Tageskarte Küche: Süße Frucht der Versuchung

Von Hobbykoch

Ein Apfel am Tag ist gelebte Gesundheitsreform. Nicht nur roh verzehrt bringen die munteren Braeburn, Cox oder Gloster Vitaminschwung in die kalte Jahreszeit. Jetzt entdeckt auch die Hochküche diese Frucht wieder – mit allen Finessen!

Wer sich darüber aufregt, dass die Rechtschreibreform teilweise mehrere Schreibweisen eines Wortes zulässt, sollte sich erst mal zu Gemüte führen, wie uneins die deutschen Stämme bis heute darin sind, das zu benennen, was vom Apfel übrig bleibt. Das Kernhaus heißt im Rheinland Meubbes, hinterm Deich Gripsch oder Appelpietschen, im Süden Butzen oder Knerzel, von der Pfalz bis zum Taunus Krotze (oder Krutze), in der Landesmitte Kritsche, Hünkel, Kröps und Schnüssel, im Osten Griebsch, Grubsch oder Schnirps.

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Tageskarte Küche: Fitness-Fest mit Geschmack

Bevor uns nun vollends der Kopf brummt, bleiben wir lieber bei dem, was wir rings um den Schnirpsbutzenkerzel abgeknabbert haben. Neben dem allseits bekannten Vitamincocktail sind es vor allem Phenolsäuren und Flavonoide, die unsere körpereigenen Giftmüllverwertungszellen auf Trab bringen. Allein das Flavonoid Quercetin, ein wahrer Bakterienkiller, sorgt zusammen mit dem auch für Diabetiker geeigneten Energiebooster Fruchtzucker und dem entschlackenden Kalium für wirksame Kostendämpfung im Gesundheitswesen.

Vollendet wird das herbstliche Fitness-Fest aber erst mit der nötigen Bewegung an der frischen Luft. Schon in vier Gegenden Deutschlands lässt sich für 40 Euro eine sogenannte Apfelpatenschaft erwerben (oder verschenken): in Meckenheim bei Bonn, im brandenburgischen Werder, am Fuße des Schwarzwaldes in Oberkirch-Nußbach und im Hamburger Alten Land beim Obsthof Brackenburg mit der wunderschönen Adresse Hinterdeich 8. Jeder Pate ist dann ein Jahr lang "Vormund" für seinen persönlichen Apfelbaum und darf den kompletten Ertrag des Baumes im Herbst selber ernten. Das können bis zu 40 Kilo sein – wem das zu beschwerlich ist, kann sich 20 Kilo in der Kiste beim Bauern abholen.

Dem ambitionierten Koch ist das alles natürlich ziemlich wurschtegal – für Küchenkünstler ist der Apfel eher in seiner Funktion als Spitzenspieler im heiklen Süße/Säure-Spiel interessant. So findet der Apfel (zumeist als versteckte Zutat) Einlass in Cuisines aller Klassen. Ein Knollensellerie-Espuma als Wattebausch-leichte "Sättigungsbeilage" zu Perlhuhn oder Involtini bekommt den entscheidenden Dreh ins Fruchtige, wenn man einen halben, möglichst süßen Apfel (zum Beispiel Gala) kleingewürfelt mitkocht und püriert. In der Form eines Apfel-Lavendel-Sorbets dient er als genialer Trennstrich zwischen Fisch-Gericht und schwererer Fleisch-Speise. Drei Gänge zuvor hätte auch eine geeiste Curry-Apfelsuppe mit Garnelen oder ein fluffiges Topinamburcoulis mit karamellisierten Apfelwürfelchen eine gute Figur gemacht.

Zwischen Oktober und April fallen Dutzende von Evas Verführungsfrüchten meiner Winterküche zum Opfer. Grünkohl, Sauerkraut, Rotkohl – allesamt undenkbar ohne in Butter geschmolzene Apfel- und Zwiebelstückchen als Ausgangsmaterial. Letztere kommen in größerer Form als Füllung von Gans, Fasan oder Ente zu Ehren – und sogar in der modernsten Molekularküche ist der Apfel kein dummer Vetter aus Dingsda: neben Gänseleberschaum erklimmt er als Gel-Ravioli aus hochreduziertem Apfelkonzentrat neue Gourmetgipfel.

Nachfolgendes Dessertrezept ist inspiriert von Johannes King (Söl'ring Hof in Rantum auf Sylt) und zeigt auf einem Teller gleich drei Aggregatzustände eines grünen Apfels. Die Chips außen rum müssten laut King 24 Stunden bei 60 Grad getrocknet werden. Ich hatte es mal wieder eilig und versuchte es mit 6 Stunden bei 75 Grad – und prompt sahen sie aus wie Schrumpelotte. Wer also die perfekte Krone kredenzen will, sollte die Scheiben einen Tag lang drin lassen. In diesen sauren Apfel muss man als Perfektionist schon beißen.

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