Tageskarte Küche: Lamm, aber nicht fromm

Von Hobbykoch

Lassen Sie sich das mal auf der Zunge zergehen: Für Zehntausende von Lämmern gibt es kein Leben nach Ostern. Das ist hart, muss aber alles andere als geschmacklos sein.

Bevor Sie weiterlesen, eine kleine Warnung: Wenn Sie ein prinzipielles, gesundheitsbedingtes oder religiöses Problem damit haben, das Fleisch von eigens zu diesem Zweck getöteten Tierbabys zu essen, sollten Sie diese Tageskarte besser auslassen.

Aber auch alle anderen, für die der Verzehr von Kalbsfilet, Lammkeule, Spanferkelkoteletts, Stubenkükenbrüstchen oder Babysteinbutt zu den kulinarischen Höhepunkten zählt, sollten sich nichts vormachen: Nur ganz hartgesottene Allesesser oder hausschlachtungserprobte Nutztierhalter bekommen kein flaues Gefühl im Magen, wenn sie sich plastisch vor Augen halten, dass vor dem Festmahl stets der jähe Tod eines jungen Lebens steht.

Man muss nicht so weit gehen wie die radikale Vegetarierin Marusha. "Mit jedem Stück Fleisch", schockte die einst wichtigste Techno-DJane Deutschlands immer wieder gern ihre Interviewer, "isst du auch die Todesangst des geschlachteten Tieres mit." Doch sollten wir Kochbegeisterten gerade in diesen Wochen, in denen es überall auf der Welt für viele Hammelbabys kein Leben nach Ostern mehr geben wird, nicht zumindest ein wenig Achtung und Demut vor dem Stück Lamm bezeugen, mit dem wir unsere Lieben verwöhnen wollen?

Dazu gehört vor allem der Einkauf. Geschmacklich macht es an einem großen Stück Fleisch wie der Schulter oder der Keule wenig kaputt, wenn es rasch nach der Schlachtung eingefroren und erst in unserer heimischen Küche wieder aufgetaut wird.

Wer jedoch jemals einen Lammbraten aus frischem Fleisch von nordischen Salzwiesenlämmern, Diepholzer Moorschnucken, Rhön-Schafen, Poltinger Lämmern aus Bayern oder dem berühmten Müritz-Lamm aus Vorpommern zubereitet hat, will sich diesen himmelweiten Geschmacksunterschied zumindest einmal im Jahr leisten. Idealerweise zu Ostern, denn dann sind die im Sommer des Vorjahres geborenen Lämmer mit neun Monaten bei ihrem idealen Schlachtgewicht (35–40 Kilo) angelangt, die im Winter geborenen Milchlämmer werden zu Lebzeiten gar nur 14–20 Kilo schwer. Und wenn man diesem naturgemäß extrem zarten Fleisch auch noch die ihm zustehende Garzeit von acht Stunden bei 83 Grad Ofentemperatur angedeihen lässt, wird man frisches Lamm nie mehr missen wollen.

Doch aufgepasst: Der Umgang mit größeren Fleischstücken kann manchmal zu skurrilen Erlebnissen führen. Anfang des Jahres besuchten wir Freunde, die von Deutschland ins Zillertal ausgewandert waren. Sie zeigten uns die eher zerhackten denn fachmännisch zerlegten Teile eines Lammes, dessen Schlachtpreis sie mit einheimischen Bekannten hälftig geteilt hatten, so dass jede Partei ein halbes Lamm bekommen sollte. Wir suchten, zählten, suchten weiter, fanden unter unseren Fleischteilen aber nur ein Bein. Deshalb hier eine dringende Bitte an unsere Leser: Sollten Sie jemals eines dieser sagenumwobenen dreibeinigen Zillertaler Lämmer vor die Linse bekommen – schicken Sie uns bitte unbedingt das Foto! Zur Belohnung gibt's einen original einbeinigen Schürzenjäger.

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1. Gute Gedanken, aber was hat das mit James Dean zu tun?
schleckischleck 23.03.2008
Das sind gute und wichtige Gedanken, die man sich gerade zur Osterzeit machen sollte. Ich bin ganz natürlich mit Tieren aufgewachsen, die meine Eltern irgendwann geschlachtet haben und dann bei uns auf den Tisch kamen. Aber besonders heute ist es wichtig, daß Eltern ihren Kindern immer wieder zeigen, wo das Fleisch auf dem Teller her kommt. Aber eine Frage habe ich, die Sie mir bitte beantworten mögen. Neben dem Text verweisen Sie auf Janis Joplin, Kurt Cobain und vor allem James Dean, aber im Text finde ich nichts dazu. Ich bin ein großer Fan von James Dean und frage mich, was er mit Lammbraten zu tun hatte. Eigentlich weiß ich sehr viel über ihn und habe mehrere Bücher gelesen, aber vielleicht ist mir da etwas entgangen. Bitte klären Sie mich auf. Vielen Dank auch für das tolle Rezept mit der langen Garzeit. Wir werden das im kommenden Jahr am Ostersonntag einmal ausprobieren.
2. 83 Grad, aber genau!
MyStory, 23.03.2008
Rezepte, die mir sagen, ich soll meinen Backofen auf 83 oder 98 Grad einstellen, sind mir grundsätzlich suspekt. Nicht weil ich was gegen die Niedrig-Temperaturmethode hätte - im Gegenteil - sondern weil ich weiß, wie Backöfen funktionieren. Die werden von einem Thermostat geregelt der - je nach Modell - mehr oder weniger präzise ist. Wenn man 90 Grad einstellt, sprint der eine schon bei 85 Grad der andere vielleicht erst bei 80 Grad an, um den Ofen wieder aufzuheizen. Der eine hört dann bei 95 Grad auf, der andere bei 100, usw. Derartige Temperaturangaben in einem Rezept sind etwas snobistisch, sonst nix.
3. Armes Lamm ,mit Löcher und Salz
ventitus 23.03.2008
Zitat von MyStory:"Der eine hört dann bei 95 Grad auf, der andere bei 100, usw. Derartige Temperaturangaben in einem Rezept sind etwas snobistisch, sonst nix."Dem kann ich nur Zustimmen, beim Lesen dieses sogenannten Rezeptes sträuben sich einem die Haare: "10 Knoblauchzehen längs zu Stiften vierteln, das Fleisch ringsherum damit tief spicken (ca. 3 cm tief, mit Spicknadel oder schmalem Skalpell)" Da wird dann wohl der gesamte Fleischsaft aus allen Löchern fliesen. „Pfeffer und Salz kräftig mit beiden Händen in das Fleisch massieren.“ Lassen Sie lieber beide Hände vom Fleisch. Salz gehört mit Sicherheit nicht an das Fleisch vor dem Marinieren, sondern erst vor dem Anbraten. Salz entzieht dem Fleisch das Wasser. Meine Empfehlung an Herrn Hobbykoch Peter Wagner, probieren Sie es mal, ohne ein Sieb aus der Keule zu machen, der Knoblauch zieht auch ohne Löcher ins Fleisch. Und noch wichtiger Hände weg vom Salz beim Marinieren. Guten Appetit.
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