Tod des Kochs Benoît Violier Der Sterne-Jäger

Spitzenköche reagieren bestürzt auf den Tod ihres Kollegen Benoît Violier. Der 44-Jährige wurde von Kritikern hofiert. Bis zuletzt.

Benoît Violier: Als Koch konnte er kaum erfolgreicher sein
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Benoît Violier: Als Koch konnte er kaum erfolgreicher sein


Man fand Benoît Violier am Sonntagnachmittag in seinem Haus in Crissier unweit von Lausanne. Alles spreche für einen Suizid, sagte die Polizei später, mehr werde man aus Respekt für die Familie nicht mitteilen. Die Angehörigen bitten darum, in Ruhe gelassen zu werden, sie möchten ungestört trauern.

Viele andere gaben ihrer Trauer am Montag öffentlich Ausdruck. Aus den Tweets und Mitteilungen sprach größter Respekt für den Spitzenkoch, der nur 44 Jahre alt wurde. "Großer Koch, großer Mensch, gigantisches Talent", schrieb etwa Paul Bocuse.

Die Elite der Küchenchefs verneigt sich vor Violier, sie hält inne. Und das an einem Tag, der für Spitzenköche eigentlich zu den aufregendsten des Jahres gehört: Der "Guide Michelin" für Frankreich ist erschienen, mit der Vergabe der Sterne entscheidet die Jury, für wen sich die Plackerei in feucht-warmen Küchen gelohnt hat. Und wer Sterne verliert.

Lehre bei den Besten

Voilier zählte meist zu den Gewinnern, er war einer der Besten seines Metiers: Der Restaurantführer "Gault-Millau" ehrte ihn vor zwei Jahren mit 19 von 20 Punkten und erklärte ihn zum "Koch des Jahres 2013".

Der Sohn eines Winzers, die Familie der Mutter züchtete Austern, stammte aus dem Westen Frankreichs, aus der Charente-Maritime. Er machte erst eine Lehre als Koch und Konditor, bevor er seine Wanderjahre bei den großen französischen Chefs begann. Fauchon, Ritz, Tour d'Argent, er lernte von den Besten der Besten. Und wird schon früh die Strapazen des Berufs kennengelernt haben.

Der Druck auf Spitzenköche ist in den letzten Jahrzehnten enorm gestiegen. Kochen ist längst in den Rang der Kunst aufgestiegen. Der kommerziellen Kunst freilich: In Kochshows werden Küchenchefs zu Stars aufgebaut, zu Persönlichkeiten auf Augenhöhe mit Designern, Modezaren oder Filmstars.

Die entscheidende Währung jedoch sind die Michelin-Sterne geblieben - und die müssen jedes Jahr verteidigt werden. Zwölf-Stunden-Tage sind keine Ausnahme, wer einen Stern verliert, äußert sich zuweilen, als hätte sein Restaurant Insolvenz anmelden müssen.

"Ihre Wertung hat das Leben eines Menschen gekostet"

Vor 13 Jahren schrie die Branche einmal auf und stemmte sich gegen den Druck, als ein Starkoch sich das Leben nahm: Bernard Loiseau starb im Februar 2003 im Alter von 52 Jahren, nachdem er im "Gault-Millau" um zwei Punkte auf 17/20 zurückgestuft worden war. Kochpapst Bocuse kommentierte bitter: "Sie haben gewonnen, ihre Wertung hat das Leben eines Menschen gekostet."

Violier kannte sich im Wettbewerb unter Köchen bestens aus, er wurde von den Kritikern hofiert. Im Jahr 2000 erhielt er den bedeutenden Titel eines "Meillieur Ouvrier de France" (Bester Handwerker Frankreichs). Nach der Pensionierung des Besitzers Philippe Rochat übernahmen Violier und seine Frau Brigitte 2012 das Drei-Sterne-Restaurant "Hôtel de Ville" in Crissier.

Eine große Verantwortung - die Violier nicht erdrückte. Er konnte die drei Sterne halten, wurde von der "Internationalen Gastronomie-Akademie" mit dem "Ausnahme-Preis" geehrt, weitere Auszeichnungen folgten.

Der begeisterte Jäger profilierte sich vor allem mit pfiffigen Wildgerichten. Dazu gehörten Schnepfe, Hase, Gams - Rezepte, die er in dem Kochklassiker "Die Küche des Europäischen Haarwilds" versammelte.

Als Koch konnte er kaum erfolgreicher sein, im letzten Jahr erlebte Violier jedoch auch große Verluste: Sein Vater starb im April, wenige Wochen später erlitt sein Mentor Philippe Rochat einen Schwächeanfall auf dem Fahrrad, die Ärzte konnten ihn nicht mehr retten.

Doch Violier arbeitete weiter am Erfolg seines "Hôtel de Ville". Im "Michelin-Guide", der am Montag erschien, erhielt das Restaurant erneut die Höchstwertung von drei Sternen: "Ausgezeichnet, lohnt eine Reise."

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