Tageskarte Küche: Lamm, aber nicht fromm

Bevor Sie weiterlesen, eine kleine Warnung: Wenn Sie ein prinzipielles, gesundheitsbedingtes oder religiöses Problem damit haben, das Fleisch von eigens zu diesem Zweck getöteten Tierbabys zu essen, sollten Sie diese Tageskarte besser auslassen.

Aber auch alle anderen, für die der Verzehr von Kalbsfilet, Lammkeule, Spanferkelkoteletts, Stubenkükenbrüstchen oder Babysteinbutt zu den kulinarischen Höhepunkten zählt, sollten sich nichts vormachen: Nur ganz hartgesottene Allesesser oder hausschlachtungserprobte Nutztierhalter bekommen kein flaues Gefühl im Magen, wenn sie sich plastisch vor Augen halten, dass vor dem Festmahl stets der jähe Tod eines jungen Lebens steht.

Man muss nicht so weit gehen wie die radikale Vegetarierin Marusha. "Mit jedem Stück Fleisch", schockte die einst wichtigste Techno-DJane Deutschlands immer wieder gern ihre Interviewer, "isst du auch die Todesangst des geschlachteten Tieres mit." Doch sollten wir Kochbegeisterten gerade in diesen Wochen, in denen es überall auf der Welt für viele Hammelbabys kein Leben nach Ostern mehr geben wird, nicht zumindest ein wenig Achtung und Demut vor dem Stück Lamm bezeugen, mit dem wir unsere Lieben verwöhnen wollen?

Dazu gehört vor allem der Einkauf. Geschmacklich macht es an einem großen Stück Fleisch wie der Schulter oder der Keule wenig kaputt, wenn es rasch nach der Schlachtung eingefroren und erst in unserer heimischen Küche wieder aufgetaut wird.

Wer jedoch jemals einen Lammbraten aus frischem Fleisch von nordischen Salzwiesenlämmern, Diepholzer Moorschnucken, Rhön-Schafen, Poltinger Lämmern aus Bayern oder dem berühmten Müritz-Lamm aus Vorpommern zubereitet hat, will sich diesen himmelweiten Geschmacksunterschied zumindest einmal im Jahr leisten. Idealerweise zu Ostern, denn dann sind die im Sommer des Vorjahres geborenen Lämmer mit neun Monaten bei ihrem idealen Schlachtgewicht (35–40 Kilo) angelangt, die im Winter geborenen Milchlämmer werden zu Lebzeiten gar nur 14–20 Kilo schwer. Und wenn man diesem naturgemäß extrem zarten Fleisch auch noch die ihm zustehende Garzeit von acht Stunden bei 83 Grad Ofentemperatur angedeihen lässt, wird man frisches Lamm nie mehr missen wollen.

Doch aufgepasst: Der Umgang mit größeren Fleischstücken kann manchmal zu skurrilen Erlebnissen führen. Anfang des Jahres besuchten wir Freunde, die von Deutschland ins Zillertal ausgewandert waren. Sie zeigten uns die eher zerhackten denn fachmännisch zerlegten Teile eines Lammes, dessen Schlachtpreis sie mit einheimischen Bekannten hälftig geteilt hatten, so dass jede Partei ein halbes Lamm bekommen sollte. Wir suchten, zählten, suchten weiter, fanden unter unseren Fleischteilen aber nur ein Bein. Deshalb hier eine dringende Bitte an unsere Leser: Sollten Sie jemals eines dieser sagenumwobenen dreibeinigen Zillertaler Lämmer vor die Linse bekommen – schicken Sie uns bitte unbedingt das Foto! Zur Belohnung gibt's einen original einbeinigen Schürzenjäger.

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• 1. Teil: Lamm, aber nicht fromm
• 2. Teil: Rezept für Lammkeule (Hauptgericht für 6 Personen)