Wagners Kochschule: Zur Mitte, zur Fritte, Geschmack, zack, zack!

Von Hobbykoch Peter Wagner

Fritto Misto in Venedig, Tempura in Tokio, Pommes-Rotweiß mit Currywurst in Wanne-Eickel - weltweit erfreut sich das Turbo-Garen im siedenden Öl großer Beliebtheit. So auch in unserer neuen Kochschul-Lektion "Frittieren". Zum Auftakt: eine Anleitung für perfekte Fritten.

Zubereitung: Die perfekten Pommes Fotos
Peter Wagner

Die "perfekten Pommes" isst man vielleicht nur ein einziges Mal im Leben. Und dann nie wieder. Denn Geschmackserinnerung ist immer stark vom Moment, von der Situation des Schmeckens abhängig. Kein Wunder also, dass im Rückblick viele ihre besten Fritten im Freibad gegessen zu haben glauben. Am Ende der Sommerferien, wenn um vier Uhr nachmittags die tiefer stehende Sonne schon Schatten wirft auf die Schlange der am Kiosk wartenden Zehnjährigen, zähneklappernd in nassen Badehosen mit dem feuchten Handtuch über der Schulter, eingehüllt in eine Wolke aus Fettdunst und Badebecken-Chlor.

Ich musste etwas länger auf meine Pommeskonfirmation warten: bis Mitte 20, mit ein paar Kumpels in Belgien nach einer mit Genever durchzechten Nacht. Am Folgetag gegen 19 Uhr hofften wir, endlich wieder feste Nahrung zu uns nehmen zu können. Die Pommes in der Brasserie nebenan waren handgeschnitten und kamen in einem riesigen Gusseisentopf als Beilage zu einem noch größeren Tiegel mit frischen Miesmuscheln auf den Tisch. Außen kross, innen saftig-cremig, dazu eine Kelle der typisch belgischen, mit viel Senf zubereiteten Mayonnaise - ein für mich bis heute unerreichtes Fritten-Nirwana.

Kein Wunder, war Belgien doch vor einem guten Vierteljahrtausend das Land, in dem die von spanischen Eroberern nach Europa gebrachte Kartoffel nicht mehr als giftig verschmäht, sondern im großen Stil zur Kohlenhydratversorgung der Bevölkerung angebaut und erstmals auch in Stäbchen geschnitten in Fett gebacken wurde. Pommes stammen nicht aus dem Land der Fast-Food-Erfinder.

Das Fett muss spritzen

Auf beiden Seiten des Atlantiks sind die Sticks im Fettschwimmbecken beliebte Begleiter einfacher Proteinbratkost vom Backfisch bis zur Currywurst, auch wenn sie in der Gastronomie oder im Tiefkühl-Regal meist gar nicht mehr aus längs geschnitzten Kartoffeln bestehen, sondern industriell gefertigte Kunstprodukte aus technisch modifizierter Kartoffelstärke und Wasser sind. Allen gemein ist: Auch wenn man sie zur Not im Backofen oder (das geht aber nur mit dünnen Industrie-Tiefkühl-Pommes) in einer Teflon-Heißluft-"Fritteuse" auf Esstemperatur bringen kann - so richtig lecker wird es erst, wenn das Fett spritzt.

Anders als beim Braten in der Pfanne badet beim Frittieren die komplette Oberfläche des Gargutes im Fett - eine Turbo-Garung. In der Sekunde, in der die Fritten ins brodelnde Bad tauchen, beginnt auf der molekularen Ebene ein Kuddelmuddel: Polymerisierte Triglyceride hüpfen um Oxidationsprodukte mit freier Carboxylgruppe, es zischt und blubbert, es spritzt und gluckert.

Das kommt vor allem vom Wasser im Inneren der Kartoffelzellen, das an den Oberflächen blasig verdampft. Dort verschmelzen gleichzeitig die Stärkemoleküle in der großen Hitze rasch zu einer dünnen Kruste, unter der die Kartoffeln gewissermaßen schonend gedämpft werden. Das Ziel der Übung ist klar: innen schaumig-saftig, aber nicht vor Fett triefend, außen herrlich kross.

Um herauszufinden, wie diese perfekten Pommes entstehen, haben wir eine größere Testreihe mit vier aktuell erhältlichen Kartoffelsorten durchgeführt: Solara (mehlig kochend), Belana (vorwiegend festkochend) und die festkochende Laura aus der Vorjahresernte sowie die festkochende Anabell aus neuer, zypriotischer Ernte. Aus all diesen Kartoffeln schnitten wir Stäbchen von 8 x 8 x 60 Millimeter Größe und bereiteten sie auf jeweils fünf verschiedene Arten zu: roh ins Fett, vorfrittiert bei 130 Grad, danach fertig gekrosst bei 190 Grad Fett-Temperatur sowie auf drei weitere verschiedene Weisen vorgegart, wie es auch Nathan Myhrvold in seinem Kochforschungs-Monolith "Modernist Cuisine" (siehe Buchtipp links) beschreibt.

Klarer Sieger wurde die Belana bei Methode eins und zwei, gleichauf mit der in Kalbsfond sous vide vorgegarten Solara, deren losere Kohlenhydratstruktur sich willig mit dem Umami-reichen Kalbaroma vollgesogen hatte. Wie das alles genau funktioniert, ist ausführlich bei Myhrvold und auch im heutigen Rezept erklärt. Als Beilage zu aromastarkem Essen hätten alle Sorten und Garweisen unserer Testreihe getaugt. Doch nur bei den beiden etwas zeitaufwändigeren Methoden wurden die Pommes in jeder Hinsicht so lecker, dass wir sie am liebsten kiloweise pur, nur mit etwas Meersalz, aber ganz ohne "Schranke" (mit Ketchup und Mayo rot-weiß gestreift) genossen hätten.

Man muss noch nicht mal nach Belgien ins Freibad fahren dafür.

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insgesamt 19 Beiträge
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1. klasse!
sbbcltch 11.03.2012
die zubereitung der pommes hab ich jetzt zwar nicht ausprobiert, aber trotzdem herzlichen dank für den tip mit den stranglers! edel, edel, das teil!
2. merkwürdiger
zephyros 11.03.2012
Artikel, er verliert kein Wort darüber, in welchem Fett die Fritten "vorfritiert" bzw. "final frittiert" werden sollen. Dabei ist das, neben der richtigen Kartoffelsorte(es müssen mehlige sein), von entscheidender Bedeutung. mieses Öl=miese Fritten. Es gibt auch die Methode, die Fritten kurz zu blanchieren und 2x vorfrittieren, was wahrscheinlich zu besseren Ergebnissen führt
3.
Reg Schuh 11.03.2012
Zitat von sysopFritto Misto in Venedig, Tempura in Tokio, Pommes-Rotweiß mit Currywurst in Wanne-Eickel - weltweit erfreut sich das Turbo-Garen im siedenden Öl großer Beliebtheit. So auch in unserer neuen Kochschul-Lektion "Frittieren". Zum Auftakt: eine Anleitung für perfekte Fritten. Rezept für perfekte Pommes: Zur Mitte, zur Fritte, Geschmack, zack, zack! - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - Kultur (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,820170,00.html)
Vor elichen Jahren war in Bild der Wissenschaft ein Artikel darüber - es wurde vor allem systematisch lebensmittelchemisch der Einfluß des Frittierfettes untersucht. Bilanz (in kurzen Worten): Idealerweise verwendet man eine Mischung aus 20% altem und 80 neuem Fett. Verwendet man nur neues Fett, können die Pommes gar nicht "perfekt" werden. Natürlich dürfte der Wirtschaftskontrolldienst etwas dagegen haben... Selbstverständlich schmecken die Pommes, die heißer frittiert wurden, besser. Wer immer noch Angst wegen potentieller Gefahren durch Acrylamide hat, sollte entweder die Pommes tatsächlich entgegen der Rezeptvorschläge hier nur bei 170°C frittieren - oder besser vollständig auf Frittiertes verzichten. Und auf Brot mit Kriste. Und auf alles andere, was irgendwie gebraten oder geröstet wurde, auch Kaffee. Vielleicht mag diesen Mensch auch die Angst ein wenig genommen werden, wenn man sich klar macht, daß vor 9 Jahren damals ein Pressehype basierend auf einer relativ aussagelosen Studie entstanden ist. Abgesehen davon würde ich unbedingt auf Erdnußöl verzichten!! Die Dinger sollen doch nicht nach Erdnuß schmecken! Und noch ein ernstgemeinter Vorschlag, Herr Hobbykoch Wagner: Es muß wirklich nicht überall ein Wein dazu.
4. Genau so
shechinah 11.03.2012
"die Schlange der am Kiosk wartenden Zehnjährigen, zähneklappernd in nassen Badehosen mit dem feuchten Handtuch über der Schulter, eingehüllt in eine Wolke aus Fettdunst und Badebecken-Chlor." Hehehe, ja - genau so wars. Ich hab den Geruch schon beim leses der Textstelle in der Nase - sweet memories.
5. Erdnussöl....???
tchantchès 11.03.2012
Igittigitt! Richtige Frites macht man seit jeher in Rinderfett (blanc de boeuf). Alles andere ist jämmerlicher Ersatz seit dem BSE-Hype. Selbst in Belgien wird schon überall in irgendwelchen Pflanzenfetten frittiert, vorzugsweise noch bei 150 Grad wegen dem Acrylquatsch. Da kann man die Frites auch gleich im Spülwasser zubereiten. Der Geschmack ist derselbe.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
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