Tageskarte Küche Wenn die Birne mit der Bohne

Jedem, der gerne mit frischen Zutaten kocht, gehen in diesen Tagen Herz und Magen auf. Das saisonale Überangebot an vollreif geerntetem Gemüse wird seit biblischen Zeiten mit fetten Festmahlen gefeiert. Dabei schließen sogar Birnen, Bohnen und Speck Freundschaft.

Von Hobbykoch


Lebensmittel im Zeitalter ihrer technischen Reproduzierbarkeit zu jeder Saison an jedem Ort – diese Übersättigung hat längst den Blick für die feinen Unterschiede der natürlichen Reifezeiten und ihrer Früchte getrübt. Doch selbst dem blindesten Erdbeerenanweihnachtenesser fällt in den frühen Herbstwochen auf, wie knackig und reichhaltig das Angebot sogar in der Gemüseabteilung der Discounter ins Auge sticht. Und plötzlich wundern sich viele, wie gut Kohlrabi, Wirsing, Steckrüben, Buschbohnen, Blumenkohl, Erbsen und Kürbis schmecken können, wenn sie nur frisch vom Feld in den Topf segeln.

Das muss einen nicht zum Glauben bekehren, aber auch der in seiner Aufklärungswolle gewaschene Hardcore-Atheist kann ein bisschen Ehrfurcht vor der überwältigenden Lebenskraft der Natur bekommen. Kein Wunder, dass in allen Religionen der Welt das Einbringen der "Frucht der Erde und der menschlichen Arbeit", wie es in jeder Eucharistiefeier heißt, mit einem großen Fest begangen wird.

Schon im Buch Genesis ist zu lesen, dass Kain ein Opfer von den Früchten des Feldes und Abel ein Opfer von den Erstlingen seiner Herde brachte. Wann genau dieser Tag im Kalender liegt, hängt von der Klimazone und der örtlichen Erntesaison ab. Seltsam dennoch, dass die katholische Kirche in Deutschland nachweislich spätestens seit dem dritten Jahrhundert jährlich ein Erntedankfest begeht, sich jedoch erst 1972 auf einen festen Termin einigen konnte – den ersten Sonntag im Oktober.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
In den Vereinigten Staaten von Amerika ist das angesichts der unzähligen Klima- und Jahreszeitenzonen bis heute nicht möglich gewesen. In dem ihnen eigenen Pragmatismus entschieden sich die Amerikaner 1863, dem Vorschlag von Abraham Lincoln zu folgen, und von da an immer am letzten Donnerstag im November "Thanksgiving" zu feiern. Das führt bis heute nicht nur zu einem jährlichen Einbruch der Truthahnpopulation samt millionenfacher Hustenanfälle angesichts der Trockenheit dieses Bratens beim zweiten Aufwärmen am Samstag nach Thanksgiving – volkswirtschaftlich viel interessanter sind die massenhaften Weihnachtseinkäufe am beliebten Brückentag "Black Friday".

Unser Erntefest stellt dank Abschaffung von Lebendopfern für kein Lamm des Landes mehr einen schwarzen Tag dar, und angesichts der prallen Gemüse und Früchte auf den Marktständen möchte man am liebsten gleich alles zusammen zubereiten und auf den Tisch bringen. Wahrscheinlich ist genau so auch das typisch norddeutsche Herbstgericht "Birnen Bohnen Speck" entstanden. Die Reifezeiten der Hülsenfrüchte überschneiden sich etwa sechs Wochen lang mit den Birnen, die Kartoffeln sind längst vom Acker, das Bohnenkraut ist noch nicht verwelkt, und die Zwiebeln sind saftig.

Aus all diesen Zutaten wird in nördlichen Bundesländern zwischen Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern in den Wochen rings um das Erntedankfest gern dieser "Gröner Hein" gekocht. Diese Verbindung von süßen und sauren Geschmacksrichtungen ("broken sööt" – gebrochene Süße) findet sich in vielen Nordklassikern von Sauerfleisch, über Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln bis hin zur süßsauen Entenkeule.

Das Ergebnis schmeckt vor allem bei Birnen Bohnen Speck allerdings nicht nur südlicheren Gaumen eher fremdartig – was jedoch fast immer an der eher hingeschluderten Zubereitung liegt. Allzu strohige, große Stücke von dunkelgrünen Strauchbohnen, mit pfeffrigem Bohnenkraut angespitzt, gepaart mit überreif-süßen, beim Kochen ruck zuck zu einem schmierigen Brei zerfallenden Speisebirnen und gequält von versalzenem, überräucherten, glibberig gekochten Schlabberspeckscheiben – das alles führt dazu, dass jeder halbwegs aufrechte Gourmet einen Riesenbogen um dieses Gericht macht.

Das muss nicht sein, wie nachfolgendes Rezept beweist. Zum Einsatz kommen al dente vorgegarte, brunoise-kleine Scheibchen von milden gelben Brechbohnen, knackig ausgelassener Speck aus Tirol und kleine, nicht ganz zu Ende gereifte Williamsbirnen, die ihr beliebt-schmackiges Birnenaroma beim Dünsten aufblühen lassen, ohne dabei ihre angenehm bissfeste strukturelle Identität zu verlieren. Und der völlige Verzicht auf Zwiebeln gibt auch der Flatulenz keine Chance.

Die Krone setzen dem Ganzen dann die kross gegrillten Quader vom Bioschweinebauch auf, dessen Fleisch zuvor unter Luftabschluss 23 Stunden lang bei Niedrigtemperatur zu einer hellrosafarbenen, fast schon cremigen Konsistenz gegart wurde.

Das alles mundet dann derart göttlich, dass es uns völlig schnuppe sein kann, wem wir unseren Erntedank darbringen: Gott, Allah, Athene, Wotan – oder von mir aus auch Douglas Adams Babelfisch.



insgesamt 5 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
sapientia, 05.10.2008
1. Gutes Essen, in Fachkreisen mehr als "Kalter Arsch mit Birnen"
Zitat von sysopJedem, der gerne mit frischen Zutaten kocht, gehen in diesen Tagen Herz und Magen auf. Das saisonale Überangebot an vollreif geerntetem Gemüse wird seit biblischen Zeiten mit fetten Festmahlen gefeiert. Dabei schließen sogar Birnen, Bohnen und Speck Freundschaft. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,582010,00.html
bekannt, sollte jedoch nach traditionellem Rezept bereitet werden und nicht so entsetzlich hochgestochen wie in Ihrem Artikel. Wer das einfache Rezept haben will, soll sich melden und bekommt es.
Olliblue 05.10.2008
2. Es heißt "Gröner Hein"
Lieber Herr Wagner, verschwenden Sie ruhig Energie, indem Sie den Bauchspeck 24 Stunden grillen. Und geben Sie meinetwegen auch eine arabische Gewürzmischung zu diesem typisch norddeutschen Gericht. Aber gelbe Bohnen zu einem Rezept, das "Gröner Hein" heißt? Das ist mir als Schleswig-Holsteiner unverständlich. Meiner Großmutter, die die beste Köchin dieses Gerichts war, benutzte selbstverständlich grüne Bohnen. Und sie servierte Salzkartoffeln dazu. Warum müssen eigentlich wohlschmeckende Gerichte immer wieder abgewandelt werden? Nur, um etwas anders zu machen? Ich finde diesen Trend armselig. Und schmecken tut er mir schon gar nicht.
frau_flora 05.10.2008
3. Ts ts...
Zitat von OlliblueLieber Herr Wagner, verschwenden Sie ruhig Energie, indem Sie den Bauchspeck 24 Stunden grillen. Und geben Sie meinetwegen auch eine arabische Gewürzmischung zu diesem typisch norddeutschen Gericht. Aber gelbe Bohnen zu einem Rezept, das "Gröner Hein" heißt? Das ist mir als Schleswig-Holsteiner unverständlich. Meiner Großmutter, die die beste Köchin dieses Gerichts war, benutzte selbstverständlich grüne Bohnen. Und sie servierte Salzkartoffeln dazu. Warum müssen eigentlich wohlschmeckende Gerichte immer wieder abgewandelt werden? Nur, um etwas anders zu machen? Ich finde diesen Trend armselig. Und schmecken tut er mir schon gar nicht.
Aber Olliblue, haben Sie denn nie gemerkt, daß Ihrer Oma ihr Essen ohne Raz-el-Hanout von Ingo Irgendwem und Birnen-Balsam Essig (sic!) völlig minderwertig war?! Nur Herrn Wagner ist es zu verdanken, daß der neuzeitliche Gourmet solcherlei Schweinefraß überhaupt goutieren kann. (Vorausgesetzt er kann ruhig schlafen, während sein Backofen an ist.) /Ironie Ich könnt mich auch jeden Sonntag aufs Neue über dieses Lebensmittel-Ikebana aufregen aber ich belasse es mittlerweile bei einem milden Kopfschütteln.
sapientia, 06.10.2008
4. Ach,....
Zitat von frau_floraAber Olliblue, haben Sie denn nie gemerkt, daß Ihrer Oma ihr Essen ohne Raz-el-Hanout von Ingo Irgendwem und Birnen-Balsam Essig (sic!) völlig minderwertig war?! Nur Herrn Wagner ist es zu verdanken, daß der neuzeitliche Gourmet solcherlei Schweinefraß überhaupt goutieren kann. (Vorausgesetzt er kann ruhig schlafen, während sein Backofen an ist.) /Ironie Ich könnt mich auch jeden Sonntag aufs Neue über dieses Lebensmittel-Ikebana aufregen aber ich belasse es mittlerweile bei einem milden Kopfschütteln.
der Herr Wagner ist schon länger dabei, Traditionsessen zu verfeinern? Ein ganz Feiner, einer? Speiset er auch mit Pinzette?
albgardis 02.11.2008
5. Ich moechte es bitte!
Zitat von sapientiabekannt, sollte jedoch nach traditionellem Rezept bereitet werden und nicht so entsetzlich hochgestochen wie in Ihrem Artikel. Wer das einfache Rezept haben will, soll sich melden und bekommt es.
Hallo, kann ich bitte das echte Rezept haben? Dieser Artikel ist mir komplett durchgerustcht vor ein paar Wochen, ich habe ihn erst heute (per Link) gesehen und gelesen. Ha, nach einem so guten Start (Verweis auf die saisonalen Reifezeiten der verschiedenen Fruechte) glitt der Author dann so ab. Ich als Vegetarierin muss ja eh alles Fleischhaltige ersezen, aber das geht hier in den Staaten sehr leicht, wo man echt jede Art von Tierprodukt als vegetarische Version bekommt. Also auch Speck, kein Problem. Ich schwaerme ja auch von der traditionellen Kueche, und ja, das geht auch als Vegetarierin, ehrlich! Es ist auch mir komplett unbegreiflich, wieso der Herr Wagner hier so ueberkandidelt schreibt. Ich wandle die Fleischeinlagen aus offensichtlichen Gruenden ab, weil ich eben keine Tiere esse. Aber welchen Grund hat er denn? Was hat eine arabische Gewuerzmischung darin zu suchen? Und wie schon der Schleswig-Holsteiner richtig bemerkte, gelbe Bohnen gehoeren da nicht hinein. Ebensowenig der neudeutsche "Glaze". Birnensaft und/oder Birnenbalsamessig kann ich aber nachvollziehen. Zumindest den Birnenbalsamessig habe ich auch in meiner Kueche. Das passt! Naja, und die Backorgie mit 24 Std. auf 65 Grad - das ist ja wohl die Kroenung. Welcher Herd laesst sich denn so einstellen? Ich habe einen sehr teuren, supermodernen Herd, der das Vierfache eines normalen USA-Standardherdes gekostet hat, aber mein Ofen hat keine solchen Einstellungen. Noch nie gesehen! Und was das kostet! Ich weiss noch, wie teuer der Strom in Deutschland war! Hier ist er im Vergleich laecherlich billig, aber trotzdem wuerde ich so etwas nicht machen. Da macht sich wohl wer wichtig, und das ist eigentlich schade.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Diskussion geschlossen - lesen Sie die Beiträge! zum Forum...

© SPIEGEL ONLINE 2008
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.