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Salate

Erlesenes vom Blatt

Von Werner Theurich

Fertig portionierten Salat gibt es an jeder Ecke, die Qualität variiert - von schlicht bis schlecht. Geschmackliche Glanzpunkte ringt man dem Grünzeug ab, wenn man es selber zubereitet - auch wenn das eine Menge Arbeit bedeutet.

Eigentlich wäre ich gern Vegetarier. Ich liebe frisches Ost und aromatisches Gemüse, roh oder zubereitet. Das kann ich immer essen, selbst wenn überengagierte Kochwut die Böhnchen in musige Konsistenz überführt hat. Noch nie habe ich mich vor Minestrone, Steckrüben oder Apfelstrudel geekelt, oft hingegen vor schwabbeligem Schweinefleisch oder zähem Rind - von der ökologischen Rechnung des Fleischverzehrs mal ganz abgesehen. Obst und Gemüse sind einfach "sauberer".

Doch wer sich nicht täglich selbst bekochen kann, stellt schnell fest, wie schwierig einigermaßen leckere fleischlose Kost in der urbanen Allerweltsgastronomie zu ergattern ist. Synonym für lukullische Katastrophen: Salat. Meist erlebt man, wenn man es gern schnell und knackig hätte, in den öffentlichen Beköstigungshallen nur Frust auf der Suche nach Blättern, Sprossen und Gemüsen.

Eine Sünde - Salat kann eine der vielseitigsten Köstlichkeiten der Küche sein. Stattdessen degenerierte sein Ansehen in der kulinarischen Hierarchie zum unraffinierten Fast Food. "Salat" weckt keine große Erwartungen mehr - geschmacksneutrale Schnipsel und empörendes Dressing sind Affronts im Stahlschüssel-Buffet.

Der Horror hat einen Namen: Die meist dargereichte Mischung aus Feldhasen-kompatiblem Frisée - nur Disteln stechen besser - und American Dressing - in englischsprachigen Ländern euphemistisch "Thousand Islands" genannt - sowie geschmacksneutralem "Eisberg" als Füllmasse ist ein Anschlag frechster Art auf erwartungsfrohe Esser. Die fette, orangefarbige Insel-Pampe neutralisiert selbst die schärfste Jungzwiebel.

Meiden Sie also langweilige Buffets, gehen Sie lieber gleich in ein Restaurant Ihres Vertrauens, wenn Sie Lust auf Salat haben. Dann können Sie vielleicht das ewig gleiche Paprika-Tomaten-schwarze-Oliven-Einerlei vermeiden, das durch Hinzufügen von flach schmeckendem Gummi-Fetakäse nicht mal marginal erträglicher wird. Salat verlangt eine Menge Küchenarbeit, fleißiges "Schnippeln", er ist eben kein "Fast" Food. Auch wenn er am Ende so schön unkompliziert aussieht.

Bitter-fruchtig, ein prächtiges Paar

Selber machen schmeckt natürlich besser. Mein Favorit ist Feldsalat, den es inzwischen für faule Genießer schon sehr anständig vorgeputzt gibt, Knirschfaktor Erde geht gegen null. Hier sind eher dezente Dressings zu verwenden, nicht unbedingt Olivenöl. Nussöle oder andere aromatisierte Öle verbinden sich besser mit dem feinen Feldsalat-Aroma. Die heftigeren Würzbomber verträgt der pfeffrige Rukola besser, der ja geschmacklich selbst einen Parmesan-Belag aushält.

Ich rate zu bitter-fruchtigen Gegensatzpaaren: Radicchio mit Birnenscheiben und Gorgonzola - kein Roquefort, der ist oft zu salzig - dazu vielleicht ein Walnuss-Öl und sanfter weißer Balsamico.

Wenn Sie Ihren Salat mit einem Hauch Essig-Luxus aufhübschen wollen, suchen Sie mal nach den Gärprodukten der Wiener Firma Gegenbauer, die die Rolls Royce-Klasse unter den sauren Würzflüssigkeiten herstellt. Zwischen rebenreinen Spätlese-Essigen und aromatischen Fruchtvarianten - natürlich ohne zugesetzte Aromastoffe, sondern original vergoren - findet sich alles, was das Salat-Herz begehrt. Hat seinen Preis, aber die Rohkost-Sause soll ja zum Erlebnis werden.

Krönung der Salatfreuden sind zwei Klassiker, bei denen man ums eigene Hand anlegen wirklich nicht herumkommt: der klassische Caesar's Salad und der Nizzasalat, letzterer in der italienschen Pizzagastronomie wie in Szenekneipen omnipräsent. Schön, wenn man die Qualitätskontrolle selbst in der Hand hat: Nur, wenn Sie die feinen Sardellenfilets für das Dressing persönlich hacken, wird der Cäsaren-Salat wahrhaft kaiserlich.

Fisch bringt auch den anderen Salat auf den Punkt: Für die Nizzaschüssel bitte unbedingt Kopfsalat (keinen Eisberg!) und frischen (leider teuren) Thunfisch nehmen, Doseninhalte haben in einem Edelsalat nichts zu suchen. Das (auch roh schon delikate) Thunfischfilet wirklich nur ganz kurz anbraten, damit der dunkelrote Kern erhalten bleibt, später frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer drauf, sehr wenig dunklen Balsamico, und Sie haben aus dem vermeintlich banalen Nizzasalat einen hochfeinen "Salade Nicoise" gemacht, wenn auch die grünen Bohnen erste Ware sind.