Vegetarische Lasagne: Schicht im Fleisch-Schacht

Obwohl je nach Zählweise nicht mehr als fünf Prozent der Bundesbürger konsequent auf Fleisch und tierische Produkte in ihrer Ernährung verzichten, wollen immer mehr Menschen zumindest gern etwas weniger oder seltener Fleisch zwischen den Zähnen haben. Doch essen müssen sie ja irgendwas, weswegen sich der Erwerb eines Vegetarier-Kochbuches anbieten würde. Einziges Problem: Mit den Rezepten auch der soeben erschienenen Werke kann man vielleicht halbwegs erträglich die Zeit bis zum nächsten Schnitzel überbrücken. Raffiniert und kundig für Feinschmecker kochen kann man damit nicht.

Fleischlose Kochkompendien kranken ohne Ausnahme an einem Symptom: Wenn man alle Seiten aus dem Buch herausreißt, auf denen die Zubereitung von Desserts, Suppen, Pizzen, Salaten, Pasta- und Reisgerichten sowie sonstige Ein-Topf-Zubereitungen erklärt sind, bleiben drei bis vier Seiten übrig. Pro Buch. Denn die abendländisch geprägte Gourmet-Kulturleistung von drei bis fünf elegant harmonisierenden Komponenten auf einem Teller, die beim gemeinsamen Inkorporieren einen genüsslichen Akkord abgeben, wird von diesen Büchern schnöde ignoriert.

Stattdessen erscheinen haufenweise langweilige Vege-Werke, von denen einzig "Die vegetarische Kochschule" von Christel Kurz zwar nicht an die Erklärungstiefe des 1981er-Profi-Standardwerkes "Vollwert-Ernährung" von Prof. Dr. Claus Leitzmann heranreicht, den Vege-Novizen aber mit guten Argumenten und Übungen rasch und zielgerichtet zum Kochen ohne Tier heranführt - allein 120 Seiten lang schult Kurz die Küchenpraxis von Warenkunde bis zu Gemüse-Schnitt-Techniken.

100 Seiten ohne Fleisch und Freude

Der große Rest der Autoren glaubt, weitgehend ohne Grundlagenschulung auskommen zu können und ballert eher gut gemeinte, denn gelungene Rezepte zwischen zwei Buchdeckel. Das trifft auf den lau aufgewärmten 512-Seiten-Wälzer "Vegetarisch! Das Goldene von GU" (Original von 2009) ebenso zu wie auf kleinere, schnelle Fleischlosfreuden wie das ansonsten recht munter-moderne "Donnerstag ist Veggietag" von Miki Duerinck, das 8-Euro-Schnellkochbüchlein "Expresskochen vegetarisch" oder protzig Betiteltes wie "Vegetarische Verführungen - Udo Einenkels phantasievolle Bioküche" (immerhin mit brauchbarer Themeneinführung und einem echten Highend-Rezept für eine Thymian-Honig-Jus) bis hin zu Bettina Matthaeis "Vegetarisch vom Feinsten", das nicht ganz das Rezeptniveau und die Internationalität des Londoner Veggiepapstes Yotam Ottolenghi ("Genussvoll vegetarisch") erreicht. Dennoch bildet es gemeinsam mit Ottolenghi und Christian Wrenkhs klug strukturierten und überraschend leckeren "Sehr gut vegetarisch kochen" die Vege-Top-3 dieser Kochbuchsaison.

Wer mehr will, könnte sich vielleicht in der Küche einfach höhere Ziele zu simplen Gerichten stecken. Zum Beispiel unser heutiges, anspruchsvolles Rezept - eine "fleischige" Lasagne ohne Fleisch, aber auch ohne Nudeln und (fast) ohne Fett. Geht nicht? Nun ja, die meisten Versuche, überzeugte Carnivoren mit Hilfe von industriell auf "fleischig" rekonstruierter Soja- oder Milcheiweiß-Industrieprodukten zum Vegetarismus bekennen zu wollen, enden tatsächlich mit kopfschüttelnder Flucht des Novizen ins nächstgelegene Steakhaus.

Wer sich aber als geübter Hobbykoch an diese handwerklich wie zeitlich recht aufwendigen Zubereitung von fleischfreier Bolognese und Lasagne traut, wird sich wundern, dass ihm auf dem Teller Proteine fleischlichen Ursprunges wohl noch nie so wenig gefehlt haben wie hier. Diesen "Fleisch"-Trick erreichen wir über die Mimikrytextur des verwendeten Sojagranulats (unter 2 Prozent Fett, über 50 Prozent Eiweiß), die zusammen mit der geschmacksstarken, langsamen Zubereitungsweise und der spannenden Würzung einen überraschend starken Umami-Effekt auf der Zunge auslöst - unterstützt noch von den hier eingesetzten kräftigen natürlichen "Geschmacksverstärkern" wie vollreifen Dosentomaten, Parmesankäse, Tamarindenmark und Zuckerrohr-Melasse.

Und nebenbei passt das Rezept auch in die Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Karfreitag: absolut fleischfrei, sehr geringer Gesamtfettanteil (unter 8 Prozent) - und durch die Verwendung von raffiniert gedörrten Auberginenscheiben als Ersatz für die Lasagne-Nudelplatten auch die Zierde einer jeden Low-Carb-Diät.

Damit können wir uns sogar in der Fastenzeit unbesorgt und ohne ein schlechtes Fleischessergewissen den Magen ordentlich vollschlagen. Der ein oder andere freut sich zugleich auf das nächste lecker zubereitete Tierbaby beim Osterlammessen.

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• 1. Teil: Schicht im Fleisch-Schacht
• 2. Teil: Rezept für Vegetarische Low-Carb-Lasagne (Hauptgericht für 4-6 Personen)