Wagners Kochschule: Zur Mitte, zur Fritte, Geschmack, zack, zack!

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend wie z.B. Belana, Leyla oder Marabel
1 l Erdnussöl
1 Tl feines Meersalz

100 ml heller Kalbsfond (Vegetarier nehmen Gemüsebrühe)

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in möglichst gleich dicke Stäbe von ca. 8-10 mm Dicke zuschneiden.

Beide Methoden der zweistufigen Zubereitung erfordern getrennte Garvorgänge. (Achtung: Tiefkühl-Ware und Fertigpommes aus geformtem Kartoffelbrei sind bereits vorgegart und müssen nur noch final frittiert werden).

Vorfrittieren Kartoffeln portionsweise bei möglichst exakt 130 Grad in Fritteuse oder Topf mit eingehängtem Thermometer in dem Öl 3 Min. vorfrittieren. Immer nur so geringe Mengen frittieren, dass die Öltemperatur nicht stark sinkt, sonst saugen sich die Kartoffeln zu sehr voll Fett. Jede Portion im auf 110 Grad vorgeheizten Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfetten. Anschließend das Öl auf 190 Grad erhitzen, die Pommes portionsweise kross frittieren und wieder im Backofen entfetten.

Vorgaren In unserer Forschungsküche garten wir die Sticks aller vier Test-Sorten in drei unterschiedlichen Milieus vor:

1. in leicht gesalzenem Wasser;
2. in Wasser, das mit Natriumhydrogencarbonat versetzt ist (unter den Bezeichnungen Natron, Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron erhältlich - bei industrieller Pommes-Herstellung wird oft auch Calciumchlorid oder Calciumlactat zum schnelleren Vorgaren eingesetzt);
3. mit Kalbsfond vakuumiert im 100 Grad heißen Dampf

Dabei werden die Pommes jeweils vollständig durchgegart, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Bevor sie nun in dem 190-Grad-Öl fertig frittiert werden können, müssen sie so gut wie möglich getrocknet werden. Heston Blumenthal, im britischen "Fat Duck" einer der fünf besten Köche der Welt, benutzt hierfür sogar eine Vakuumkammer; zu Hause könnte man das Trocknen z.B. mit der Kaltluftstufe eines Haarföhns beschleunigen. Wichtig ist nur, dass die Kartoffeloberflächen vor dem Eintauchen in das 190 Grad heiße Fett so trocken wie möglich sind.

Beim finalen Frittieren stets in Sichtweite bleiben, denn die Kartoffeln verbrennen schnell und bilden dabei das giftige Acrylamid. In einigen Bundesländern ist die Frittiertemperatur in Gaststätten deshalb gesetzlich auf 175 Grad gedeckelt. Mit hitzetauglichem Fett wie Erdnussöl kann in der Hobbyküche aber gelegentlich bedenkenlos heißer frittiert werden - einfach darauf achten, dass das Gargut maximal goldbraun wird und nicht verbrennt. Zur Vertiefung des Themas eignet sich gut die PDF-Broschüre "Frittierempfehlungen" des - ja, auch so etwas gibt es - "Verbandes der Speiseöl- und Fettindustrie Österreichs".

Anrichten

In jedem Fall Pommes erst direkt vor dem Servieren salzen; zuvor nicht länger als nötig warm halten. Die Fritten eignen sich als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und Fleisch, zu gekochter oder gebratener Wurst - oder einfach pur als Snack mit etwas Ketchup und Mayonnaise.

Küchen-Klang

Trotz aller Moden und Trends nicht totzukriegen - so gesehen sind die britischen Wave-Punk-Opas The Stranglers Band gewordene Pommes frites. Nach sechs Jahren Pause und 35 Jahre nach ihrem Album-Debüt zeigen sie auf "Giants" (edel), wie man mit rattenscharfen Basslinien und ewig nörgelndem Gesang ewig jung bleiben kann und sich sogar einen kleinen Ausflug in den Tango erlauben darf.

Getränketipp

Pommes werden oft in Situationen gegessen, in denen nicht unbedingt eine große Weinauswahl zur Verfügung steht. Im Zweifelsfall immer einen leichten, nicht zu ausdrucksstarken Weißwein wie Silvaner oder Müller Thurgau wählen. Meist besser: eine Cola oder ein Bierchen.

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• 1. Teil: Zur Mitte, zur Fritte, Geschmack, zack, zack!
• 2. Teil: Rezept für die perfekten Pommes frites (Beilage oder Snack für 4 Personen)