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Genuss in Schale

Braten Sie sich ein Ei drauf!

Von Werner Theurich

Wenige Lebensmittel sind so vielseitig verwendbar wie das Ei. Trotz Cholesteringehalts - das Hühnerprodukt besticht durch Geschmack und Eleganz. Sie müssen sich ja nicht gleich am Schwierigsten versuchen - dem Spiegelei.

Ein Sonntag, ein Ei: Da ich frühstückstechnisch von jeher schlicht sozialisiert bin, ist das - gekochte - Ei für mich seit der Kindheit ein Synonym für den Feiertag. Eier galten damals als schwer und fett, nichts für "alle Tage". Entsprechend hielt ich das formvollendete Nahrungsmittel stets in Ehren - die Vielfalt, die im Ei schlummert, entdeckte ist erst später.

Nur vergleichbar mit der Gemüsekollegin Kartoffel, bieten sich beim Ei zahllose Zubereitungsarten an: von roh und cocktailverarbeitet bis zu komplizierten Koch-, Brat- und Pochier-Arrangements.

Schon Kochbücher Anfang des 19. Jahrhunderts strotzten nur so von Ei-Variationen, weit mehr als 500 Eirezepte aus dieser Zeit sind fachliterarisch verbürgt.

Paul Bocuse, einer der ewigen Granden des Genussgewerbes, bewertete das scheinbar simple Spiegelei oder Setzei - mit "braunerer" Butter - gar als eines der höchsten Kunststücke der Küche. Und die jungen wilden Küchen-Revolutionäre geben ihm Recht.

Der französische Physiker und Chemiker Hervé This-Benckhard, der mit seinem Buch "Kulinarische Geheimnisse" schon 1995 die Grundlagen der Molekularküche vorwegnahm, beschreibt mit akribisch erläuterten Details aus der Lebensmittelchemie, weshalb man ein halbwegs anständiges Spiegelei nur - und wirklich nur - mit geklärter Butter zustande bringt. Das ist keine Geschmackssache, sondern wissenschaftlich unterfüttert.

Geklärte Butter ist von Wasser und Proteinen befreit - kein geronnenes Kasein kann verdampfen und verkohlen. Klären kann man Butter durch sanftes Erhitzen in einem kleinen Topf, wobei sich das unerwünschte Kasein am Boden des Topfes absetzt. Die "klare" Butter darüber braucht man nur vorsichtig abzugießen. Und: Kein Salz aufs Eigelb streuen, das gibt unschöne dunkle Punkte, weil das Salz Wasser aufnimmt und Ei-Protein gerinnen lässt. Also nur rund ums Dotter salzen. Schlagen Sie nach bei This-Benckhard: Rezepte mal ganz anders. Seine Bücher sind stets eine Lektüre wert, da sich inzwischen alle Welt über den spanischen Koch-Revolutionär Ferran Adrià entzückt, der ebenfalls die Erkenntnisse der Chemie für seine Küchengenüsse nutzt.

Rühren in der Pfanne

In jedem Supermarkt finden Sie heute Eier aller Qualitätsstufen, aus Massen-, Freiland- und Ökohaltung. Wenn Sie mit Genuss mit ruhigem Gewissen wollen, achten sie auf die "0" in der Stempelnummer. Wobei ökologische Erzeugung von Geschmack und Optik her oft gewöhnungsbedürftig ist: Der Dotter ist nicht dunkelgelb, und markant schmeckt das Ei auch oft nicht, da auf entsprechende Zusätze verzichtet wurde. Aber wer es sonnig hell liebt, wird mit diesem "Makel" prima leben können.

Überhaupt ist das Ei ein wunderbares Objekt für das Training eigener Küchenkünste. Vergessen Sie ganz schnell die vorgefertigten und mühsam warm gehaltenen festen Rührei-Klumpen aus den Hotels - bedrohlich flankiert etwa von verbrutzelten Würstchen, ledrig-fettigen Schinkenlappen und womöglich gebackenen Dosenbohnen. Das kulinarisch erstrebenswerte Ziel ist ein mildwarm gebratenes, dabei gerührtes Ei.

Wie viel Spaß so ein individuell zubereitetes schlichtes Rührei bietet, kann man schnell selbst erleben. Wenn Sie eine haftverschonte moderne Pfanne besitzen, schlagen Sie die Eier direkt hinein und rühren erst dann - das kann kleben, aber wenn Sie etwas Milch hinzugeben, wird's nicht ganz so backig. Niedrige Temperatur, flottes Rühren und dazu Kräuter und Gewürze - z.B. Muskat - nach Geschmack. Weniger ist mehr, und nach kürzester Zeit haben Sie eine delikate Minimahlzeit auf dem Teller. Legen Sie das Rührei auf Pumpernickel, der leicht süße Vollkorngeschmack des Brotes krönt das Ei-Erlebnis optimal.

Literarische Ei-Exzesse

Der schlechte Ruf der Eier als Gesundheitsrisiko beruht in erster Linie auf dem hohen Cholesteringehalt, der für gesteigertes Herzkrankheitsrisiko verantwortlich gemacht wurde. Das haben Forschungen in jüngster Zeit revidiert, wonach die Cholesterinwerte beim Ei-Verzehr im Wesentlichen konstant blieben.

Der Körper produziert Cholesterin selbst und drosselt diese Produktion bei Zufuhr des Stoffes. Dennoch sollte man seine Blutfettwerte stets im Auge behalten - allerdings nicht nur bezüglich der Eier. Viel Protein und ungesättigte Fettsäuren machen Eier darüber hinaus interessant für gesunde und vielseitige Ernährung. Und das Gespenst Salmonellen-Gefahr können Sie mit Lagerung im Kühlschrank bannen - natürlich nicht bis in alle Ewigkeit. Wobei frische Eier länger als gekochte haltbar sind.

Und wer die dunklen Seiten von Eier-Ess-Exzessen, zumindest literarisch, erleben möchte, dem sei das inzwischen berühmte, traurig-komische Buch "Fleisch ist mein Gemüse" von "Studio Braun"-Mitglied Heinz Strunk empfohlen: Der seinerzeit neugeschaffene Begriff "Ei-Appetit" erhält hier eine sprachliche Gestaltung, die allerdings der kulinarischen Reputation des feinen Nahrungsmittels nicht dienlich ist. Den Nimbus des perfekten Eies ficht das nicht an - Genuss in Schale.