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Tageskarte Küche: Schluss mit der Pöbel-Pelle!

Von Hobbykoch

¿Chorizo? ¡No Gracias! Der Siegeszug der pappigen Paprika-Salami aus Spanien nervt Gaumen und Gehirn. Wir fordern: Chorizo raus, Salsiccia rein!

Es gibt Kleidungsstücke, Palästinensertücher, Army-Parkas oder karierte V-Ausschnitt-Pullover zum Beispiel, die vielleicht nur deshalb weltweite Mode-Karrieren machen konnten, weil sie in 95 Prozent aller Lebenslagen eher deplaziert wirken. Das gleiche gilt derzeit in der gehobenen Küche für die Chorizo; in Spanien Jahrhunderte lang zu Recht eine Wurst für das breite Volk mit flachem Gaumen, den es nicht stört, dass an ihm schmierig-altes Fett und talgiger Paprikabrei um die Wette kleben. Weil nun aber vor ein paar Jahren eine Hand voll spanischer Extremköche eben diese Pöbel-Pelle für sich und ihren Kochzirkus entdeckt haben, glaubt inzwischen jeder zweite Küchenchef Europas, sich mit dieser kulinarischen Einbahnstraße des ansonsten Gastro-stilbildenden Spanien schmücken zu müssen. Die endet dann ebenso schnell wie bitterlich in Zutaten-Vergewaltigungsphantasien von "Meerwolf in Chorizo-Emulsion", "Wachtelbrüstchen auf Chorizo-Schaum" bis "Kanadischer Hummer in Chorizo-Kruste".

Stets soll dabei mit Hilfe der ordinären Schweinesalami den ansonsten eher mit ätherischem Eigenaroma ausgestatteten Hochklasse-Produkten ein rustikal-aromatischer Kick gegeben werden. Das Problem dabei: Die erdrückende Mehrheit der 64.000 jährlich in Spanien hergestellten Chorizo-Tonnen bekommt durch die Fermentation in der Räucherkammer einen eher säuerlichen Geschmack, der mit den Unmengen an gemeinem Paprikagewürz, die in das Wursthäck mit hineingekuttert werden, eine eher unheilige Allianz eingeht. Was die Ungarn mit ihrem süßlicheren, luftgetrockneten Paprika elegant hinbekommen, verpfuschen die meisten iberischen Fabrikanten mit dem penetranten Raucharoma, das der üblicherweise verwendete, über dem Holz der Steineiche geräucherte Pimentón de la Vera, mitbringt.

Sogar in dem trotz erheblicher Schwächen (viele Rezepte haben unglaubliche Lücken und Fehler) sehr inspirierenden aktuellen "Das Kochbuch" von Thomas Kammeier (Küchenchef im "Hugos" im Berliner Interconti-Hotel) stößt man auf vier Chorizo-Gerichte, bei denen sich nur in einem Fall die Spanien-Salami kulinarisch sinnbehaftet einfügt (Vorspeise mit sauer eingelegten Sardinen und Fenchelgelee). Ansonsten wächst auch hier zusammen, was nie zusammenwachsen wollte: Tomatensuppe mit Chorizo-Eis, Loup de Mer oder arabischer Spanferkelbauch mit gebratenen Chorizo-Würfeln.

Dabei gibt es doch so feine Alternativen, wenn es mal um die Wurst gehen muss. Chouriço zum Beispiel, die portugiesische Chorizo-Verwandte, qualifiziert sich durch die Verwendung von schiererem Schweinefleisch, Rotwein und einem mild-weichen Hauch von Paprika ebenso lässig für den Einsatz in der feineren Küche wie die italienischen Mettwurst-Abarten der (meist) neapolitanischen oder kalabrischen Salsiccia – als "piccante" eine scharfe Dauerwurst oder als unserer groben Bratwurst ähnlichen "puro" oder "fresca". Die pikante, feste Variante peppt fade Pilz-Pasta oder mediterrane Eintöpfe auf, die "Fresca" eignet sich als prima haltbarer (zirka drei Wochen im Kühlschrank) Gourmet-Gegenentwurf zu Mett oder als fetzige Füllung in Fleischtaschen.

Bei nachfolgendem Ragout-Rezept übernehmen die Salsiccias die Funktionen von Hackfleisch und Speck und sorgen so für ehrliche Gaumenfreuden. Denn nicht umsonst heißt "chorizo" im Straßenspanisch auch "kleiner Betrüger".

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 9 Beiträge
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1. Hobbykoch in Ehren...
Dewerth 27.01.2008
...doch die Kriminalromane des Katalanen Manuel Vázquez Montalbán, anerkannter Feinschmecker, spricht in den Kriminalromanen rund um den Detektiv Pepe Carvalho eine andere Sprache. Dort hat neben vielen anderen Zutaten die Chorizo ihren Platz. Etwas mehr Respekt vor einer spanischen Institution wäre schon angebracht, Herr Wagner. Aber vielleicht sind Sie jung und brauchen das Zeilengeld.
2. Es kommt halt immer darauf an..
aldifreak, 27.01.2008
Chorizo ist sicherlich nicht ein klassisches Feinschmecker Produkt. Sondern halt eine baeuerliche Wurst. Aber es gibt hier auch immense Qualitaetsunterschiede.Verteufeln sollte man sie jedoch auf keinen Fall. Gerade das so geschmaehte rauchige Aroma ist m.E. unverzichtbar fuer eine Cocido Madrileno. Aber was solls, eine derartige Kollumne sollt halt polarisieren..........
3. einfach mal "de bellota" probieren...
phboerker 27.01.2008
Was man von einem Kochbuch halten soll, dass allen Ernstes einen "arabischen Spanferkelbauch" aufführt und damit vermutlich bald zu öffentlichen Kochbuch-Verbrennungen im Nahen Osten führen wird, liegt meines Erachtens eh auf der Hand. Die (den) Chorizo in Sippenhaft zu nehmen, weil experimentierfreudige heimische Köche damit feinere Aromen plattbügeln, ist in jedem Fall ungerecht, genauso, wie der Wurst pauschal mangelnde Qualität des verwendeten Schweinefleischs vorzuwerfen. Der Autor möge sich einfach einmal mehr mit den hunderten von Sorten von Chorizo, die die iberische Halbinsel hervorbringt, beschäftigen. In der Qualitätsstufe "de bellota" wird er kaum etwas finden können, was seinen edlen Gaumen beleidigt. Geradezu absurd ist es dabei, zwischem portugiesischem Chourico und spanischem Chorizo zu unterscheiden. Einerseits sind die Kulturen der Halbinsel sehr viel vielfältiger, als dass man eine einfache Zweiteilung Spanien/Portugal vornehmen könnte, andererseits wird man in der Gattungsbezeichnung "Chorizo" innerhalb Spaniens garantiert ebenso viele Unterschiede finden können wie zwischen zufällig ausgewählten portugiesischen und spanischen Varianten.
4. Chorizo
Juliette-F 27.01.2008
Mal abgesehen von der Chorizo: Ein Hobbykoch, der im Januar ein Rezept mit frischen Tomaten empfiehlt "nervt Gaumen und Gehirn". Vielleicht noch etwas Spargel dazu und ein Dessert aus Weintrauben, Charentaismelone und Erdbeeren? Gruß Juliette
5. Mal abgesehen vom Geschmack
Toranaga 27.01.2008
Mal abgesehen von der Vielfalt der Würste, die auch unterschiedlich gekocht werden müssen - im Öl der Pfanne baden ist nicht immer die beste Art, das meiste aus der Wurst herauszuholen - ist Chorizo maskulin. El chorizo. Die schorisso klingt in spanischen Ohren grausam. Además el chorizo (al menos el de mi pueblo) está que te cagas!
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