Vegetarische Lasagne: Schicht im Fleisch-Schacht

Von Hobbykoch

Auf das frisch erwachte Interesse für Fleischverzicht reagieren die Verlage mit einer Flut von vegetarischen Kochbüchern. Für fortgeschrittene Genießer mit Interesse am fleischfreien Essen taugen aber die wenigsten. Deshalb ein wenig Hilfe zur Selbsthilfe.

Tageskarte Küche: Rezept für Gemüse-Lasagne Fotos
Peter Wagner

Obwohl je nach Zählweise nicht mehr als fünf Prozent der Bundesbürger konsequent auf Fleisch und tierische Produkte in ihrer Ernährung verzichten, wollen immer mehr Menschen zumindest gern etwas weniger oder seltener Fleisch zwischen den Zähnen haben. Doch essen müssen sie ja irgendwas, weswegen sich der Erwerb eines Vegetarier-Kochbuches anbieten würde. Einziges Problem: Mit den Rezepten auch der soeben erschienenen Werke kann man vielleicht halbwegs erträglich die Zeit bis zum nächsten Schnitzel überbrücken. Raffiniert und kundig für Feinschmecker kochen kann man damit nicht.

Fleischlose Kochkompendien kranken ohne Ausnahme an einem Symptom: Wenn man alle Seiten aus dem Buch herausreißt, auf denen die Zubereitung von Desserts, Suppen, Pizzen, Salaten, Pasta- und Reisgerichten sowie sonstige Ein-Topf-Zubereitungen erklärt sind, bleiben drei bis vier Seiten übrig. Pro Buch. Denn die abendländisch geprägte Gourmet-Kulturleistung von drei bis fünf elegant harmonisierenden Komponenten auf einem Teller, die beim gemeinsamen Inkorporieren einen genüsslichen Akkord abgeben, wird von diesen Büchern schnöde ignoriert.

Stattdessen erscheinen haufenweise langweilige Vege-Werke, von denen einzig "Die vegetarische Kochschule" von Christel Kurz zwar nicht an die Erklärungstiefe des 1981er-Profi-Standardwerkes "Vollwert-Ernährung" von Prof. Dr. Claus Leitzmann heranreicht, den Vege-Novizen aber mit guten Argumenten und Übungen rasch und zielgerichtet zum Kochen ohne Tier heranführt - allein 120 Seiten lang schult Kurz die Küchenpraxis von Warenkunde bis zu Gemüse-Schnitt-Techniken.

100 Seiten ohne Fleisch und Freude

Der große Rest der Autoren glaubt, weitgehend ohne Grundlagenschulung auskommen zu können und ballert eher gut gemeinte, denn gelungene Rezepte zwischen zwei Buchdeckel. Das trifft auf den lau aufgewärmten 512-Seiten-Wälzer "Vegetarisch! Das Goldene von GU" (Original von 2009) ebenso zu wie auf kleinere, schnelle Fleischlosfreuden wie das ansonsten recht munter-moderne "Donnerstag ist Veggietag" von Miki Duerinck, das 8-Euro-Schnellkochbüchlein "Expresskochen vegetarisch" oder protzig Betiteltes wie "Vegetarische Verführungen - Udo Einenkels phantasievolle Bioküche" (immerhin mit brauchbarer Themeneinführung und einem echten Highend-Rezept für eine Thymian-Honig-Jus) bis hin zu Bettina Matthaeis "Vegetarisch vom Feinsten", das nicht ganz das Rezeptniveau und die Internationalität des Londoner Veggiepapstes Yotam Ottolenghi ("Genussvoll vegetarisch") erreicht. Dennoch bildet es gemeinsam mit Ottolenghi und Christian Wrenkhs klug strukturierten und überraschend leckeren "Sehr gut vegetarisch kochen" die Vege-Top-3 dieser Kochbuchsaison.

Wer mehr will, könnte sich vielleicht in der Küche einfach höhere Ziele zu simplen Gerichten stecken. Zum Beispiel unser heutiges, anspruchsvolles Rezept - eine "fleischige" Lasagne ohne Fleisch, aber auch ohne Nudeln und (fast) ohne Fett. Geht nicht? Nun ja, die meisten Versuche, überzeugte Carnivoren mit Hilfe von industriell auf "fleischig" rekonstruierter Soja- oder Milcheiweiß-Industrieprodukten zum Vegetarismus bekennen zu wollen, enden tatsächlich mit kopfschüttelnder Flucht des Novizen ins nächstgelegene Steakhaus.

Wer sich aber als geübter Hobbykoch an diese handwerklich wie zeitlich recht aufwendigen Zubereitung von fleischfreier Bolognese und Lasagne traut, wird sich wundern, dass ihm auf dem Teller Proteine fleischlichen Ursprunges wohl noch nie so wenig gefehlt haben wie hier. Diesen "Fleisch"-Trick erreichen wir über die Mimikrytextur des verwendeten Sojagranulats (unter 2 Prozent Fett, über 50 Prozent Eiweiß), die zusammen mit der geschmacksstarken, langsamen Zubereitungsweise und der spannenden Würzung einen überraschend starken Umami-Effekt auf der Zunge auslöst - unterstützt noch von den hier eingesetzten kräftigen natürlichen "Geschmacksverstärkern" wie vollreifen Dosentomaten, Parmesankäse, Tamarindenmark und Zuckerrohr-Melasse.

Und nebenbei passt das Rezept auch in die Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Karfreitag: absolut fleischfrei, sehr geringer Gesamtfettanteil (unter 8 Prozent) - und durch die Verwendung von raffiniert gedörrten Auberginenscheiben als Ersatz für die Lasagne-Nudelplatten auch die Zierde einer jeden Low-Carb-Diät.

Damit können wir uns sogar in der Fastenzeit unbesorgt und ohne ein schlechtes Fleischessergewissen den Magen ordentlich vollschlagen. Der ein oder andere freut sich zugleich auf das nächste lecker zubereitete Tierbaby beim Osterlammessen.


Buchhinweise:
Christel Kurz: "Die vegetarische Kochschule". Christian Verlag, München 2010; 400 Seiten, 250 Rezepte; 39,95 Euro.
"Vegetarisch! Das Goldene von GU". Gräfe und Unzer-Verlag, München 2011; 512 Seiten, 444 Rezepte; 20 Euro.
Miki Duerinck und Kristin Leybaert: "Donnerstag ist Veggietag". Südwest Verlag, München 2011; 176 Seiten, 52 Rezepte; 12,99 Euro.
Martina Kittler: "Expresskochen vegetarisch". Gräfe und Unzer-Verlag, München 2011; 64 Seiten, 50 Rezepte; 7,99 Euro.
Udo Einenkel: "Vegetarische Verführungen". BLV, München 2011; 240 Seiten, 74 Rezepte; 24,95 Euro.

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insgesamt 56 Beiträge
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1. Vegetarismus mit System: Ayurveda
FXRichter 20.03.2011
Als ein Freund von mir vor über 30 Jahren im zarten Alter von 18 Jahren anfing, vegetarisch zu leben, sagte der Hausarzt seinen Eltern, er werde das höchstens einige Monate überleben können: Er werde am Eisenmangel zugrunde gehen, denn Eisen könne man nur aus Fleisch beziehen. (Der Freund erfreut sich immer noch bester Gesundheit.) Wir selber kamen mit dem Problem des Eisenmangels in Berührung, als wir unser Kind vegetarisch ernähren wollten und herausfanden, dass das Eisen in Obst und Gemüse von Vitamin C aufgeschlossen wird und dass es mit dem Calcium aus Milchprodukten konkurriert. Man sollte also Milchprodukte eher selten zusammen mit Obst und Gemüse essen. Es gibt neben dem experimentellen Vegetarismus moderner Autoren auch ein gewachsenes System - eine vegetarische Küche, die sich schon seit Jahrtausenden bewährt hat, den Ayurveda aus Indien. Die (vegetarischen) Brahmanen Indiens wären schon längst ausgestorben, wenn sie nicht einige Feinheiten gewusst und beachtet hätten, z.B. das mit dem Calcium in der Milch und dem Eisen und den Vitaminen aus Getreide, Obst und Gemüse: der Ayurveda empfiehlt zwar das Verzehren von Milchprodukten (Eiweiß, Calcium), aber nicht zusammen mit Obst und/oder Gemüse. Es gibt übrigens auch vegetarische Kochbücher zur Ayurveda-Küche. Für mich das beste ist: "Himmlisch Kochen und Leben im Einklang mit dem Veda. Ein ayurvedisches Kochbuch mit ausführlichem Kräuter- und Gewürzteil" von Frank W. Lotz.
2. Das verstehe ich nicht
gugugy 20.03.2011
Was soll bloß dieses Getue, um den Fleischverzicht, der Quälerei nach Fleischersatz aus irgendwelchem, zweifelhaften Grünzeugs, dessen Verzehr die Purinwerte (Harnstoff) noch bedenklicher in die Höhe steigen lässt als ein simples Rindersteak? Soja zählt zu den Zutaten mit den höchsten Purinwerte. Warum nicht auch ganz auf "Fleischersatz" verzichten und aus "Grünzeugs" Speisen komponieren, die eine Ehre für Gemüse und Früchte sind und nicht länger nur Ersatzware? Kochen kann richtig Spaß machen, wenn man nicht mehr diesen Zwang unterliegt, vegetarisch was machen zu müssen und wenn man sich dazu entschlossen hat auch auf die Gedanken an Fleisch zu verzichten. Denn vegetarischer Fleischersatz impliziert immer noch die Gedanken an Fleisch. Also weg damit, und das Essen schmeckt wieder.
3. Re
Vlad-Perun 20.03.2011
Zitat von gugugyWas soll bloß dieses Getue, um den Fleischverzicht, der Quälerei nach Fleischersatz aus irgendwelchem, zweifelhaften Grünzeugs, dessen Verzehr die Purinwerte (Harnstoff) noch bedenklicher in die Höhe steigen lässt als ein simples Rindersteak? Soja zählt zu den Zutaten mit den höchsten Purinwerte. Warum nicht auch ganz auf "Fleischersatz" verzichten und aus "Grünzeugs" Speisen komponieren, die eine Ehre für Gemüse und Früchte sind und nicht länger nur Ersatzware? Kochen kann richtig Spaß machen, wenn man nicht mehr diesen Zwang unterliegt, vegetarisch was machen zu müssen und wenn man sich dazu entschlossen hat auch auf die Gedanken an Fleisch zu verzichten. Denn vegetarischer Fleischersatz impliziert immer noch die Gedanken an Fleisch. Also weg damit, und das Essen schmeckt wieder.
Ihre Frage es berechtigt. Aber es geht hier leider weder um Genuss (genießen kann man mit/ohne Fleisch), noch um Gesundheit (wäre Fleisch so ungesund wäre Homo Sapiens schon längst ausgestorben), noch um Klimaschutz (es will mir hier keine erklären das ein Schweineschnitzel schädlicher ist als ein Apfel der aus Neuseeland gekarrt wird) sondern um eine Ersatzreligion ("Wir verzichten auf Fleisch, wir sind die besseren Menschen"). Deswegen gehen die Leute auch nicht so locker an das ganze heran, wie Sie sich das wünschen, sondern verkrampft und dogmatisch. Schließlich will man eigen Zweifel durch einen "Angriff nach vorne" überdecken.
4. Habe es mal versucht
bundespiepmatz 20.03.2011
Zitat von FXRichterAls ein Freund von mir vor über 30 Jahren im zarten Alter von 18 Jahren anfing, vegetarisch zu leben, sagte der Hausarzt seinen Eltern, er werde das höchstens einige Monate überleben können: Er werde am Eisenmangel zugrunde gehen, denn Eisen könne man nur aus Fleisch beziehen. (Der Freund erfreut sich immer noch bester Gesundheit.) Wir selber kamen mit dem Problem des Eisenmangels in Berührung, als wir unser Kind vegetarisch ernähren wollten und herausfanden, dass das Eisen in Obst und Gemüse von Vitamin C aufgeschlossen wird und dass es mit dem Calcium aus Milchprodukten konkurriert. Man sollte also Milchprodukte eher selten zusammen mit Obst und Gemüse essen. Es gibt neben dem experimentellen Vegetarismus moderner Autoren auch ein gewachsenes System - eine vegetarische Küche, die sich schon seit Jahrtausenden bewährt hat, den Ayurveda aus Indien. Die (vegetarischen) Brahmanen Indiens wären schon längst ausgestorben, wenn sie nicht einige Feinheiten gewusst und beachtet hätten, z.B. das mit dem Calcium in der Milch und dem Eisen und den Vitaminen aus Getreide, Obst und Gemüse: der Ayurveda empfiehlt zwar das Verzehren von Milchprodukten (Eiweiß, Calcium), aber nicht zusammen mit Obst und/oder Gemüse. Es gibt übrigens auch vegetarische Kochbücher zur Ayurveda-Küche. Für mich das beste ist: "Himmlisch Kochen und Leben im Einklang mit dem Veda. Ein ayurvedisches Kochbuch mit ausführlichem Kräuter- und Gewürzteil" von Frank W. Lotz.
Das hätte mich beinahe in den Himmel gebracht. Und geschmeckt hat mir dieses Kochbuch auch nicht, nicht allein wegen der bitteren Druckerschwärze und dem sauren Papier und der ekligen Leimbindung, sondern weil hierzulande "Ayurveda" nach Geld schmeckt. Ich esse lieber was mir schmeckt und mich gesund am Leben erhält und nicht was mir irgendwelche Esotherik-Spinner vorschreiben.
5. Aller Anfang ist schwer
Tranquillius 20.03.2011
Ich bin bei meinen ersten Versuchen mich vegetarisch zu ernähren auch immer an den Punkt gescheitert durch den Ersatz des Fleischgeschmacks zu sehr von dieser Lust abhängig zu bleiben. Man sollte einfach einen Schritt weggehen, diesen Geschmack auf Krampf immer irgendwie zu kopieren und versuchen neue Genüsse zu entdecken. Ich kann daher viele fleischfressende Versuchsvegetarier verstehen, dass sie scheitern. Man muss nicht nur Fleisch ersetzen, sondern sein Speiseplan komplett ändern, damit es von Erfolg gekrönt ist. Den vegetarische Kost ist vielfältiger als fleischhaltige, aber eben komplett anders als wir es durch unseren Kulturkreis gewöhnt sind. Und vegetarische Ernährung macht meist wirklich Arbeit. Eine Steak mal fix in die Pfanne werfen und damit den Appetit nach etwas würzigen stillen geht nicht mehr ganz so einfach. Schwierig wird es auch oft in Restaurants, wo man vegetarische Gerichte ausschließlich unter Pasta und Salate findet.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Buchtipps

Bettina Matthaei:
Vegetarisch vom Feinsten.

Gräfe und Unzer-Verlag, München 2011; 200 Seiten, 150 Rezepte; 24,99 Euro.

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Yotam Ottolenghi:
Genussvoll vegetarisch.

Dorling Kindersley Verlag, München 2011; 288 Seiten, 125 Rezepte; 24,95 Euro.

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Christian Wrenkh:
Sehr gut vegetarisch kochen.

Stiftung Warentest Verlag, Berlin 2011; 204 Seiten, 100 Rezepte; 19,90 Euro.

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