Tageskarte Küche: Viel Gefühl im Frühlingsgewühl

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Angus-Entrecote mit Babyblattsalat (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: Vier Entrecote-Steaks (je ca. 250 g; wichtig: exakt gleiche Dicke) vom irischen Angus-Rind (oder anderer echter Fleischrindsorte wie Galloway, American Beef, Limousin, Hereford oder Charolais), 4 El Erdnussöl, 20g Butter. Marinade: 4 El Olivenöl, 1 El Sojasauce ohne Zucker, 2 El frisch gemörserter bunter Pfeffer, 1 Tl mildes Paprikapulver, 1 El Kapuzinerkressesalz. Vinaigrette: 1 sehr fein gehackte große Schalotte, 3 in dünne Stiftchen geschnittene Radieschen, 2 El feinst geschnittene Schnittlauchröllchen, 8 gehackte frische Himbeeren, 5 El Bio-Rapsöl, 2 El kaltgepresstes Walnussöl (z.B. von Villa Masecri), 2 Tl feiner Bio-Rohrzucker, Bunter Pfeffer aus der Mühle, Saft von 1 Zitrone, 6 El Holunderessig (z.B. von Mautner oder ein anderer dunkel vergorener natursüßer Fruchtessig). Salat: 500g gemischter Babyblattsalat (z.B. Rote-Bete-Blätter, Mangold, Spinat, Vogelmiere, Rauke, Roter Senf), 2 Hände voll gestiftelter Radieschen und Champignons.

Zubereitung: 2 Stunden vor dem Essen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, offen in der Küche stehen lassen. Nach 1 Stunde die Zutaten für die Fleischmarinade (ohne das Salz) mit Mixer anrühren, Fleisch mit Marinadepinsel satt von allen Seiten bestreichen. 10 Minuten vor dem Braten Steakscheiben gleichmäßig mit dem Kressesalz bestreuen (erhöht den Genuss enorm, da das abgehangene Fleisch bei der Reifung bis zu 30 Prozent Wasser verloren hat. Nicht zu empfehlen bei wässrigen Billigsteaks wie z.B. der Marketinglüge "Jungbullenfleisch").

Vinaigrette aus den Zutaten vorsichtig mit einer Gabel anrühren, bis Öl und Essig emulgiert haben, evtl. mit 3-4 El Wasser verdünnen. Salat gut in eiskaltem, fließenden Wasser waschen und so trocken wie möglich schleudern (am besten in einer Salatschleuder, mehrere kleinere Portionen getrennt schleudern).

Erdnussöl in großer Pfanne mit dickem Boden sehr heiß werden lassen, Steaks einlegen. Nach 2 min Steaks umdrehen, Butter einschäumen, Fleisch mit Butter begießen (mit Löffel). Nach weiteren 2 min erneut umdrehen (Gesamtbratzeit 6 min für Medium-Garzustand, 8 min für Durchgebraten). Steaks nun einzeln in Alufolie einschlagen und 5 min im Backofen bei 75 Grad ruhen lassen.

Anrichten: Salat auf vier Teller verteilen, mit Champignons und Radieschen garnieren, Vinaigrette in Schnapsglas dazu stellen (Rest in Sauciere getrennt reichen), Steaks aus Folie packen und auf Teller mit dem ausgetretenen Bratensaft nappieren, sofort servieren. Wer ohne Kohlehydrate nicht satt wird, kann auch frisch geröstetes Walnussbrot dazu reichen.

Küchen-Klang: Wenn sich bei all den Winehouse-Klonen partout keine Frühlingsgefühle einstellen wollen, versuchen Sie's doch mal mit dem Original: Gerade ist die wunderbare Neuauflage eines der besten Soul-Alben aller Zeiten (mit etlichen Bonus-Tracks, sowie komplett neuen Mono- und Stereo-Mixen) erschienen - "Otis Blue" (Rhino/Warner Music) von dem 1967 verstorbenen Soul-Gott Otis Redding. Frühlingsmuffel greifen dagegen besser zum erst dritten Album in elf Portishead-Jahren, "Third" (Island/Universal Music) und taumeln zu Beth Gibbons Seelenabgründen in einen garantiert dunkelgrauen, Melatonin-freien Tiefenrausch.

Getränketipp: Ein kühles, leicht bitteres Bier passt zu Steak mit Salat fast so gut wie ein ausdrucksstarker und dabei dennoch nicht sättigender Rotwein. Mit dem 2004er Les Creisses aus dem Languedoc verbindet der Winzer Philippe Chesnelong modernste Winemaking-Techniken mit den klassischen Stärken der Roussillon-Weine: tiefrote Fruchtigkeit trifft auf gut eingebundene, nicht zu straffe Tannine und einem hier sehr angenehmen, leichten Hauch von Leder-Noten.

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