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07.01.2010

Schreibende Köche, das erinnert oft an singende Sportler - mehr Wollen als Können. Nicht so beim Küchen-König Vincent Klink: Der parliert in geschriebener Form ebenso locker und saftig, wie er in seinem Stuttgarter Restaurant "Wielandshöhe" kocht. Präzise, authentisch - seine Autobiografie "Sitting Küchenbull" (Rowohlt) referiert auf 220 Seiten die Philosophie und den Werdegang eines Spitzenkochs, der sich immer seiner bodenständigen schwäbischen Küche verpflichtet fühlte und dennoch nach den Michelin-Sternen griff. Ohne die aufdringliche Eitelkeit eines Kulinarik- und Medienstars schreibt der 1949 geborene Herdmeister über gutes Essen, vor allem aber über seine Ausbildung und Herkunft sowie seine Familie. Denn da gehörte gutes Essen und Trinken zur häuslichen Kultur.

Vegetarier sollten allerdings die Kapitel über Hausschlachtungen und Fleischbehandlung überschlagen, denn Klink berichtet in kraftvoller Prosa von Blut und Würsten, Schinken, scharfen Messern und geschickten Fleischergesellen, die die Verrichtungen zur Fleischgewinnung vornehmen. Respekt vor dem Tier, das natürlich nicht aus Massenhaltung stammt, Pflege und optimale Behandlung beschreibt Klink spannend, oft mit Ironie und angenehmer Distanz, die das roh erscheinende Handwerk weder romantisiert noch glorifiziert. Es dampft und brodelt, es riecht und zischt aus seinen Zeilen - man bekommt Hunger beim Lesen.

Das irre München

Dass Klink Schreib-Routine besitzt, verdankt er auch seinem vierteljährlichen Kochmagazin "Häuptling eigener Herd", das er gemeinsam mit seinem Autoren-Kollegen Wiglaf Droste herausgibt. Beide sind unterschiedliche Typen, die sich aber durch die Liebe zu gutem Essen und entsprechenden Weinen einig und ähnlich sind: gnadenlos im Qualitätsanspruch, aber liebevoll der heimischen Küchentradition verbunden. Zusammen schrieben sie auch die lesenswerten Bücher "Wurst" und "Wein" (jeweils DuMont), die ebenso knapp und klar die Materie verhandeln, wie es die Titel erwarten lassen.

Wer wissen will, wie Klink seinen Michelin-Stern bekam (immerhin hält er ihn seit 1978) oder wie er als Traditionsschwabe mit dem Diktat der Nouvelle Cuisine umging, erfährt es hier. Ähnlich wie in dem 2008 erschienen Buch "Hitze" von Bill Buford, kann der Leser die aufreibende Suche nach der Authentizität beim Kochen erfahren - und das immer noch vergleichsweise geringe Ansehen, das bodenständiges Handwerk genießt. "Perfekten Spätzle-Teig herzustellen, … ist hohe Kunst, ein Jakobsmuscheltatar zubereiten kann jeder Sechsjährige in einem Kinderkochkurs!" schreibt Klink im "Michelin-Kapitel".

Aber auch deftige Häme über das "irre München" und das ehrwürdige und teure Restaurant "Humpelmayr" serviert er, als Reminiszenz an eine denkwürdige Station seiner Ausbildung. Hier hat er gelernt, dass das Tamtam um Promis an den Kochnerven zerrt und dass pure Essenz mehr Arbeit macht als Optik-Küche. Da lobt er auch schon mal ein paniertes Kalbskotelett ohne Beilagen - wie es eines seiner Idole, der Mailänder Koch Gualtiero Marchesi servierte. Minimalismus und Qualität in selbstbewusster Perfektion, so wird Beschränkung zur höchsten Vollkommenheit. Klink versuchte dies auch literarisch - und es gelang.