Delikatesse Schokolade: Bitter macht Lust

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Schokolade ist wieder angesagt, und Kakao-Freunde jonglieren locker mit Begriffen wie Criollo, Conchieren und Bruchgeräusch. Treffpunkt sind die neuen, feinen Boutiquen der edelbitteren Leidenschaft. Kein Wunder, denn Schokoliebe hat in Deutschland Tradition.

Sprengel, Sarotti, Trumpf, Stollwerck - bis weit in die sechziger Jahre des vorigen Jahrhunderts war der deutsche Schokoladen-Kosmos schnell durchmessen. Vollmilch oder Zartbitter - so dual hatte man seine wirtschaftswunderliche Sehnsucht nach Süßem meist definiert und befriedigt, allenfalls "mit Nuss" gab's als Option. Es blieb wenig Raum für geschmackliche oder stilistische Schlenker. Wozu auch: Vor Wolfram Siebeck und Eckart Witzigmann galten auch auf dem Naschsektor Gourmetansprüche wenig. Allenfalls exotische Ausrutscher wie "Erfrischungsstäbchen" oder "Trumpf-Praletten" sorgten für skurrile Abwechslung.

Später kamen dann jugendliche Marken wie Milka und Ritter Sport hinzu, aber da waren es dann schon lila Kühe, die die Schoko-Lust surreal beflügeln mussten, während andere ihr Produkt konsequent unsinnlich als "quadratisch, praktisch, gut" anpriesen. Imagemäßig galt Schokolade lange Jahre wenig, der Preis verfiel obendrein, allenfalls Kinder und liebe Tanten "tafelten" noch. Auch der Versuch der Firma Stollwerck, mit einer Kampagne für die "Schwarze Herrenschokolade" dem altbackenen Etikett "Zartbitter" etwas Leidenschaft und Strenge einzuhauchen, brachte noch keine Wende, geschweige denn neue Kunden. Die jungen lutschten Smarties, die ganz jungen Kinderschokolade.

Die Wende mit "Chocolat"

Da mussten dann schon viel später Johnny Depp und Juliette Binoche aufmarschieren, die im Jahre 2000 in Lasse Hallströms Film "Chocolat" den Kakao wieder zum Kochen brachten und die alte Liebe zum exotischen Süßgenuss mit scharfem Chili frisch befeuerten. Süß und scharf: Endlich war die klassische Kombination von Essen und Erotik auch auf den süßen Sektor transferiert. Auf einmal eröffneten Schokoladen-Boutiquen zumindest in den großen Städten beinahe an jeder Straßenecke, und Nachwuchsgourmets strömten aus den Sushi-Bars und italienischen Feinkostläden flugs in die neuen Stätten des uralten Olmeken-Genusses aus Mittelamerika.

Doch mit der neuen Schokolade war es wie mit der Medizin: Bitter musste sie schmecken, sonst nützt sie nichts. Wer hip sein wollte, brauchte Prozente. Wo bei deutschen Konsumenten früher mit 70 Prozent Kakao-Anteil Schluss war, stieg nun der Anteil schnell auf 80, 90, gar 99 Prozent. Und als die Schweizer Firma Lindt im Supermarkt mit den Spitzenwerten das Schokoladenregal übernommen hatte und überall sichtbar die Bitterfahne wehte, wusste es auch der letzte Pralinenfreak: Schokolade war wieder in, durfte verschenkt werden, vermittelte Sozialprestige und Party-Gesprächsstoff. Sogar bedruckte Kärtchen mit Tipps für Schokoladen-Verkostungen wurden den Tafeln beigelegt: Der Kakao war wieder wer.

Und es macht auch Spaß, sich in den meist hübsch eingerichteten neuen Tempeln der Schokolust von enthusiastischen Jungunternehmern mit leuchtenden Augen beraten zu lassen. Duft, Farbe, Herkunft, richtiger Umgang: Wer dieses Probieren vom Wein kennt, fühlt sich meist rasch zu Hause zwischen den Tafeln, Tüten, Schachteln und Dosen. Lutschen, nicht kauen! Auf das Bruchgeräusch achten! Wurde die Schokomasse lange genug "conchiert" (gerührt)? Schnell lernte man dazu und achtete auch darauf, nur ja eine teure Miniplatte mit der seltenen Kakaosorte Criollo zu erwischen, ausgesucht je nach gewünschtem Säuregehalt. Hübsche Tafel-Verpackungen von Edel-Chocolatiers wie Michel Cluizel (Frankreich) oder Coppeneur (Deutschland) erhöhten den Genuss auch durch optische Ästhetik.

Entdeckungen auf dem Wochenmarkt

Und doch sollte man sich nicht zu schnell und ausschließlich von den meist recht teuren Produkten der bekannten Häuser aus Belgien, Frankreich, der Schweiz oder Italien verführen lassen. Lange bevor es in trendbewussten Kreisen wieder um Kakao ging, pflegten kleine und größere deutsche Firmen und Konditoren spezielle Kreationen mit stiller Hingabe und schönsten Ergebnissen.

Gönnen Sie sich den Spaß und suchen Sie! Sicher gibt es auch in Ihrer Stadt einen guten Wochenmarkt. Prüfen Sie den Süßwarenstand auf Angebot und Qualität und sprechen Sie mit dem Personal - oft findet sich hier ein Fachmann oder eine Fachfrau, die Sie an ihrer meist ansehnlichen Erfahrung gern teilhaben lässt. So gab mir mein Markt-Experte zu Ostern den Tipp mit der Berliner Firma Sawade, deren Schokoladen-Eier eher billiger als gängige Supermarktware von großen Namen waren, nur unvergleichlich delikater. Oder die eher kleinen und unscheinbaren Pralinés der Firma Peters aus Lippstadt: toller Geschmack im Miniformat.

Fast noch besser: Gehen Sie zu einem Konditor, so Sie denn noch einen in der Nähe finden. Vielleicht macht er seine Pralinen noch selbst - dann sind sie allemal einen Test wert, auch wenn solche Handwerksware inzwischen locker sechs Euro pro 100 Gramm kostet. Derzeit scheinen ambitionierte Süß-Designer einen Kreativitätsschub auszuleben, denn man findet so launige Produkte wie saure Pralinen mit exotischen Fruchtaromen oder auch Gorgonzola-Kakao-Kombination. Alles in kleinen Portionen zu genießen, versteht sich.

Aber Pralinen stopft man ja auch nicht - wie guten Käse - achtlos in sich hinein. Im Gegenteil: Versuchen Sie einmal die Verbindung von markantem Rotwein (Shiraz, Cabernet Sauvignon) mit nicht allzu "hochprozentiger" Schokolade. Das kann überraschend harmonisch munden. Vorsicht allerdings vor Schärfe: Die sehr intensiven Schoko-Chili-Kombinationen blühen nur als Solisten richtig auf. Die Schärfe sollte durch Kakao-Bepuderung bitter flankiert werden, dazu passt Rotwein weniger.

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