Nachwuchsmangel in der Küche Zu wenige Köche verderben den Brei

Wenig Geld, viel Stress: Warum sollten junge Menschen heute Koch werden? Weil es nichts Schöneres gibt als glückliche Gäste, sagt Azubi Oliver, 20. Doch so wie er sehen das immer weniger junge Leute.

Koch-Azubi Oliver Bödicker: Er verdient 615 Euro im dritten Lehrjahr
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Koch-Azubi Oliver Bödicker: Er verdient 615 Euro im dritten Lehrjahr


Manchmal brutzeln fünfzig Schnitzel gleichzeitig in der Pfanne, das Öl spritzt, der Rücken schmerzt. "Es gibt Tage, an denen man viel Stress hat", sagt Oliver Bödicker. Der 20-Jährige macht eine Ausbildung zum Koch. In einem Hotel am Frankfurter Flughafen steht er täglich acht Stunden in der Küche. Damit hat er einen Ausbildungsweg eingeschlagen, den immer weniger junge Menschen wählen: Die Branche plagen Nachwuchssorgen.

Die Zahl der Lehrlinge hat sich in den vergangenen acht Jahren fast halbiert. Zählte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) 2006 noch 42.857 Ausbildungsverträge, waren es im vergangenen Jahr noch 23.029. Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) schlägt deshalb Alarm: "Ohne Auszubildende gibt es keine Fachkräfte. Ohne Fachkräfte gibt es keine Köche. Und ohne Köche kein Essen", sagt VKD-Präsident Andreas Becker. Er fürchtet, dass aufgrund des Personalmangels in den nächsten Jahren zahlreiche Restaurants schließen müssen.

Küchenjob mit Hungerlohn: 615 Euro im dritten Lehrjahr

Becker leitet selbst eine Großküche. Vor zehn Jahren landeten noch siebzig Bewerbungen für eine Lehrstelle auf seinem Schreibtisch, in diesem Jahr waren es bisher zwei. Gründe für den Nachwuchsmangel gebe es viele, sagt Frank Ziemer, Geschäftsführer Aus- und Weiterbildung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Frankfurt: Oft seien die Arbeitszeiten ungünstig, die Bezahlung schrecke möglicherweise ab.

Oliver Bödicker verdient jetzt im dritten Lehrjahr 615 Euro netto im Monat. Er könne verstehen, warum mancher sich deshalb gegen den Beruf entscheide. Ihm sei der Spaß an der Arbeit wichtiger: "Weil ich es vierzig, fünfzig Jahre lang tun werde."

Was ein Koch in der Ausbildung verdient, hängt vom Bundesland ab und davon, ob der Betrieb tarifgebunden ist oder nicht. Die Löhne im ersten Lehrjahr schwanken zwischen 479 und 586 Euro. "Die Branche kann sich nicht gerade mit hervorragenden Vergütungen brüsten", stellt Nadine Boltersdorf, Referatsleiterin Bildung und Jugend bei der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG), fest.

Allein mit einer höheren Ausbildungsvergütung werde der Beruf nicht attraktiver, meint die Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbandes Ingrid Hartges. Schließlich sei der Azubi in der Regel ja auch nur drei Tage pro Woche im Betrieb, die übrigen verbringt er in der Berufsschule. "Da kann man nicht sagen, der muss 4000 Euro im Monat verdienen." Wichtig sei, "dass auch Anerkennung und Lob ihren Platz haben und nicht nur Anweisungen erteilt werden".

Jede zweite Ausbildung wird abgebrochen

Im ersten Lehrjahr habe er fast hingeschmissen, schildert Koch-Azubi Bödicker, "weil ich jeden Tag immer irgendwas falsch gemacht habe, obwohl ich es so gezeigt bekommen habe". Der eine wolle das Ei so, der andere so: "Viele Köche verderben den Brei, das trifft es genau auf den Punkt."

Nicht alle halten der Belastung stand. Dem Bundesinstitut für Berufsbildung zufolge wurden 48 Prozent der Koch-Ausbildungsverträge im Jahr 2012 vorzeitig gelöst. Das liege auch an den Bewerbern, heißt es beim Verband der Köche. Viele Berufsanfänger hätten schlicht falsche Vorstellungen vom Alltag in der Küche. "Kochshows im Fernsehen sind interessant, aber sie zeigen nicht die Wirklichkeit", sagt deren Präsident Becker. "Köche müssen auf die Hygiene achten, sie müssen Allergene und Zusatzstoffe kennen, sie arbeiten ganz anders."

Das Problem sei hausgemacht, meinen hingegen die Gewerkschaften. Azubis hätten oft den Eindruck, ausgenutzt zu werden, heißt es im DGB-Ausbildungsreport 2013 über die Gastronomie. "Viele Betriebe verstoßen regelmäßig gegen das Jugendarbeitsschutzgesetz", sagt Boltersdorf von der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten. "Auszubildende müssen zuhauf Überstunden machen, die sie nicht bezahlt bekommen und auch nicht abbauen dürfen."

Oliver Bödicker bereut seine Berufswahl trotzdem nicht: "Es gibt Tage, die sind einfach nur super. Wenn ich Dinge ausprobieren darf oder etwas Neues beigebracht bekomme. Oder sich ein Gast für das Essen bedankt."

Maren Hennemuth/dpa/fln

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Ballonmütze 27.04.2014
1. Wen wunderts...
Mein Bruder wollte unbedingt Koch werden, und hat drei mal den Anlauf gewagt. Überall das gleiche Problem: Fehlender Respekt den Angestellten gegenüber. Auszubildende werden dauernd angebrüllt, niedergemacht, zu sinnlosen Schikane Diensten abkommandiert (Mit Küchenschwamm den Küchenboden wischen!!!) etc Mein Bruder war vorher vier Jahre bei der Bundeswehr inklusive Auslandseinsatz. Aber auf dieses sinnlose Gebrüll hatte er keinen Bock. Er fing an bei einer Hamburger Hotelküche mit Zwei Sternen, dann in einem schicken Restaurant an der Elbe und schließlich bei einem der Hamburger Promiköche. Überall das Gleiche. Die Chefs spielen Psychospiele mit ihren Untergebenen und zerstören Familien, weil sie selbst nie die Zeit hatten, sich eine aufzubauen. Mein Bruder importiert nun Feinkost und alle ehemaligen Brüllaffen sind nun seine Kunden. So kanns gehen. Ein solche Behandlung ist einfach nicht mehr zeitgemäß.
suhlerin 27.04.2014
2. Also der Bericht ist lustig
denn 3 Tage Praxis in der Woche und der Rest Theorie. Was ist das denn für ein Quatsch. Und nur 8 Stunden in der Küche stehen?Wenn es so einfach wäre,würden nicht so viele die Ausbildung abbrechen oder später den Beruf aufgeben.Die Realität sieht leider anders aus. 4-6 Wochen am Stück Praxis während der Ausbildung.Dann mal wieder 1-2 Wochen Schule.Reichen die Wochenstunden während der Schule nicht aus um auf 40 Wochen zu kommen,muss die fehlende Zeit in der Theoriewoche nachgearbeitet werden im Ausbildungsbetrieb.Und später dann bis zu 12 Stunden in der Küche stehen. Das alles bei beschissener Bezahlung.Und dann ist bei kleineren Betrieben noch die Frage,ob und wann das Geld kommt und ob es die volle Summe ist oder etwas fehlt.Nicht dass es falsch verstanden wird:Koch ist ein toller Beruf aber niemals einfach und schon gar nicht so fantastisch,wie es der Bericht vorgaukelt. Und das weis ich aus eigener Erfahrung.Nicht vom hören-sagen.
Garum 27.04.2014
3. Hausgemacht
Da wird aber einiges versucht schönzureden.Wer heute in die Kochausbildung geht muß schon eine robusste Psyche mitbringen.Dann sollte mann bedenken das nur noch ca.15% der Läden tatsächlich gelernte Köche brauchen,der Rest sind angelernte da haupsächlich Convenience verarbeitet werden.Wenn mann dann noch die schlecheten Arbeitszeiten un die miese Bezahlung nach der Ausbildung bedenkt ist leider wirklich nur noch abzuraten.Außerdem ist auch hier schwierig ab 50 einen neuen Job zubekommen.So blöd das jetzt mal wieder klingt je besser qualifiziert um so schwieriger ist es wieder in den Beruf zu kommen.
Progressor 27.04.2014
4. Klare Sache
Man sollte sich hier, wie in anderen Bereichen (z.B. Pflege), auf keinen Fall dem Kopf über bessere Arbeitsbedingungen und/oder bessere Bezahlung zerbrechen. Einfach die fehlenden Stellen mit Leuten aus dem Ausland auffüllen. Z.B. bin ich sicher, dass viele Chinesen die Tätigkeit gerne machen wollten.
bikersplace 27.04.2014
5. Umschauen
Da wird sich Oliver aber noch umschauen wenn ihn die Realität einholt. Mein Sohn hat voller Idealismus Koch gelernt und in einigen guten Häusern gearbeitet (London, Irland, Ägypten, Trier und am Schluss in einem sehr bekannten Hotel in München (da wo sich die Mächtigen immer treffen). Am wohlsten hat er sich im Ausland gefühlt (v.a. in Ägypten). das schlechteste Arbeitsklima war in Deutschland - selbstherrliche Küchenchefs, ein Ton den man nicht mal aus der Kaserne kennt, ein latenter Rassismus gegenüber ausländischen Hilfsköchen/-kräften) und Arbeitszeiten von 12 - 14 Stunden waren normal (und das 6 Tage in der Woche). Nach 10 Jahren hat er sich jetzt entschlossen den Beruf an den Nagel zu hängen und nochmal eine Ausbildung zu machen - und ich unterstütze ihn gerne dabei. Deutschland ist (was diesen Bereich anbelangt) von dem Respekt und der Bezahlung der Angestellten Schlusslicht..... Da muss sich niemand mehr wundern dass inzwischen Schuhverkäufer ein besseres Ansehen hat (danke Al)
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