Eis-Uni in Italien Aber bitte mit Spatel

Feine Pistazien, prickelnde Sorbets: An der Eis-Universität in Bologna suchen Studenten nach dem Geheimnis des perfekten Gelatos. Aus der ganzen Welt kommen sie dafür in die italienische Stadt.

F. Kinzelmann

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Ganz genau studiert Emil Faria das Rezept, dann nimmt sie die vorbereitete Eis-Basis. Sie wiegt penibel ab: 1500 Gramm Basis, 250 Gramm Pistazien-Paste, 80 Gramm Zucker, 180 Gramm Milch. Das ist das wichtigste: Das Rezept muss immer in Balance sein. Zu viel oder zu wenig Zucker, der Fettanteil stimmt nicht? Dann bilden sich harte Eiskristalle, die alles verderben. Das Eis muss weich sein, nur dann entfaltet es seinen vollen Geschmack.

Seit zwei Wochen bildet sich Faria, 45, an einer speziellen Hochschule für künftige Eisartisten weiter. Der Studiengang zieht weltweit Eisfreunde an: Kommilitonen der Südamerikanerin, die mit ihrer Familie in Kaiserslautern lebt, kommen aus Taiwan, Kanada, Australien und Dänemark. An der Gelato University in Bologna lernen sie, was das perfekte Gelato ausmacht - und was es von schnöder Eiscreme unterscheidet.

Heute steht Eis am Stiel auf dem Lehrplan. Dafür füllt Faria eine erhitzte Masse in vorbereitete Formen. Im Schnell-Gefrierschrank soll das Eis bei minus 16 Grad bereits in 10 bis 15 Minuten gefroren sein. Einfaches Küchenhandwerk.

Kreatives Handwerk

Doch Faria hat schon so einige Male das Handwerk unterschätzt. Nach der Zubereitung eines einfachen Vanille-Eis fühlte sie sich schon wie ein Profi, wenig später ging das Zitronen-Sorbet furchtbar daneben. Eis-Professor Stefano Tarquinio kennt das: "Die Studenten müssen viel über Lebensmittelchemie lernen. Erst, wenn diese Grundlage da ist, kann man kreativ werden."

Der 35-jährige Tarquinio unterrichtet seit mehreren Jahren an der Gelato University, die Carpigiani - ein Hersteller von Eismaschinen - 2003 gegründet hat. Während das Eis am Stiel gefriert, erklärt der Professor die Rezeptur für ein Schokoladen-Sorbet, also Schokoeis ohne Milchanteil. Konzentriert schreiben die Studenten mit. Am Anfang, erzählt Faria, sei ihr das Berechnen der Zutaten und die Kalkulation der Inhaltsstoffe sehr schwer gefallen. Verzweifelt rief sie ihre Schwester an: "Das schaffe ich nie!" Mittlerweile rechnet sie die richtigen Prozentsätze der Zutaten schneller aus als der Professor. Für Zucker gilt beispielsweise ein Optimalwert von 27 bis 30 Prozent. Wer Bananeneis herstellen will, muss aber auch die 14 Gramm Zucker, die eine Banane etwa enthält, mit einberechnen.

Weltweit nahmen im vergangenen Jahr 7500 Studenten an Kursen auf einem der weltweit elf Campusse teil. Allein auf dem Hauptcampus in Bologna ließen sich 2500 ausbilden, über 50 Prozent von ihnen kommen aus dem Ausland. "Würde ich in mein Heimatland Puerto Rico zurückkehren, müsste ich auf jeden Fall Piña Colada im Angebot haben", sagt Faria, während sie die Formen mit dem gefrorenen Eis aus der Kühltruhe hebt. Weil ihre Familie oft umzieht, möchte sie ihr Eis zukünftig in Pop-up-Stores verkaufen. "Dann habe ich einfach mein Equipment und kann überall auf der Welt blitzschnell eröffnen." Im Team dekorieren sie das Pistazien-Eis: Dunkler Schokoladen-Überzug, Streifen aus weißer Kuvertüre, rote Punkte aus Beerensoße.

Mit dem Spatel auf die Waffel

Was sich mit einem eigenen Eis-Café verdienen lässt, lasse sich laut dem Verband Uniteis wegen der unterschiedlichen Unternehmensgröße nicht festmachen. 9.000 Gelaterien zählt der Verband in Deutschland, 3.300 davon mit eigener Produktion. Deswegen ist sich Faria auch nicht sicher, ob sie ihr Business in Deutschland starten will. Dort sei ihr nämlich die Konkurrenz zu hoch - was die Eisqualität angehe, müsse sich das Land nicht hinter Italien verstecken.

Ihr erstes Gelato aß Faria vor sechs Jahren in Wiesbaden. Das Pistazieneis, das der Verkäufer mit einem richtigen Gelato Spatula über die Eiswaffel strich, war ein Erlebnis. "Der Geschmack ist in meinem Mund regelrecht explodiert, einfach köstlich", erinnert sich Faria. Einige Jahre später kündigte sie ihre Stelle als Kindergartenleiterin und meldete sich für den vierwöchigen Kurs in Italien an. Knapp 5.000 Euro zahlt sie dafür, eine Unterkunft musste sie sich selbst suchen.

Auch die anderen Studenten träumen vom eigenen Eis-Café. Carlos aus Peru will seine Geschäftsidee während eines MBA weiter ausbauen - es gäbe zwar bereits viel Eis in seinem Heimatland, aber nicht in der Qualität, die er in Italien kennengelernt hat. Auch Shaun aus Kanada glaubt, eine Marktlücke füllen zu können. Er will seinen Shop in Edmonton eröffnen, ausgerechnet in einer Region, in der es Anfang Mai noch geschneit hat. Ob das wirklich brillant ist? Klar, findet Shaun. Mit echtem italienischen Gelato könne er auch in dem kurzen Sommer locker genug verdienen.

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