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Pastafreuden

So schmeckt die perfekte Nudel

Wie hält man's bei Pasta mit den Zutaten? Darf die perfekte Nudel aus Eiern gemacht sein? Sie darf, meint SPIEGEL-ONLINE-Gourmet Werner Theurich - und er hat überzeugende Argumente.

So flexibel sich die Nudel in der Küche gibt, so unverrückbar beten auch selbstbewusste Hobbyköche das scheinbar ewigkeitsfeste Pasta-Mantra nach: Hartweizengries! Natürlich, was man mühsam über die Jahre als strebsamer Gourmet-Lehrling gelernt hat, streift man ungern wieder ab. Nachdem ich meine Kindheit mit knallgelben, eiergeprägten Nudelprodukten der Firma Birkel verbracht hatte, wurden die originalen italienischen Spaghetti aus Hartweizengries zum Symbol des Erwachsenwerdens - in Restaurant und Küche. Alles, was an deutschen Herdmief gemahnte, musste weitreichend verbannt werden. Hinweg von mir, Eiernudel!

Vor Jahren spazierte ich, ausgerechnet auf der nördlichsten deutschen Insel Sylt, von Nudeln gelockt in ein frisch eröffnetes Bistro in Westerland. Dessen überschwänglich formulierte Speisekarte hatte in ihrem rührig lobenden Wortreichtum soviel skurril Lustiges, dass allein dieses Tirilieren schon neugierig machte. Kein Zweifel, da hatten Koch-Fans ihr Hobby zum Beruf gemacht. Und natürlich: Ein “ultimatives” Nudelgericht fügte sich in den Reigen der wortreich angepriesenen Küchenkreationen. Tatsächlich begeisterten die Tagliatelle mit Kaninchen in Sahnesauce durch eine opulente Geschmacksfülle - und die rührte weniger von Sahne und Tier, sondern überraschenderweise von den Teigwaren her.

Am leckersten zur Eiernudel: sahnige Soßen und Fleisch

Was sich erfolgreich in den kraftvollen Dialog von Fleisch und delikater Soße mischte, schimmerte hellgelb, glänzte lockend und bot ein rundes, üppiges Aroma, das weniger nach Pizzeria, als nach Kindheit schmeckte, sattmachend, kohlenhydrahtig, mit einem Hauch von "ungesund" und darum extradelikat. Auf Nachfrage präsentierte der Patron ein Nudelpaket, das er clevererweise gleich im Verkaufsangebot hatte. Italienische Nudeln, wohlgemerkt, aber eben Eiernudeln von bester Qualität. Hergestellt und vertrieben von Arrigo Cipriani, dem Besitzer von "Harry's Bar" in Venedig. Handgefertigt in feiner Qualität, daher liegt der 100-Gramm-Preis deutlich über zwei Euro. Kein billiges Vergnügen im Verhältnis zur Massen-Nudel, aber seinen Preis wert. Inzwischen gibt’s diese Prachtnudeln in den besseren Supermärkten. Aber auch deutsche Eiernudeln sollten bei Pastafreaks mal wieder eine Chance bekommen - schließlich gehört die Nudel traditionell auch zu vielen Highlights der deutschen Küche. Es gilt wie überall: Suchen Sie nach neuen Produkten aus heimischen Landen, hier tut sich einiges, und nicht nur auf den besseren Wochenmärkten kann man fündig werden.

Am besten harmoniert die Eiernudel tatsächlich mit sahnigen Soßen und Fleisch, während Hartweizen-Pasta besser mit Tomaten und Gemüse harmonieren. Perfekte Arbeitsteilung eben, vereint durch den omnipräsenten Parmesan als Krönung aller Nudelgerichte ohne Fisch und Meeresfrüchte, denn bei denen hat der Prachtkäse wirklich nichts verloren. Wenn Sie in Sachen Gesundheit bei den Hartweizenprodukten noch ihr gutes Gewissen sowie ihren Stoffwechsel pflegen wollen, greifen Sie zu Vollkornprodukten. Die glänzten in den letzten Jahren mit erheblich verbesserter Qualität. Aber beschränken Sie sich lieber auf Spaghetti - auf gleichmäßige, nicht-fleckige Farbe achten - die gerollten und geformten, Penne-artigen sowie Maccheroni fallen oft auch nach vorschriftsmäßigen Kochen auseinander und schmecken pappig fad.

Öl zur Pasta - erst probieren, dann servieren

Mit hochwertigen Nudeln auf dem Teller erledigt sich die Soßenfrage fast von selbst. Egal, ob Sie grundsätzlich faul oder ungeschickt sind, gönnen Sie sich feines Olivenöl und ebenso hochwertige Butter, mischen beides im Topf und gießen es über die gekochten Nudeln. Parmesan und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu, fertig. Wie immer gilt: Je besser die Zutaten, desto größer der Genuss. "Kochen können" muss man dazu nicht, mit minimalem Gefühl für Garzeiten bekommt man das Gericht schon hin. Zum guten Olivenöl, ohne das es nicht geht, müssen Sie sich allerdings schon durchschmecken. Geben Sie anfangs nicht zu viel Geld aus, der Kult um "Tropföl" und raffinierte Pressmethoden ist geschmacklich nicht immer nachvollziehbar. Falls Sie das Öl probieren können - in manchen Fachgeschäften ist dies hin und wieder möglich - erleben Sie ganz von selbst, was Ihnen schmeckt. Wie beim Wein kann die genaue Herkunftsbezeichnung (Produzent/Gebiet, Hersteller, Abfüller etc.) Hilfe leisten - ob es dann ein aufregenderes Erlebnis ist, sagen Ihnen dann Nase, Zunge und Gaumen.

Die so gepflegte Nudel verlangt vielleicht noch nach einer kräftige Zugabe: eventuell den großartigen, durchwachsenen Italo-Speck "Pancetta", wenig frischen Knoblauch plus ein wenig Weißwein - womit Sie schon auf halben Weg zum Klassiker Spaghetti Carbonara sind, der sahnigen Kalorienbombe, die angeblich für die schwer arbeitenden Köhler (carbonari) gedacht war. Andere Versionen der Geschichte machen die amerikanischen Truppen im Zweiten Weltkrieg für den Namen verantwortlich, die, so erzählt es Udo Pini in seinem "Gourmet-Handbuch", 1944 das Rezept im Ristorante Carbonara in Rom entdeckten und in der Heimat populär machten.

Gönnen Sie sich einfach mal die eine oder andere Edel-Nudel pur, genießen Sie die Teigwaren schlicht und reduziert - Butter und Öl, frische Kräuter und Gewürze, verzichten Sie dafür auf den dicken Pampen-Overkill, der Bolognese & Co. heißt. So kochen Sie schnell, effizient und klassisch - und Gäste müssen nicht stundenlang aufs Essen warten!