Von Hobbykoch Peter Wagner
Winzig kleine Lebewesen im Essen? Während sich so mancher bei diesem Gedanken angewidert schüttelt, sind es doch die kleinen Schlauchpilzchen, ohne deren gierigen Appetit auf Zucker unser Leben doch um einige schöne Dinge ärmer wäre. Bier, Wein, sogar unser täglich Brot - die von den Hefezellen übernommenen Gärungs- und Fermentierungsprozesse bescheren uns Sättigung und Rausch. Wenn man ihnen den Sauerstoff wegnimmt, bauen sie Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid um und sorgen für den Geist in Wein und Bier.
Wenn sie (wie beim Kneten von Teig) genug Luft bekommen, produzieren sie neben dem Gas nur Wasser, und die großen Mengen Kohlendioxid , die bei der Gärung frei werden, bilden unzählige winzige Bläschen - der Hefeteig geht auf. Wie stark, das lässt sich über Temperatur, Geh-Zeit, Zuckermenge und die Art des Mehls steuern. Selbst bei niedrigen Temperaturen gärt es, ab 40 Grad sterben die Hefezellen aber ab. Und weil schon jenseits der 30 Grad auch andere, unerwünschte Mikroorganismen mit wachsen können, wählen die meisten Bäcker 25 Grad als ideale Fermentationstemperatur. Der Dreisternekoch und Highend-Backmann Michel Roux empfiehlt in seinem Standardwerk "Ofenfrisch" sogar, die Mehltemperatur zu messen (siehe Rezept).
Auch die Menge und Art des Zuckers im Teig beeinflusst die Gärung, weswegen statt Haushaltszucker (Saccharose) in der Backindustrie oft gleich der Glukose-Turbo eingesetzt wird - jene Zuckerart, auf die sich die Hefen am liebsten stürzen. Noch wichtiger beim Brotbacken aber ist die Mehlsorte, hier werden "harte" Mehle mit einem Proteingehalt von mehr als zwölf Prozent bevorzugt. (Type 550 für Weißbrote/Pizza, 1050 für Graubrot, 1200 für dunkle Brote). Je mehr von den Proteinen Gliadin und Glutenin im Mehl vorhanden sind, umso mehr Klebereiweisstrukturen entstehen beim Kneten. Diese Glutene bilden beim heftigen Walken ballonartige Strukturen, die von den Hefen mit den Gärungs-Gasbläschen gefüllt werden, was wiederum zu der gewünschten luftigen Brotkonsistenz führt.
Ein speziell bearbeiteter Hefeteig liefert auch den Mantel um unser heutiges Gericht - Doppelfischfilet "Wellington" mit Kerbel-Salsa-Verde. "Wellington" als Zubereitungsprinzip von Fleisch mit Umhüllung aus Farce (klassisch: Duxelles aus Champignons und Schalotten) und Teig wurde nicht, oft behauptet, 1930 vom Schweizer Küchenchef Charles Senn erfunden, sondern geht tatsächlich auf den englischen Feldherrn Herzog Arthur Welleley Wellington(1769-1852) zurück, dem nach der siegreichen Schlacht gegen die Franzosen im spanischen Vitoria am 21. Juni 1813 von einer Bauersfrau ein im Teigmantel gebackenes Rinderfilet kredenzt wurde - was er zwei Jahre später nach Napoleons Niederlage bei Waterloo zu einem politischen Mahl verfeinerte: Er ließ Fleischwürfel eines in der Schlacht getöteten französischen Kavalleriepferdes im Blätterteig garen und eine blutrote "Burgundersauce Napoleon" dazu reichen.
Schlachtrosspastete in Blutsauce
Der Kochschaffende kann daraus zweierlei lernen: Erstens prägt sich ein obszön komponiertes Gericht besonders intensiv bei Gästen und Nachwelt ein, und zweitens eignet sich die Methode "en croûte" (in Teighülle) tatsächlich hervorragend zum Garen von Proteinstücken, die beim Braten sonst recht trocken werden, wie zum Beispiel dem sehr mageren Pferdefleisch. Wir nutzen dieses Prinzip nun für die Zubereitung zweier Fischfiletsorten. Der Steinbeißer kann direkte Hitze noch ganz gut ab, doch der Lachs wird in Pfanne oder Ofen schnell staubig und zäh.
Man könnte für dieses Rezept auch Blätterteig (TK-Ware oder selbst gemacht) benutzen, oder - wie bei den meisten kalt oder warm gegessenen Pasteten - einen zuckerfreien Mürbeteig. Beides ist leider extrem kalorienreich (auch der Pastetenmürbeteig besteht ja zu mindestens einem Drittel aus Butter und/oder Schweineschmalz), und wir wollen ja nicht schon nach der Vorspeise pappsatt sein.
Stattdessen setzen wir einen hellen Hefeteig an, der nach dem zweimaligen Aufgehen aber nicht zu Weißbrot gebacken, sondern wie bei der Pizza dünn ausgerollt wird. Dadurch zerstören wir einen großen Teil der bei der Hefegärung gebildeten Kohlendioxid-Bläschen, erhalten also einen kompakteren Teig, der beim Backen nicht unnötig aufgeht und die Krossheit von Mürbeteig erreicht, während er gleichzeitig das Gargut nahezu luftdicht umschließt, was dann zu der erwünschten Supersaftigkeit der Fischfilets führt.
Fette müssen wir diesem Teig nicht beigeben, wir essen die Pastete ja längst, bevor er austrocknen kann und altbacken wird. Außerdem sorgt eine mediterran abgeschmeckte Spinatschicht und die feuchtigkeitsspendende Fischfarce zwischen Filets und Teig dafür, dass in Zusammenarbeit mit den dazu gereichten kalten Saucen (Kerbel-Salsa-Verde und Sauerrahm) niemand die 1.500 Butterkalorien vermisst.
Es langt ja, wenn der Teig aufgeht.
* Michel Roux: Ofenfrisch: Süße & herzhafte Spezialitäten. Umschau Buchverlag, Neustadt a.d.W., 2009, 304 Seiten.
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