Delikatesse Spargel Die schlanke Schöne mit Köpfchen

Die Fraktion der Spargel-Verächter ist hartnäckig - aber warum eigentlich? Das Saisongemüse ist das schönste, das Deutschland zu bieten hat. Experimente sind erlaubt, der Klassiker allerdings ist beinahe unschlagbar.

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Man glaubt gar nicht, wie viele Leute immer noch keinen Spargel mögen. Fragen Sie mal rum im Bekanntenkreis: Manche outen sich gern mit bemühter Koketterie: "Nö, also Spargel, ich weiß gar nicht, was damit alle haben, sagt mir gar nichts, brauch ich nicht..." Kann ich gut verstehen, war jahrelang mein Originaltext. Dank frühkindlicher Prägung. Spargel gab's in der deftigen Küche meines Elternhauses höchstens sonntags und dann zur Beilage geschnetzelt, er roch für mich also immer nach der Langeweile von Feiertagen und hatte so gar nichts Würziges, exotisch Aufregendes, was junge Gaumen meistens eher goutieren.

Frischer Spargel: Durch und durch vernünftig
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Frischer Spargel: Durch und durch vernünftig

Die Abneigung saß lange entsprechend tief. Aber glücklicherweise war ich stets von still beharrlichen Spargelfans umgeben, die mich sanft, aber stetig und jedes Jahr aufs Neue zum schönsten Gemüse bekehrten, das Deutschland zu bieten hat. Spargeltypisch: Seine Anhänger sind keine Fanatiker, sondern vernunftbegabte Wesen, wie ja auch der "Asparagus" ein durch und durch vernünftiges Gemüse ist. Merke: Spargel kann man sich auch erarbeiten.

In Zeiten, wo gutes Essen auch für die breite Öffentlichkeit wieder mit Politik zu tun hat, ist Spargel - die saisonale weiße Spielart - ohnehin die geniale Nahrung: In frischem Zustand eben nur kurze Zeit verfügbar, fast immer in der unmittelbaren Nachbarschaft auch großer Städte erhältlich, sehr vitaminreich und gesund (Kalium, Kalzium, Eisen, Eiweiß), dazu obendrein relativ einfach zuzubereiten.

Es gibt also keine Ausreden! Was will man mehr. Und da die Winter immer milder werden, kommt die schlaue Delikatesse jedes Jahr eher auf den Tisch. Rekord in diesem Jahr: Noch vor Umstellung auf die Sommerzeit wurde deutscher Spargel aus der Pfalz auf Märkten in Hamburg gesichtet. OK, die Stangen kamen von weiter her - aber immerhin nicht aus Griechenland, wo bisher oft der "schnellste" Spargel wuchs. Doch der war meist ein nur müder Ersatz, mit dem Risiko der "Holzigkeit". Puristen warteten ohnehin stets auf den "hiesigen", der früher oft nicht vor Ostern gestochen wurde.

Den schlanken grünen gibt es das ganze Jahr über, doch der kann an Glanz und Finesse dem großen weißen Bruder nicht das Spargelwasser reichen, obwohl er in der kleinen, bleistiftdünnen Thai-Version durchaus interessant und intensiv schmeckt. Ansonsten wächst weißer Spargel fast überall bei uns - und ob solcher aus Schwetzingen besser schmeckt als der aus der Lüneburger Heide, ist eine müßige Frage. Jeder Spargelfreak hat "seinen" Lieferanten, und der wohnt eben in der Nähe. Schnell muss der Spargel gestochen und idealerweise am selben Tag zubereitet werden.

Butter muss sein

Da die Frische des Spargels unabdingbar ist, müssen die Stangen an den Enden bei sanftem Druck noch ein wenig Wasser abgeben. Ungefähr eineinhalb Zentimeter dicke, möglichst gleichmäßige Ware, dann kann wenig schief gehen.

Die Diskussion über die ideale Zubereitungsform des Edelgemüses, das zur Familie der Liliengewächse gerechnet wird, ist eine endlose und dauert schon länger - schließlich fanden sich Spargeldarstellungen bereits in Grabkammern ägyptischer Könige. Ich bevorzuge trotz aller schönen Varianten, die sich Spitzenköche inzwischen ausgedacht haben, die klassische: zerlassene, feine Butter, glatte, gehackte Petersilie, junge Kartoffeln. Ob es eine Sauce Hollandaise dazu sein muss, ist Geschmackssache - oft wird sie einfach zu "schwer" und massig. Für ein Frühlingsgericht nicht unbedingt erstrebenswert.

Die für die meisten unvermeidliche Fleischbeigabe hingegen bleibt luftig - am besten sind wohl nicht zu salziger Schinken oder feine dünne Kalbsschnitzelchen. Eine Empfehlung für alle, die mehr als zweimal während der Saison Spargel zubereiten: Kaufen Sie sich einen speziellen Spargelkochtopf! Das ist kein überflüssiger Küchen-Schnickschnack wie viele andere Geräte der agilen Kochindustrie, denn der hohe, schlanke Stahlbehälter bereitet das empfindliche Gemüse tatsächlich besser zu. Der Spargel steht darin aufrecht in einem herausnehmbaren Gitter. Der Topf wird nur zu etwa zwei Dritteln mit Wasser gefüllt, dann Deckel drauf, so dass die Spargelköpfe nur vom heißen Wasserdampf gegart werden. So bewahren sie ein wenig Biss und bleiben perfekt saftig.

Warum nicht mal Rotwein?

Spargel und Wein können sich brillant ergänzen, wenn das Getränk sich mit einer flankierenden Begleitfunktion zufrieden gibt. Also allzu wuchtige Fruchtbomben vermeiden, stattdessen leichte Weißweine, zum Beispiel aus der Anbaugegend des Spargels bevorzugen. Wenn Sie beim Erzeuger kaufen, wird er Ihnen bestimmt gern einen passenden Wein empfehlen. Gute "Spargelweine" sind delikate Silvaner, sanfte Weißburgunder oder leichte, nicht zu säurestarke Rieslinge (etwa aus der Pfalz).

Bei einer Weinprobe vor ein paar Tagen traf ich einen Württemberger Winzer, der zu seinem Spargel am liebsten (eigenen) roten Trollinger trank. Warum nicht - auch zu kräftigem Fisch kann ja ein eleganter, junger Rotwein sehr gut passen. Die Zeiten der Geschmacksdiktate sind lange vorbei: Probieren Sie's einfach aus - Entdecken macht Spaß.

Natürlich haben alle großen Köche auch den Spargel kreativ behandelt, und Spargelrezepte füllen inzwischen ganze Kochbücher. Zwar widmen sie sich meist der grünen Spielart (als Risotto bei Eckart Witzigmann), doch auch der weiße wurde mit neuen Ideen bedacht. Sogar gebraten oder gegrillt (seinerzeit vom "Canard"-Viehauser propagiert) mundet das vermeintlich so zarte Gemüse absolut verführerisch. Überraschen Sie Ihre nächste Spargelrunde doch mal mit einer Eigenkreation - und parallel dazu die klassische Version. Die Diskussion wird garantiert anregend: Spargelfans sind ja tolerante Genießer.



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