Das Kochduell Krisenherde

Viele Hobbyköche verwandeln ihre Küchen in hochgerüstete Reviere. Schmeckt ihr Essen deshalb besser?

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Das Zubehör für das richtige Leben im falschen kann ein kleiner Flambierbrenner sein (für die Crème brûlée) oder ein "Spaghetti-Tester" von C. Hugo Pott (fürs al dente). Manche brauchen Rüttelpulte für ihre Champagnerflaschen, manche haben französische Korkenzieher für 269 Euro das Stück, manche hobeln sich ihre San-Daniele-Schinken-Scheibchen auf hauseigenen Maschinen aus Gussstahl, die über 4000 Euro kosten und geschätzt 4000 Kilogramm wiegen. Manche drehen völlig durch.

Sie beschriften Naturschiefertafeln, um ihre Weinvorräte zu beschildern, sie schneiden Gemüse auf edelstählernen Schneidpulten, sie decken den Tisch mit Serviettenringen aus Kristallglas.

Sie haben, für den Espresso, "Abschlagkästen" aus Birke oder Teak, für die Zigarren High-Tech-Humidors, für den Wein vergoldete Thermometer, fürs Salz Gefäße aus seltenem Gestein, für den Grill handgebogene Zangen aus Buche, mit denen sie, vielleicht, zwei Ribeye-Steaks wenden, schöne Stücke vom Wagyu-Rind, 600 Gramm Fleisch für 120 Euro, gewürzt mit Bergpfeffer aus Japan und hawaiianischem Meersalz. Es geht etwas vor.

Es geht, einerseits, um die Wiederkehr des Gutbürgerlichen mit anderen, sehr verschärften Mitteln. Es geht, andererseits und vor allem, darum, dass die Männer den ganzen Laden übernommen haben, um ihn nun mit immer neuen Statusobjekten auszustatten. Die Küchen, die Esstische, sie werden getunt wie früher die Autos. In jenen besseren Kreisen, in denen man heute so viel Wert aufs bessere Essen legt, hat ein Kult um dasselbe eingesetzt, vergleichbar der früheren Expertokratie um Hi-Fi-Anlagen, und es sind wieder die Männer, die ihn aufführen, Alpha-Tiere, diesmal im Revierkampf am Herd.

Gestandene Kerle, Architekten, Ärzte, Anwälte, die sich in der Freizeit früher über Fußball und Motorräder ausgetauscht haben, während sie Pizza aßen und Dosenbier tranken, sie diskutieren heute über die Vor- und Nachteile japanischer Hackmesser, wissen alles über den Dampfdruck von Espressomaschinen, sie kaufen Apfelausstecher, Zestenreißer, Buntmesser, und nur das Beste ist gut genug. Es könnte ein Buch geschrieben werden über eine "Generation manufactum", ein Buch darüber, wie schnell sich die Zeiten ändern.

Es ist nicht lange her, da regierte noch das Konzept der "Aussteuer", das ist heute ein Wort, so bedroht wie die Bergtiger in der Natur, es bedeutete, dass Mütter, Tanten und Großmütter den nachgeborenen Töchtern schwere Truhen füllten mit steifleinerner Bett- und Tischwäsche, mit Silberbesteck und Porzellan, um der künftigen Hausfrau Solides mit auf den Weg zu geben, die Basis für ein geordnetes Familienleben mit Mann und Haus und Kindern. Nichts davon hatte mit Design zu tun; es ging um bleibende, beruhigende Werte.

Es ist auch nicht lange her, da beschränkte sich in Deutschland das Angebot an käuflichem Design auf Aschenbecher von Alessi und Weingläser von Leonardo, auf den Tisch kamen die Teller, die sich eben im Schrank fanden, das Besteck war gewürfelt aus vielerlei Beständen von WMF bis Ikea, und niemand ahnte, was ein Passiersieb ist, wozu ein Trüffelhobel taugt, wie eine Chocolatière aussieht, geschweige denn, wie sie einzusetzen wäre.

Heute gilt fast schon als tumb, wer nicht weiß, dass eine Mandoline nicht nur Musik macht, sondern auch Gemüsestreifen. Heute tauchen Menschen in Küchenläden auf, bei Cucinaria in Hamburg zum Beispiel, die nach der elektrischen Parmesanreibe fragen, die sie bei Biolek gesehen haben, oder nach einem Obstkorb aus "Gute Zeiten, schlechte Zeiten".

Heute wird im Fernsehen gekocht zu allen Tages- und Nachtzeiten, das schlägt sich nicht weiter nieder in der realen Lebenswelt der allermeisten Esser, aber jene kleine, feine, kaufkräftige Schicht hat in Genuss und Design und Ars Vivendi oder Savoir-vivre den neuen, eigentlichen Lebenssinn entdeckt. Dagegen ist nicht weiter viel einzuwenden, die Frage ist nur, ob deshalb auch besser und nicht nur: schöner gegessen wird, und die Antwort darauf ist nicht leicht zu geben.

Ein Freund hat neulich erzählt, er sei eingeladen gewesen bei einem Kollegen, zehn Leute um einen Tisch, gedeckt wie bei Hofe, mit Kristall und Silber und Damast, der Kollege habe in der Küche gezaubert wie ein Meister, habe Gang auf Gang serviert, einer schöner als der andere, ein luxuriöses Menü, in reihenhausteuren Herden bereitet, von großen Weinen begleitet, von barocker Tafelmusik unterlegt.

Das Problem war nur, so sagte der Freund, dass den ganzen Abend lang keinerlei Stimmung aufkam, dass im Gegenteil jedes Tischgespräch erstarb, ja, dass sich eigentlich alle gefühlt hätten wie in einem, so wörtlich: "kulinarischen Abu Ghureib".

Das ist dann vermutlich doch ein wenig stark, aber es liegt in der blinkenden Küchen-Hardware von heute ein seltsamer Geist begraben, ein Auftrumpfen, ein Hang zur Angeberei, ein Anklang ans alte deutsche Wir-sind-wieder-wer. Die Espressomaschine von heute erinnert doch sehr an den Mercedes von früher, Kochgeräte finden sich plötzlich aufgeladen mit Sozialprestige, in geputzten Kupferkasserollen spiegelt sich der Erfolg des stolzen Besitzers, und endlich, in silbernen Zigarrenkneifern, treffen sich alte und neue Wirtschaftswunderwelt.

Seltsam, oder selbstverständlich, dass sich ein vergleichbarer Warenkult in Italien und Frankreich, den Heimatländern guten Essens, nicht finden lässt. Man glaubt dort, beharrlich, weiter daran, dass sich gutes Essen auch mit lumpigen Holzlöffeln in alten Töpfen machen lässt, auf Herden, an denen schon die Urgroßmutter kochte. In Paris etwa, beim großen Küchenausstatter Dehillerin, stehen Töpfe und Schaumkellen und Schüsseln in Kellern herum wie Gerümpel. Der ganze Laden sagt: Konzentrier dich aufs Wesentliche, auf das Essen, und nicht auf die schöne Hülle außen herum.

Die Prunkware, die hier auch zu haben ist, bleibt in Paris tatsächlich den Restaurants vorbehalten, und kaum ein Privatmensch käme auf die Idee, seine Gäste zu Hause damit einzuschüchtern, es sei denn, er wäre ein Reicher unter Reichen. Gleiches gilt für die italienischen Espresso-Ferraris, die im Hamburger Schanzenviertel, in München und in Berlin-Mitte in jedem zweiten Büro stehen: Im Ursprungsland selbst sieht man sie nur in den öffentlichen Cafés. Wir sind, in Deutschland, offenkundig kulinarische Aufsteiger, und genauso sehen wir aus: Es hapert am Stil, aber nicht mehr unbedingt am Geld.

Andererseits, was soll's: Schön, dass wir in Deutschland so reich sind, dass immer mehr Menschen immer mehr Geld für schöne, sinnlose Dinge ausgeben, auf Dauer wird noch Kultur daraus. Nur soll, wer mit feinsten Geräten hantiert, mit digitalen Fleischthermometern und Mikrogramm-Waagen, für den Moment noch nicht glauben, dass dadurch automatisch besseres Essen entsteht. Denn mit ihm verhält es sich ungefähr so wie mit den Stradivari-Geigen. Man hat sie immer wieder nachgebaut, computergestützt und mit Laserpräzision - aber die Dinger, die Fälschungen, sie wollten einfach nicht klingen.


Ullrich Fichtners Kochkolumne "Tellergericht" erscheint wöchentlich auf SPIEGEL ONLINE unter www.spiegel.de/kultur/tellergericht

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insgesamt 21 Beiträge
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opriema, 10.05.2007
1. Mist ..
..ertappt! Ich habe auch gerade so eine blöde Kochphase und schon 12 kg zugenommen! Aber zum Glück bin ich nicht reich genug, um mir einen CNC-gesteuerten Trüffelhobel zu leisten. Am besten schmeckt das Essen, wenn ich nicht zu viel Hunger habe und vor dem Servieren noch nüchtern bin..
pommesdieter 10.05.2007
2. Stradivari
... und man muss sie auch noch spielen können:) Trotzdem ist es imho doch recht fein, wenn sich Leute über ihr Essen mal wieder Gedanken machen.
Kirkhill 10.05.2007
3. Warum die Aufregung?
Natürlich kaufen Amateure gern Zubehör. Natürlich ist dieses Zubehör meist teuer. Und natürlich wissen viele Amateure nicht, was sie da tun. Wo liegt das Problem? Unternehmen wie Leica verdienen damit ihr Geld. Leica lebt von den zahlungskräftigen Amateuren, die glauben, ein gutes Bild würde nur mit einer Leica, dem richtigen Objektiv und dem nahezu perfekten Film gelingen. Solange wir nicht gezwungen werden, bei den Kochamateuren zu essen, was sie mit dem Flambierbrenner zubereitet haben, verstehe ich die Aufregung nicht. Denn zu einer guten Freundschaft gehört auch, dass man sich die Meinung sagen kann, wie etwa: "Deine Kochutensilien sind super, aber Dein Essen schmeckt widerlich. Und solange Du diesen Kram einsetzt, komme ich nicht wieder zum Essen." Ich schwöre übrigens auf einen uralten Holzlöffel, wenn ich Risotto koche. Trotzdem hat auch ein Haiku Santoku Platz in meinen Schubladen... ;-)
talea, 10.05.2007
4. danke!
danke für diesen artikel, nach dem ich endlich weiss, warum ich seit jahren tapfer meinen espresso weiter auf dem herd mit meinem alumaschinchen koche und tapfer den ganzen insidern widerstehe, die mir erklären wollen, "richtigen" espresso gäb es nur aus 1500,00 euro maschinen. meine spaghetti schmecken auch vom guten "schmeissner"porzellan und meine blutigen (bio)steaks schmecken mir aus der normalpfanne besser als im edelrestaurant. die kinowerbung von aeg macht mir angst, weil eine küche ein lauter ort voller leben ist und kein museum. dieser hochgerüstete tinnef ist was für kompensationsjunkies. danke!
ColinC, 11.05.2007
5. Küchen von Heute
Was brauch man eigenlich mehr als ein wirklich gutes scharfes Messer, 1-2 gute Pfannen und wenn man wirklich auftrumpfen will ein paar metall Ringe? Alles andere ist doch im Grunde genommen nur Handwerkskunst und Fantasie. Konzentriert euch lieber auf die Zutaten als auf eure Status-gehilfen. Aus guten Zutaten etwas wunderbares zu zaubern ist einfach aber bei schlechtem Fleisch und geschmacklosem Gemüse helfen auch die besten Geräte nichts mehr.(Außer man hat die Möglichkeit auf die Zauberreien (Chemie) der Lebensmittelindustrie zurückzugreifen)
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