Tageskarte Küche Topfenschlagen mit Ötzi

Von mager bis vollfett – in Deutschland fristet Quark ein trauriges Los auf Knäckebrot. In Österreich dagegen nennt er sich Topfen und gilt als Werk der gehobenen Dessert-Kunst. Ein Plädoyer für den Weißkäse.

Von Hobbykoch


Nur ignorante Nordlichter denken, in Österreich würde man ein so seltsames Deutsch sprechen, weil die Eingeborenen es dort nie über die Alpen nach Süden geschafft haben. Österreicher finden solche Sprüche naturgemäß "überhaupt's net leiwand" – und erstunken und erlogen ist es obendrein.

Als ich in den Achtzigern in München lebte, waren sie längst da, die Ösis. Auf dem Markt oder bei Tengelmann im Regal mit den ersten feinen Tiroler Spezialitäten jenseits von Mozartkugeln und Stroh-Rum: mit Kareespeck, Bergkäse, Veltliner und Marillenschnaps. Seit dem EU-Beitritt 1995 stehen Austro-Alimentari wie Kaminwurzen oder Kümmelbraten immer selbstverständlicher neben Serrano, Schwarzwälder, Parma oder Katenschinken im Wurstregal, und auch Krensenf, Kürbiskernöl, Sennerbutter, Powidlmus (Zwetschge) oder Heidensterz (Buchweizen) sind nördlich des Inns keine Kolonialwaren mehr. Nur das wichtigste Lebensmittel fehlt auch nach einem Dutzend EU-Jahre in weiten Teilen Deutschlands: der Topfen. Noch nicht einmal der Jodel-Toni vom "Tiroler Bauernstandl" auf meinem Wochenmarkt hat ihn immer dabei.

Die österreichische Küche war immer ein Spiegel der Landesgeschichte, und durch den multikulturellen Austausch mit italienischer Cucina und Balkan/Böhmen-Spezialitäten sogar die erste echte Crossover-Küche Europas der Neuzeit. Doch jenseits von Wiener Schnitzel oder Szegediner Gulasch waren es vor allem die Süßspeisen, die Austrias Ruhm in der globalen Kochwelt mehrten. Kaiserschmarrn, Apfelstrudel, Grenadiermarsch, Palatschinken – und immer wieder Topfen, Topfen, Topfen.

Im Süden Deutschlands kennt man die feinen Unterschiede zwischen Topfen und dem in ähnlichem Verfahren hergestellten Speisequark seit langem. Beides entsteht, indem man Milch Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen) beimengt, das die festeren Bestandteile fermentiert, die dann als Käsebruch aus der Flüssigkeit (Molke) herausgesiebt werden. Das wurde früher oftmals im Topf daheim selber gemacht, deshalb der Name Topfen. Dieser Frischkäse wird anschließend passiert, zum Teil mit Sahne angefettet und kommt als Quark oder Schichtkäse (mit verschiedenen Fettstufen in mehreren Lagen) auf den Markt. Das weiße Kind hat viele Namen: "Glumse" (Ostpreußen), "Matte" (Hessen), "Matz" (Mitteldeutschland), "Bibbeleskäs" (Baden), "Klatschkies" (Rheinland), "Sibbkäs" (Südhessen), "Luggeleskäs" (Württemberg) oder "weißer Käs" (Süddeutschland).

Alles der gleiche breit getretene Quark, könnte man meinen. Und doch liegen zwischen Topfen und Speisequark Welten. Das liegt vor allem am Wasser. Der österreichische Bröseltopfen wird bei der Herstellung zentrifugiert und bekommt dadurch eine fest-bröselige Konsistenz, die sich in der Hand fast trocken anfühlt. Und genau das macht ihn zur Geheimwaffe österreichischer Dessertkunst: Topfen kann bei vielen Rezepten an der Stelle von Mehl benutzt werden, liefert aber ein ungleich schmelzigeres Endergebnis auf der Zunge. Beim Strudel als Füllung, bei herzhafter Quiche als Belag, bei Knödel oder Nocken als Hauptzutat – mit Topfen lassen sich fettarme (unter 10 Prozent Fett), gesunde (Kalzium) und bekömmliche (glutenfrei) Rezepte realisieren. Mit Quark geht das nicht, der ist entweder erhitzt (Ricotta) oder zu stark mit Sahne aufgeschlagen – immer aber viel zu feucht.

Leider ist das Beschaffungsproblem nördlich des Topfenäquators (ganz in der Nähe des Weißwurstwendekreises) so immens, dass sogar Sarah Wiener in ihrem Topfenknödelrezept empfiehlt, notfalls Schichtkäse mit Semmelbrösel anzureichern. Das wird leider ziemlich grisselig im Mund – besser ist es, den Schichtkäse in einem Leintuch mit aller Kraft auszuwringen und über Nacht auf ein trockenes Tuch aufzustreichen und einzupacken.

Nachfolgendes Rezept verbeugt sich vor Österreich – und zugleich vor der Weltoffenheit und Reisefreude seiner Einwohner: Hier feiern Topfennockerln und Pina Colada eine beschwipste Nachtischparty. Leiwand!



insgesamt 2 Beiträge
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Sigrid Neudecker 16.12.2007
1. überhaupt's net österreichisch
Ach herrje, jedes Mal dasselbe: Wenn jemand versucht, einen Satz in einer anderen Sprache zu schreiben, möge er diesen doch bitte vor Veröffentlichung einem native speaker vorlegen. "überhaupt's net leiwand" ist eine eigenartige Mischung aus bayrisch ("überhaupt's") und wienerisch ("leiwand"). Und wenn es österreichisch klingen soll, dann doch einfach das "'s" weglassen. Oder auf solche plumpen Schmäh von vornherein verzichten.
michaelapreiner 16.12.2007
2. Grenadiermarsch als Süßspeise
Herr Wagner, ich teile Ihre Topfenmeinung aber Grenardiermarsch ist eine sehr herzhafte Speise! Als Auslandsösterreicherin mit mehrjähriger Kocherfahrung für meine Familie und Freunde auch in Deutschland,weiß ich, wovon Sie sprechen. Bei uns in der Steiermark kommt zur süßen Topenabteilung auch noch die komplette Palette der salzigen Brotaufstriche dazu als da wären: Liptauer (mit Topfen, Butter, süßem Paprikapulver, klein geschnittenen Zwiebeln und sauren Gurkerl, Kapern, Salz, Pfeffer und Senf), Eiaufstrich (mit Topfen, Butter, klein gehackten, gekochten Eiern und zu Ostern Kren) oder auch der unvergleichliche Kernölaufstrich (mit Topfen, klein geschnittenen Zwiebeln, Salz, gehackten und gerösteten Kürbiskernen und natürlich einem guten Schuß Kürbiskernöl - manche geben auch noch frichen Knoblauch dazu). Allerdings ist Ihnen bei der Aufzählung der Süßspeisen ein kleiner Irrtum unterlaufen: Der Grenadiermarsch - so süßlich, wohlklingend sein Name auch sein mag - ist keine Süßspeise. Er ist ein sogenanntes "Restlessen" - das man hervorragend aus verschiedenen Speiseresten produzieren kann. Seine Hauptingredienzien sind: Gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffel, gekochte Fleckerl (eine bestimmte Nudelsorte, um die man sich im Ausland auch meist umsonst auf Einkaufstour macht), geschnittene und leicht braun geröstetet Zwiebeln, 1 gehäufter Eßl. Paprikapulver sowie Wurst- oder Bratenreste, in kleine Scheiben geschnitten. Salz, Pfeffer und Kümmel kommen als Würzung dazu. Die Bratenreste werden zu den Zwiebeln gegeben, papriziert und mit wenig Suppe aufgegeossen. Zum Schluss werden die Fleckerl, die Kartoffel und die Bratenreste in der Paprikasauce miteinander vermischt. Ein herrliches, Geldbörserl schonendes Gericht, also vorzugsweise zu Monatsende auf dem Speiseplan anzutreffen, das ob seiner Feurigkeit jedem Grenadier zur Ehre gereicht! Mit kochlöffelschwingenden Grüßen Michaela Preiner
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