Vielseitiges Gemüse: Schwarzwurzelbehandlung

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Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: sehr schwer

Zutaten

Schwarzwurzeln
500 g Schwarzwurzeln

1 Stück Zitrone

1 El Mehl

10 g Butter

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

25 g Butter

50 ml trockener Weißwein

80 ml Geflügelfond

150 g Kochsahne (15 Prozent Fett)

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

1 Tl feines Meersalz

Saibling
1 Stück Bio-Saibling (ca. 1,2 kg; Alternative: Bio-Regenbogenforelle) im Ganzen oder sauber filetiert. Nur absolut frischen Fisch kaufen (den Händler fragen, ob man die Filets auch roh essen kann)

200 ml Orangenöl (siehe "Zubereitung")

1 Tl fein gemörserter Mohrenpfeffer (im gut sortierten Gewürzhandel)

1 Tl Orangen-Chili Salz*

Sauce & Dekoration
3 El Schalottenwürfelchen

2 Tl weißer Zucker

2 El fein gehackter frischer Estragon

20 g Butter

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

100 ml trockener Weißwein

150 ml Geflügelfond

150 ml frisch gepresster Orangensaft

1 Tl eiskalte Butter (aus dem TK-Fach)

2 Scheiben frische Orange, ca. 3 mm dick, aus der Mitte geschnitten

1 Tl feines Meersalz

2 Tl weißer Zucker

Zubereitung

Schwarzwurzeln
Zitrone auspressen, Saft zusammen mit dem Mehl in 2 Liter kaltem Wasser in länglicher Schüssel (sie muss die Schwarzwurzeln aufnehmen können) anrühren, Schüssel neben die Spüle stellen. Beide Hände mit Silikonhandschuhen vor dem Saft der Wurzeln schützen, Schürze tragen.

Schwarzwurzeln nacheinander erst an den Enden knapp beschneiden und dann unter fließend kaltem Wasser mit Sparschäler sorgfältig schälen. Geschälte Stangen sofort in das Mehlwasser legen.

Aus den Wurzeln werden drei Komponenten zubereitet: Stangengemüse, ein Püree und krosse Chips.

Hierfür die Wurzeln aufteilen. Die Schwarzwurzel mit den meisten dunklen Stellen für die Chips auswählen. 4 möglichst gleich dicke, gerade gewachsene Stangen für das Gemüse auswählen. Den Rest in kleine Scheiben schneiden.

Die geraden Stangen sorgfältig mit großem Messer längs mittig teilen. Pfeffern, salzen und nebeneinander in Einschweißbeutel legen. Butter hauchdünn abschneiden und über die Stangen verteilen. Unter komplettem Luftabschluss verschweißen (vakuumieren). Bei ca. 80 Grad im Wasserbad oder im Backofen 35 Min. garen.

Die klein geschnittenen Stücke mit Salz, Pfeffer und Muskat kurz in Sauteuse in der Butter anziehen, Weißwein zugeben, komplett reduzieren. Fond zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und bei niedriger Temperatur 20 Min. köcheln. Schwarzwurzeln in ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und bereit halten. Wurzeln mit 2 El der Flüssigkeit mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren. Nach und nach weitere Flüssigkeit einmixen, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist. In Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie auf dem Püreespiegel bündig abdichten und warm stellen.

Für die Chips eine Wurzelstange längs möglichst gleichmäßig mit Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Backrost einfetten, Streifen nebeneinander auflegen und mit dem Meersalz bestreuen. Bei 85 Grad Umluft im Backofen ca. 30 Min. kross trocknen.

Saibling
Fisch komplett filetieren, Parüren evtl. zur Herstellung eines Fischfond benutzen. Die beiden Filets auf allen Seiten so beschneiden, dass die dickste, mittige Stelle als längliches Rechteck von ca. 12 x 4 cm übrig bleibt (eine ausführliche Darstellung dieses Rezepts mit 25 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite). Restliche Fischabschnitte anderweitig verwenden (z.B. für ein Tatar, eine Farce oder Creme) oder einfrieren.

Filet-Quader mit etwas Orangenöl bestreichen (das kann gut vorbereitet und gelagert werden: Eine Bio-Orange waschen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Zesten in 500 ml kalt gepresstem Traubenkernöl auf 40 Grad erhitzen, in Flasche oder verschließbares Glas füllen und an dunklem Ort zwei Wochen ziehen lassen). Fisch salzen und pfeffern (hier passen tatsächlich das spitze Mallorquiner Chilisalz und der milde, leicht lakritzige Mohrenpfeffer am besten), Filets nebeneinander in Vakuumiertüte legen, 200 ml Öl (mit ein paar Zesten) einfüllen, gut verschweißen.

Fisch in 60 Grad warmem Wasserbad 45 Min. pochieren. Für ein noch exakteres Ergebnis muss ein Thermaliser eingesetzt werden (Thermostatgesteuertes Wasserbad) - hier sorgt exakte Temperaturkontrolle (Schwankung unter 0,5 Grad) für eine einheitliche Filettemperatur von 56 Grad, was zu einem noch saftigeren und farblich kräftigerem Ergebnis ohne Spuren von Eiweißgerinnung führt. Auf jeden Fall aber sollten die 60 Grad Wassertemperatur nicht überschritten werden; wenn geronnenes Eiweiß austritt, kann es vor dem Servieren weggetupft werden.

Sauce & Dekoration
Für die Dekoration Orangenscheiben beidseitig salzen, ausschwitzen lassen, trocken tupfen und halbieren. Zucker auf eine Seite streuen, sofort mit Flambierbrenner karamellisieren. Dies auf allen Seiten einzeln wiederholen. Auf Gitter bereit halten.

Für die Sauce die Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse hell karamellisieren, mit Estragon, Butter und Pfeffer & Salz leicht anziehen, mit dem Wein aufgießen, komplett reduzieren. Fond zugeben, auf ein Drittel reduzieren. Die Hälfte des Orangensaftes zugeben und bei sehr niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen. Fein pürieren und durch Haarsieb passieren. Flüssigkeit langsam auf zähe, honigartige Konsistenz reduzieren. 5 Min. vor dem Servieren mit restlichem Orangensaft verdünnen, mit der Butter aufglänzen und evtl. noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Schwarzwurzelpüree mit Hilfe von rechteckigen Servierringen in der Mitte sehr großer und gut vorgeheizter Teller anrichten. Wurzelstangen aus dem Beutel nehmen, mit Krepp abwischen und längs nebeneinander auf das Püree legen. Fischfilets mit länglicher Palette vorsichtig (brechen leicht) aus dem Beutel nehmen und auf die Wurzelstangen legen. Je eine Orangenscheibenhälfte auf beide Seiten des Fisches stecken. Sauce ringsherum angießen, mit den Wurzelchips ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Das Crossover aus Klassik & Moderne in dem Schwarzwurzelrezept wird stilgerecht beschallt mit dieser Begegnung von E- und U-Musik: Der ungarische Star-Tenor Béla Mavrák nahm zusammen mit einigen Kubanern aus dem Buena-Vista-Umfeld für seine CD "Un Soplo En El Aire (A Breeze In The Wind)" (Connector/in-akustik) allerlei globalisiertes Liedgut auf - von "Besame Mucho" bis, ja wirklich, "Lili Marleen". Zu abgehangen? Dann helfen die relaxten Lounge-Grooves der aktuellen, immerhin schon zwölften, Folge der "DPI-Collection" (Peacelounge/Alive) weiter, die diesmal vom Kölner DJ Ralph Rosenbaum kompiliert wurden.

Getränketipp

Auf der globalen Weinkarte ist Slowenien noch ein weißer Fleck, doch junge, ambitionierte Winzer wie die Familie Puklavec erzeugen im Nordosten des Landes nahe der Grenze zu Österreich exorbitante und interessante Tropfen. Perfekt zu den jodigen Fischaromen und den cremigen Wurzeltexturen unseres Gerichtes passt der 2009 Sauvignon Blanc von puklavec & friends* mit seiner blumigen Frische. Wer ein noch lebendigeres Säureschwänzchen im Mund zappeln lassen will, nimmt das Cuvée aus Sauvignon Blanc und Furmint, einer autochtonen Balkanrebe, aus der die Ungarn zusammen mit anderen Sorten ihren Tokajer keltern, die Slowenen aber das exakte Gegenteil von schwer & süß herauskitzeln.

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• 1. Teil: Schwarzwurzelbehandlung
• 2. Teil: Rezept für Dreierlei von der Schwarzwurzel mit confiertem Saibling und Estragon-Orangen-Beurre (Hauptgericht für 2 Personen)