Umstrittene Delikatesse Foie Gras Leber und Leber lassen

Geliebt von Gourmets. Gehasst von Tierschützern. In einigen Ländern verboten. In Frankreich aber nationales Kulturerbe: Bei kaum einer Delikatesse gehen die Meinungen so auseinander wie bei Foie Gras - zu deutsch Stopfleber.

Von Hobbykoch


Bevor gleich jedes Argument im Schlachtengebrüll der Tiertöter und Körnerfresser untergeht, ein schneller Satz eines bekennenden Fleischfreundes: So gerne wir ein saftiges Steak, ein knuspriges Schnitzel, eine zarte Kalbsbrust, ein herzhaftes Leberwurstbrot, eine krosse Schinken-Salami-Pizza, einen sauren Rollmops oder eine Kugel Vanille-Eis genießen - wir dürfen nie vergessen, dass ein Tier sein Leben für unseren Genuss hingegeben hat.

Der schnelle Satz war übrigens kein Intelligenztest, bei dem herausgefunden werden sollte, welcher Begriff nicht in die Reihe passt. Vanille-Eis wird fast immer mit Eipulver erzeugt, das Ei dazu hat ein Huhn gelegt, ein weibliches, mit Pech im Massentierquälbetrieb. Mit noch mehr Pech ist es als männliches Huhn auf die Welt gekommen, wurde nach ein, zwei Tagen auf dem Fließband als solches erkannt und durfte fliegen - ein einziges Mal: Im hohen Bogen in den Einlasstrichter der Häckselmaschine.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Unten aus dieser Maschine kommen eiweißhaltige Pellets heraus, für die Schweine-Intensivmast. Damit unser Schnitzel nicht mehr als fünf Euro das Kilo kostet. Und damit die Leberwurst schön fett wird.

Die Leber, und damit sind wir endlich beim Thema, wächst nicht nur mit ihren Aufgaben. Sie wächst - zumindest beim Schwimmgeflügel - auch mit den Ausgaben, die Gourmets für die Endstufe der Fettleber bereit sind zu tätigen: die Foie Gras, zu deutsch weniger klangvoll, aber treffender, "Stopfleber". Von der Ente kostet dieser Leberlappen an die 80 Euro pro Kilo Rohware, bei der Gans etwas mehr.

Kein Wunder also, dass ratzfatz die Gewinnerzielungsabsicht glüht, während das Mitleid mit der Kreatur in dem Maße schrumpft, in dem die Leber wächst. Der Mensch machte sich schon früh (Ägypten/Römisches Reich) die Eigenart der Schwimmvögel zu Nutze, sich vor den langen Flügen ins Sommer- oder Winterquartier einen ganz speziellen Energievorrat anzufressen: Wildgänse und -enten sind in der Lage, in einer Art Selbstmast nicht nur Fett unter der Haut zu vermehren, sondern auch in der Leber - der Körperschwerpunkt des Tieres beim Fliegen.

Diese Mast übernehmen in den Stopfbetrieben Frankreichs, Belgiens oder Ungarns heute Arbeiter, die mehr oder weniger im Akkord den etwa 14 Wochen alten Tieren lange Rohre in den Hals stecken und ihnen pro Tag 1,5 bis 2 Kilo Nahrung (fetter Maisbrei) in den Magen drücken. Nach 20 bis 26 Tagen wiegen die Lebern dieser - zum Fliegen längst zu schweren - Tiere in kleinen Manufaktur-Betrieben, bei denen Sterneköche gern einkaufen, zwischen 600 und 800 Gramm. In den meisten anderen, industriell organisierten Betrieben bringen die Organe deutlich über ein Kilo auf die Waage.

Wo die Grenze verläuft zwischen erstrebenswerter Viehzuchtkultur und tierquälender Profitgier, muss jeder Esser für sich selbst entscheiden. Ebenso wie jeder Staat: Die Stopfmast wurde in vielen Ländern wie Finnland, Deutschland, Österreich oder Polen als Tierquälerei verboten, in Frankreich dagegen von der Nationalversammlung als "nationales und gastronomisches Kulturerbe" in das Landwirtschaftsgesetz aufgenommen.

Der amerikanische Krawallo-Koch, Bestseller-Autor und TV-Star Anthony Bourdain findet sich bei seinem Besuch einer US-Entenfarm auf der guten Seite der Macht wieder, was nach dem Betrachten von Reportagen aus Hardcore-Mastbetrieben in Kanada oder vor allem Ungarn ebenso schwer fällt wie der erste Schweinebraten, den man nach Nikolaus Geyrhalters kaum ertragbarem Dokumentarfilm "Unser täglich Brot" verputzt.

Deshalb habe ich vollstes Verständnis für alle, die so ein Rezept wie heute niemals essen würden - auch wenn sie dadurch niemals erfahren, wie es sich anfühlt, wenn Aphrodite und Ariadne gemeinsam mit dem Gaumen eine ménage à trois veranstalten.



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