Tageskarte Küche: Kürbis-Massaker beim Kindergeburtstag

Es muss ein Virus sein, das große Teile unserer Bevölkerung jedes Jahr pünktlich Ende Oktober befällt. Und wie viele postmoderne Übel kommt auch diese Nerverei aus den USA: "Halloween" stammt von "All Hallows' Eve" (Vorabend von Allerheiligen) ab, und angeblich sollen hierzulande schon die Kelten in dieser Nacht ihr Samhain-Fest gefeiert haben. Ich kann mir aber beim besten Willen nicht vorstellen, dass sich die Kelten-Kids damals alberne Kürbisse aufgesetzt und von wildfremden Felljackenheiden lautstark Met-Bonbons erpresst haben.

Mich erwischten sie vergangenes Jahr. Eine durchgeknallte Dutzendschaft zuckergeiler Knirpse enterte den Hausflur, drei oder vier dieser Bestien schafften es, sich zu mir in den Aufzug zu quetschen. Ihr "Süßes oder Saures!" parierte ich energisch mit "Schnauze sonst Beule!".

Doch der antiautoritäre Mini-Mob ließ sich davon nicht einschüchtern. Mit windmühlenartigen Armbewegungen und einem mehr schlecht als recht imitierten Michael-Myers-Gesicht hielt ich sie mir halbwegs vom Leib, rettete mich schweißgebadet in die Wohnung und entdeckte dort die fürchterliche Rache der Kürbisköpfe: die komplette Rückseite meiner Barbourjacke war mit schmierigen Kaugummiresten verklebt, die Spezialreinigung kostete mich schlappe 25 Euro.

Dieses Jahr bin ich klüger, bleibe zu Hause und koche meiner Frau Silvie ein feines Herbstgericht aus zwei verschiedenen Kürbissorten. Das ist nicht besonders viel angesichts der mehr als 850 verschiedenen Varianten dieser Frucht, zu deren Familie auch Gattungen wie Gurken, Melonen und Zucchini gehören.

Auf vielen Märkten sehen wir in diesen Wochen hübsch arrangierte Fruchtberge, oft sorgfältig aufgeteilt in essbares Gemüse und giftige Zier-Kürbisse. Als Laie sollte man im Zweifelsfall lieber den Kaufmann/Bauern fragen. Unverdächtig sind prinzipiell der orange Muskatkürbis, der rote Hokaido (gibt es auch in dunkelgrün), der längliche, gelbe Butternut, die eher zum Füllen geeignete Bischofsmütze und der etwas wässrige Patisson. Die überformatigen Halloween-Kürbisse sind besser zu schnitzen als zu essen.

Vor allem Kürbisse, die aus Wildsamen selbst im Garten gezogen wurden, muss man stets erst mal roh versuchen. Schmeckt er bitter: aushöhlen und ein Teelicht rein stellen. Denn der bittere Geschmack stammt von Cucurbitacinen, das sind giftige tetrazyklische Triterpene, die bei gesunden Menschen Übelkeit und Magenkrämpfe, bei Kindern, Senioren oder Geschwächten sogar einen Kreislaufkollaps hervorrufen können.

Ansonsten sind die Kürbisse extrem gesunde, vielfältig zubereitbare und außergewöhnlich lang haltbare Essensgenossen, die unsere volle kulinarische Aufmerksamkeit verdienen. Mit 90 Prozent Wasseranteil, nur 25 Kilokalorien pro 100 Gramm und glykämisch auf der guten Seite stehenden Kohlehydraten lässt sich der Kürbis von süß bis salzig zubereiten und macht auch als Püree-Beilage, Suppe, gratiniert, gebacken oder als Gnocchi eine gute Figur.

Nachfolgende Schaumsuppe ist inspiriert von Deutschlands bestem Koch Harald Wohlfahrt und verleiht dem ohnehin sehr cremigen Butternut eine ungeahnte Luftigkeit. Bitte üben Sie diesen speziellen Umgang mit dem Sahne-Syphon, bevor die Gäste kommen – am besten in der Spüle. Wenn Sie nach dem Essen noch etwas Espuma im Druckbehälter haben und von einem dieser wild gewordenen Halloween-Gören mit der Wasserpistole bedroht werden, wissen Sie ja, womit Sie zurückschießen können.

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• 1. Teil: Kürbis-Massaker beim Kindergeburtstag
• 2. Teil: Rezept für Butternut-Espuma mit Hokaido-Herzen (für 4 Personen)