Wagners Kochschule: Hier werden Sie zum Küchenmeister

Unser "Auf Rezept"-Grundkurs nimmt sich an den kommenden 22 Sonntagen die elf wichtigsten Gartechniken vom Schmoren bis zum Pfannenrühren mit jeweils zwei Rezepten unterschiedlichen Schwierigkeitsgrades vor. Dass wir ausgerechnet mit dem Backen beginnen, hat einen guten Grund: Bei kaum einer anderen Strategie, Nahrung durch Mischen verschiedener Komponenten und den Einsatz hoher Temperaturen geschmacklich ansprechend und gesundheitlich fördernd zuzubereiten, muss so exakt nach Rezept gearbeitet werden - und zugleich hängt doch so viel von der individuellen Erfahrung des Backenden ab.

Jahrelanges Kneten von Mehl, Wasser, Fett, Hefe und Eiern in verschiedenen Zusammensetzungen lässt das Ergebnis oft traumhaft sicher gelingen, solch eine Lebensschule ist durch nichts zu ersetzen. Dennoch kann es nicht schaden, einige Prozesse zu kennen, die im Inneren des Knetklumpens ablaufen. Damit wird keiner in drei Tagen zum Teigversteher, er wird aber viele Fehler vermeiden.

Doch bevor wir uns gleich an eine der schwierigsten Aufgaben des Backhandwerkes, den selbst gemachten Blätterteig, wagen und eine Käse-Speck-Stange backen, ein paar Gedanken zu der Suppe, auf die wir das Gebäck legen wollen. Oft habe ich mich gefragt, warum ich früher beim Franzosen um die Ecke so gern Zwiebelsuppe bestellte, seit vielen Jahren diese Nationalspeise unserer gallischen Nachbarn aber nicht mehr essen mochte, obwohl sie mit ihrer tiefen, öligen Hitze doch ein perfektes Wintersüppchen darstellt.

Die Gründe für meine Zwiebelsuppenverweigerung sind heikel, geht es doch um die Käse-Weißbrothaube und sogar um die Zwiebeln an sich - also ausgerechnet um die beiden zentralen Unique Selling Propositions dieses Gerichtes, das ja vor Jahrhunderten primär dafür erfunden wurde, den frierenden und hungrigen Händlern der Pariser Markthalle preiswert Wärme und Kalorien zu spenden, weswegen sie bis heute als "Soupe d'oignons aux Halles" auf vielen Speisekarten steht. Die Suppe kostete wenig, weil sie mit Zwiebeln und billigem Weißwein gekocht wurde. Stéphane Reynaud, der Guru der französischen Bürgerküche, bereitet sie in seinem Buch "Vive La France"* noch immer ohne Fleischbrühe zu, während das Rezept in dem von der Pariser "Ecole de Cuisine La Varenne" empfohlenen Werk "Die Große Schule des Kochens"* auf der delikaten Kraft von Kalbsfond aufbaut. Gemeinsam ist allen, und hier kommen wir zu den Störpunkten, dass sie mit einer nach unten zur Suppe hin matschigen Weißbrot-Käsehaube überbacken sind (was eigentlich zum Heißhalten auf den zugigen Marktständen gedacht war) und innen in der Brühe haufenweise schleimige Zwiebelstückchen dümpeln.

Das muss nicht jeden stören. Wer sich aber nicht die Zunge mit matschiger Zwiebelkäsebrotmasse verbrennen will, kann unser leicht nachkochbares Rezept versuchen, bei dem frittierte Zwiebelringe als krosse Einlagen für eine getrennt gekochte, am Ende abpassierte Zwiebelbrühe dienen. Oben auf der Suppentasse ist keine Käsebrothaube, dort liegt bei uns eine noch mundwarme, superknusprige Blätterteigstange mit feinem Speck und Frühlingszwiebeln, bei der der Käse nicht zu einem dunkelbraunen Gummiklumpen zusammengeschmolzen ist.

Die gute Butter vs. die Trans-Fette des Bösen

Dieses Gebäck ist der eigentliche Zeitfresser unseres Rezeptes, denn Blätterteig selbst herzustellen, ist eine zähe und langwierige Arbeit - und wahrscheinlich werden nur wenige Gäste den Unterschied zu einem hochwertigen Fertig-TK-Produkt schmecken. Andererseits kann man sich nur bei der Hausmarke sicher sein, dass neben der guten Butter (auch pures Schweineschmalz ist möglich) keine ungeliebten Trans-Fettsäuren in den Teig kommen, die bei den Industrieprodukten durch die dort übliche Verwendung von bei hohen Temperaturen gehärteten Pflanzenölen ins Feingebäck gelangen.

Spielentscheidend für den perfekten Blätterteig ist die Herstellung eines möglichst Gluten-reichen Vorteiges, in den dann unzählige Fettschichten eingearbeitet werden - und alles muss bei möglichst tiefen Temperaturen geschehen. Gluten, Allergikern auch als Klebereiweiß bekannt, entsteht durch Hydratation (Aufquellen im Wasser) von im Mehl enthaltenen Proteinen. Beim Kneten des Teiges mit Wasser erzeugt diese mechanische Spannung die Quervernetzung der Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, was zur gewünschten Elastizität des Teiges führt (mehr zum Gluten-Thema am kommenden Sonntag).

Blätterteig, der ja (siehe Rezept) immer wieder gefaltet und erneut ausgewalzt wird, braucht eben diese Elastizität, allerdings sollen die dabei entstehenden Schichten (in unserem Rezept ca. 1.300) sich nicht verbinden, sondern im Backofen möglichst einzeln und zügig zur bekannten Blättrigkeit aufgehen. Dies geschieht durch die Fettschichten, die sich nicht mit den Teig-Proteinen verbinden und die durch die kalte Verarbeitung auch daran gehindert werden, sich in der Mehl-Stärke einzulagern. Gebacken wird Blätterteig mit vergleichsweise sehr kurzen Backzeiten bei hohen Temperaturen im vorgeheizten Ofen, damit sich in den Teigschichten rasch Wasserdampf bildet, der durch Fettschichten am sofortigen Austreten gehindert wird und dadurch die einzelnen Blätter voneinander getrennt hält.

Und wenn Sie in den nächsten vier Stunden sonst nichts vorhaben, können Sie jetzt ja mit dem Kneten beginnen.

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• 1. Teil: Hier werden Sie zum Küchenmeister
• 2. Teil: Rezept für Zwiebelsuppe mit Blätterteig-Käsestange (Vorspeise für 4 Personen)