Wagners Kochschule: Zur Mitte, zur Fritte, Geschmack, zack, zack!

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für die perfekten Pommes frites (Beilage oder Snack für 4 Personen)

Zubereitung: Die perfekten Pommes Fotos
Peter Wagner

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend wie z.B. Belana, Leyla oder Marabel
1 l Erdnussöl
1 Tl feines Meersalz

100 ml heller Kalbsfond (Vegetarier nehmen Gemüsebrühe)

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in möglichst gleich dicke Stäbe von ca. 8-10 mm Dicke zuschneiden.

Beide Methoden der zweistufigen Zubereitung erfordern getrennte Garvorgänge. (Achtung: Tiefkühl-Ware und Fertigpommes aus geformtem Kartoffelbrei sind bereits vorgegart und müssen nur noch final frittiert werden).

Vorfrittieren Kartoffeln portionsweise bei möglichst exakt 130 Grad in Fritteuse oder Topf mit eingehängtem Thermometer in dem Öl 3 Min. vorfrittieren. Immer nur so geringe Mengen frittieren, dass die Öltemperatur nicht stark sinkt, sonst saugen sich die Kartoffeln zu sehr voll Fett. Jede Portion im auf 110 Grad vorgeheizten Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfetten. Anschließend das Öl auf 190 Grad erhitzen, die Pommes portionsweise kross frittieren und wieder im Backofen entfetten.

Vorgaren In unserer Forschungsküche garten wir die Sticks aller vier Test-Sorten in drei unterschiedlichen Milieus vor:

1. in leicht gesalzenem Wasser;
2. in Wasser, das mit Natriumhydrogencarbonat versetzt ist (unter den Bezeichnungen Natron, Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron erhältlich - bei industrieller Pommes-Herstellung wird oft auch Calciumchlorid oder Calciumlactat zum schnelleren Vorgaren eingesetzt);
3. mit Kalbsfond vakuumiert im 100 Grad heißen Dampf

Dabei werden die Pommes jeweils vollständig durchgegart, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Bevor sie nun in dem 190-Grad-Öl fertig frittiert werden können, müssen sie so gut wie möglich getrocknet werden. Heston Blumenthal, im britischen "Fat Duck" einer der fünf besten Köche der Welt, benutzt hierfür sogar eine Vakuumkammer; zu Hause könnte man das Trocknen z.B. mit der Kaltluftstufe eines Haarföhns beschleunigen. Wichtig ist nur, dass die Kartoffeloberflächen vor dem Eintauchen in das 190 Grad heiße Fett so trocken wie möglich sind.

Beim finalen Frittieren stets in Sichtweite bleiben, denn die Kartoffeln verbrennen schnell und bilden dabei das giftige Acrylamid. In einigen Bundesländern ist die Frittiertemperatur in Gaststätten deshalb gesetzlich auf 175 Grad gedeckelt. Mit hitzetauglichem Fett wie Erdnussöl kann in der Hobbyküche aber gelegentlich bedenkenlos heißer frittiert werden - einfach darauf achten, dass das Gargut maximal goldbraun wird und nicht verbrennt. Zur Vertiefung des Themas eignet sich gut die PDF-Broschüre "Frittierempfehlungen" des - ja, auch so etwas gibt es - "Verbandes der Speiseöl- und Fettindustrie Österreichs".

Anrichten

In jedem Fall Pommes erst direkt vor dem Servieren salzen; zuvor nicht länger als nötig warm halten. Die Fritten eignen sich als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und Fleisch, zu gekochter oder gebratener Wurst - oder einfach pur als Snack mit etwas Ketchup und Mayonnaise.

Küchen-Klang

Trotz aller Moden und Trends nicht totzukriegen - so gesehen sind die britischen Wave-Punk-Opas The Stranglers Band gewordene Pommes frites. Nach sechs Jahren Pause und 35 Jahre nach ihrem Album-Debüt zeigen sie auf "Giants" (edel), wie man mit rattenscharfen Basslinien und ewig nörgelndem Gesang ewig jung bleiben kann und sich sogar einen kleinen Ausflug in den Tango erlauben darf.

Getränketipp

Pommes werden oft in Situationen gegessen, in denen nicht unbedingt eine große Weinauswahl zur Verfügung steht. Im Zweifelsfall immer einen leichten, nicht zu ausdrucksstarken Weißwein wie Silvaner oder Müller Thurgau wählen. Meist besser: eine Cola oder ein Bierchen.

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insgesamt 19 Beiträge
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1. klasse!
sbbcltch 11.03.2012
die zubereitung der pommes hab ich jetzt zwar nicht ausprobiert, aber trotzdem herzlichen dank für den tip mit den stranglers! edel, edel, das teil!
2. merkwürdiger
zephyros 11.03.2012
Artikel, er verliert kein Wort darüber, in welchem Fett die Fritten "vorfritiert" bzw. "final frittiert" werden sollen. Dabei ist das, neben der richtigen Kartoffelsorte(es müssen mehlige sein), von entscheidender Bedeutung. mieses Öl=miese Fritten. Es gibt auch die Methode, die Fritten kurz zu blanchieren und 2x vorfrittieren, was wahrscheinlich zu besseren Ergebnissen führt
3.
Reg Schuh 11.03.2012
Zitat von sysopPeter Wagner Fritto Misto in Venedig, Tempura in Tokio, Pommes-Rotweiß mit Currywurst in Wanne-Eickel - weltweit erfreut sich das Turbo-Garen im siedenden Öl großer Beliebtheit. So auch in unserer neuen Kochschul-Lektion "Frittieren". Zum Auftakt: eine Anleitung für perfekte Fritten. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,820170,00.html
Vor elichen Jahren war in Bild der Wissenschaft ein Artikel darüber - es wurde vor allem systematisch lebensmittelchemisch der Einfluß des Frittierfettes untersucht. Bilanz (in kurzen Worten): Idealerweise verwendet man eine Mischung aus 20% altem und 80 neuem Fett. Verwendet man nur neues Fett, können die Pommes gar nicht "perfekt" werden. Natürlich dürfte der Wirtschaftskontrolldienst etwas dagegen haben... Selbstverständlich schmecken die Pommes, die heißer frittiert wurden, besser. Wer immer noch Angst wegen potentieller Gefahren durch Acrylamide hat, sollte entweder die Pommes tatsächlich entgegen der Rezeptvorschläge hier nur bei 170°C frittieren - oder besser vollständig auf Frittiertes verzichten. Und auf Brot mit Kriste. Und auf alles andere, was irgendwie gebraten oder geröstet wurde, auch Kaffee. Vielleicht mag diesen Mensch auch die Angst ein wenig genommen werden, wenn man sich klar macht, daß vor 9 Jahren damals ein Pressehype basierend auf einer relativ aussagelosen Studie entstanden ist. Abgesehen davon würde ich unbedingt auf Erdnußöl verzichten!! Die Dinger sollen doch nicht nach Erdnuß schmecken! Und noch ein ernstgemeinter Vorschlag, Herr Hobbykoch Wagner: Es muß wirklich nicht überall ein Wein dazu.
4. Genau so
shechinah 11.03.2012
"die Schlange der am Kiosk wartenden Zehnjährigen, zähneklappernd in nassen Badehosen mit dem feuchten Handtuch über der Schulter, eingehüllt in eine Wolke aus Fettdunst und Badebecken-Chlor." Hehehe, ja - genau so wars. Ich hab den Geruch schon beim leses der Textstelle in der Nase - sweet memories.
5. Erdnussöl....???
tchantchès 11.03.2012
Igittigitt! Richtige Frites macht man seit jeher in Rinderfett (blanc de boeuf). Alles andere ist jämmerlicher Ersatz seit dem BSE-Hype. Selbst in Belgien wird schon überall in irgendwelchen Pflanzenfetten frittiert, vorzugsweise noch bei 150 Grad wegen dem Acrylquatsch. Da kann man die Frites auch gleich im Spülwasser zubereiten. Der Geschmack ist derselbe.
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  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
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