit, dass hierzulande Säugetiere nicht mittels eines glatten Schnittes durch die Halsschlagader ums Leben gebracht werden dürfen. Und ohne Betäubung und die Anwesenheit eines geprüften und behördlich vereidigten Amtsschlächters geht sowieso nichts.


Die nicht nur bei Mitteleuropas Tierfreunden umstrittene häusliche Schächtung, also das Schlachten mittels Halsschnitt und anschließendem Ausbluten, ist nicht gestattet, wird aber von den islamischen Glaubensvorschriften zum korrekten Schlachten von Opfertieren wie Ziegen oder Hammeln von den Gläubigen gefordert. Ein Zwiespalt, den die meisten seit langer Zeit in Deutschland lebenden Moslems längst elegant gelöst haben, jeder auf seine Weise.

Manche lassen im Ausland schlachten, andere gehen einfach zu Aldi. Viel wichtiger ist ja das, was schon immer nach dem Schlachten kam - das Feiern, die Freude und das Teilen: ein Drittel für die Familie, eines für Freunde, eines für die Armen. Höchste Zeit also, sich zum Beispiel mit Büchern über die arabische Küche auf etwaige Spontanspenden vorzubereiten.

Die Libanesin Anissa Helou widmet ihr sechstes Buch "Orientalische Vorspeisen - Leicht und einfach" der früheren Heimat Beirut und ihrem syrischen Vater. Orientalische Kochkunst wird zum Glück nicht überall in der arabischen Welt so konservativ praktiziert wie in diesem Werk, aber für Einsteiger bringen selbst diese wenig originellen Mezze-Antiquarien eine warme, leicht nachkochbare Brise vom heißen Wüstenwind in die heimische Kleinküche.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Auf Michelinstern-Niveau kocht dagegen seit Jahren, erst in München ("Tantris"), heute mit Elbblick ("Le Canard Nouveau"), der türkischstämmige Ali Güngörmüs, dessen gleichnamiges Kochbuch natürlich keine Köfte-Rezepte sammelt, sondern mit ausgesuchten Feinschmeckereien wie "Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee" oder "Gekochte Lammhaxen mit Sternanisbouillon" eine raffinierte kulinarische Brücke von Ost nach West schlägt.

"Kültür Alakart", das dritte Buch zum Thema, macht seinem Untertitel "Türk-Almann Kültür Yemek Kitab" alle Ehre - mit 24 Interviews (von Cem Özdemir bis Feridun Zaimoglu) und seiner konsequent durchgezogenen Zweisprachigkeit ist es das im Moment zumindest migrationspolitisch engagierteste türkisch-deutsche Kulturlese- und Koch-Buch. Bei all der Multikultikocherei sei es dann auch verziehen, wenn auf dem Foto zu dem (sehr brauchbaren) Rezept für Lahmacum mit Gemüse ein arg verwestlichter Dickteig der Marke "Joeys Püzza Türkültür" zu sehen ist.

Ein Vorwurf, dem man auch dem nachfolgenden Rezept machen kann. Hühnerschlegel mit Raz El Hanout-Kruste und Taboulé-Salat klingt nicht nur arabisch, sondern schmeckt auch so. Und doch stößt es mit seiner verwestlichten Umdrehung der Mengenverhältnisse von Bulgur und Petersilie bei den Lordsiegelbewahrern der libanesischen Kochkultur auf Widerspruch. Der ist gewollt, denn in der typisch arabischen Speisenfolge mit Dutzenden von kleinen Gängen, Schüsselchen und Beilagen macht es Sinn, Taboulé mit einem wesentlich höheren Petersilie-Anteil das Sättigende zu nehmen. Bei uns, als einzige Beilage des Hauptgerichtes, darf der Salat schon ein paar Kalorien mehr haben.

Generell bietet das Konzept hinter dem Taboulé ausreichend Spielplatz für den forschenden Hobbykoch. Die Variante mit Couscous, im schlimmsten Fall in seiner Instant-Abart, geht zwar schneller, führt aber zu einem unangenehm mehlig-grisseligen Mundgefühl. Auch den Bulgur, in Originalrezepten meist Burghul genannt, könnte man kalt einweichen. Diese Art vorgekochte, von der Kleie befreite Hartweizengrütze bräuchte zwar kein Kochwasser, sie gewinnt jedoch durch die Kurz-Kochmethode (siehe Rezept) gewaltig an Figur und Geschmack.

Wer Probleme mit Weizenglutenen hat, oder bei gleichem Sättigungsgefühl weniger Fett zu sich nehmen will, findet in dem Samen der südamerikanischen Hirseart Quinoa und dem Pseudogetreide Amarant (beides erhältlich im Reformhaus) ideale Alternativen.

Diese Andenpampe hat mit den Weiten Arabiens zwar überhaupt nichts mehr am Hut, aber das ist im Vergleich zu dem jähen Frühableben der tierischen Gottesgaben ein eher kleines Opfer.


Anissa Helou: "Orientalische Vorspeisen - Leicht und einfach". Christian Verlag, München; 160 Seiten; 80 Rezepte; 19,95 Euro

Ali Güngörmüs: "Ali Güngörmüs". Collection Rolf Heyne, München; 280 Seiten; 100 Rezepte; 39,90 Euro

"kültür alakart. Ein türkisch-deutsches Kulturkochbuch", Tre Torri Verlag, Wiesbaden. 240 Seiten; 74 Rezepte; 19,90 Euro



insgesamt 6 Beiträge
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__j 30.11.2008
1. "Tier-KZs"
Abgesehen davon, dass der Titel "Kochen à la Türkültür" an sich schon eine grenzwertig akzeptable Frechheit darstellt, tritt der Autor mit seinen tollen Einkaufstipps ziemlich tief in die Kacke politischer Unkorrektheit: Diese Formulierung "Bio-Hühnerkeulen sind muskulöser, etwas gelber und fetter, vor allem aber geschmacklich den armen Verwandten aus den Tier-KZs um Längen voraus." ist in keinster Weise zu tolerieren! Sie relativiert, beleidigt und stellt Hühnerzucht in Analogie zum Massenmord an Millionen von Menschen.
RogerT 30.11.2008
2. Sind uns voraus...
---Zitat--- ein Drittel für die Familie, eines für Freunde, eines für die Armen. ---Zitatende--- Damit sind uns die so viel gescholtenen arabischen Länder um mind. 1/3 voraus. ---Zitat--- ist in keinster Weise zu tolerieren! Sie relativiert, beleidigt und stellt Hühnerzucht in Analogie zum Massenmord an Millionen von Menschen. ---Zitatende--- Der Ausdruck "Tier-KZ" für Massentierhaltung (vornehmlich Hühner) ist inzwischen allgemein Üblich und beleidigt niemanden - nur solche wirren Gutmenschen, die hinter allem und jedem nur Böses und Verschwörung wittern.
tidenhub 30.11.2008
3. Opferfest
Oh ja!Wunderbares Fest. Nicht ritualisiert, sondern was für echte Männer: Jeder "echte" Mann darf ( nein muß) zu diesem Termin Säugetiere selber schächten. Weil es die Religion befiehlt. http://www.animalsaustralia.org/media/videos.php?campaign=2 http://www.zawya.com/Story.cfm/sidZAWYA20080921025658/Top%20livestock%20ship%20unloads%20sheep%20for%20Eid%20/ Kommentar eines Bloggers bei dem Ägypter Sandmonkey: kinzi Says: December 19th, 2007 at 7:46 am Oh, it is sad for me to hear all the sheep bleating in the neighborhood as the kids play with them, then silence in the morning. In our old neighborhood, when Eid Al Adha was in the hot months, the streets would run with rivlets of blood and the dumpsters smelled of offal in the afternoon. Glad it’s winter. Tolles Fest: http://www.foxnews.com/story/0,2933,240302,00.html Vorsicht - jede Menge Blut: http://sweetness-light.com/archive/the-eid-festival-around-the-world-graphic-photos Opferfest - Sei ein Mann, schneide eine Kehle durch. Ich bin dieses Schöngerede um brutale "religiöse" Rituale so leid!
tidenhub 30.11.2008
4. Noch mehr Eid
Ich vergaß: Eine wesentliche Aufgabe der vielen Tunnel zwischen Gaza und Ägypten ist es zur Zeit, genug Opferkälber für Eid heranzuschaffen: http://www.reuters.com/article/lifestyleMolt/idUSTRE49K3R920081021
__j 30.11.2008
5. wirr?
Zitat von RogerTDamit sind uns die so viel gescholtenen arabischen Länder um mind. 1/3 voraus. Der Ausdruck "Tier-KZ" für Massentierhaltung (vornehmlich Hühner) ist inzwischen allgemein Üblich und beleidigt niemanden - nur solche wirren Gutmenschen, die hinter allem und jedem nur Böses und Verschwörung wittern.
nein ist er nicht! doch das tut er sehr wohl! Allein die Tatsache, dass ich mich darüber ärgere beweist hier wohl das Gegenteil und ich bin damit sicherlich nicht alleine. Ich glaube die "wirren Gutmenschen" sind eher die, die versuchen in der Massentierhaltung eine Analogie zum Holocaust zu erkennen. Die Kritik daran, dass jemand Tiere mit Menschen (und damit die Nahrungsmittelproduktion mit industriellem Massenmord an Millionen von Menschen) gleichsetzt, hat nichts mit "wirren Gutmenschen" zu tun und erst recht nichts damit "die hinter allem und jedem nur Böses und Verschwörung wittern". Sie ist vielmehr notwendig und überfällig. Wenn es in deinem/ihrem Umfeld mittlerweile akzeptabel geworden ist, Hühner mit Juden (und allen anderen Opfern der nationalsozialistischen Herrschaft) zu vergleichen, dann gebe ich, bei allem Respekt, den Vorwurf des "wirr"-seins gerne an dich/sie zurück.
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