Gefährliche Delikatesse: Japan will Kugelfisch-Verkauf erleichtern

Delikatesse mit Nervenkitzel: Die Zubereitung des japanischen Kugelfischs sollte man nur Spezialisten überlassen. Ein falscher Bissen - und das starke Nervengift lähmt Muskeln und Atmung. Trotzdem wollen die Behörden die Lizenzbestimmungen für Fugu-Anbieter jetzt lockern.

Kugelfisch: Delikatesse mit Nervenkitzel Fotos
Getty Images

Er ist giftig, wirkt unappetitlich und hässlich. Trotzdem gilt der Kugelfisch oder Fugu in Japan als Delikatesse. Jedes Jahr landen dort Menschen nach dem Genuss des Fisches im Krankenhaus, einzelne sterben sogar daran. Doch ungeachtet der offensichtlichen Gefahren sollen die strengen Vorschriften, die bisher für das Servieren der Spezialität gelten, gelockert werden.

Tetrodotoxin, das Nervengift des Fisches, verursacht Taubheit bis hin zu Lähmungen und Atembeschwerden. Fugu-Fans schwärmen jedoch vom Kribbeln, das das starke Gift auf den Lippen verursache. Nach Angaben der US-Lebens- und Arzneimittelbehörde FDA kann der Verzehr innerhalb von vier bis sechs Stunden zum Tod führen. "Das Opfer, obwohl vollkommen gelähmt, kann bis kurz vor dem Tod bei Bewusstsein und in manchen Fällen bei völlig klarem Verstand sein", lautet die eindringliche Warnung.

Im Restaurant von Shigekazu Suzuki können sich Feinschmecker sicher fühlen, wenn sie aus einem Aquarium nahe der Küche ihren Kugelfisch auswählen. Suzuki gehört einem exklusiven Zirkel von Tokioter Köchen an, die eine besondere Ausbildung und Lizenzierung durchlaufen haben, um den potenziell tödlichen Fisch servieren zu dürfen. "Ohne entsprechende Ausbildung ist es nicht einfach, den Fugu zu säubern", sagt Suzuki in einer Filiale seiner Kette "Torafugu-tei" im Nobelviertel Ginza. Gerade hat er einen Fisch getötet, nun nimmt er mit einem scharfen Messer die giftigen Innereien aus. "Ich habe diese Teile noch nie probiert, weil ich Angst davor habe", sagt er und wirft die hochgiftigen Eierstöcke in einen verschließbaren Metalltopf.

Fünf Jahre Ausbildung

Etwa fünf Jahre braucht ein Koch bis zur Prüfung zum Fugu-Experten. Die Ausbildung lehrt in Theorie und Praxis, wie die giftigen Teile von den harmlosen zu unterscheiden sind. Dank der strengen Vorschriften hält sich die Zahl der Todesfälle in Grenzen, obgleich immer wieder berichtet wird, dass Fischer am Verzehr selbst gefangener und laienhaft zubereiteter Kugelfische sterben. Nach Angaben des Gesundheitsministeriums erkrankten im vergangenen Jahr 17 Menschen nach dem Genuss von Kugelfisch, einer davon starb.

Noch immer gibt es Restaurantgäste, die ausdrücklich nach den Innereien fragen. Manchmal kommt ein Koch der Bitte nach. Im Dezember entzog die Tokioter Verwaltung einem Starkoch mit zwei Michelin-Sternen die Lizenz, weil er einer Kundin auf Wunsch die Leber eines Kugelfisches serviert hatte. Die Frau verbrachte einige Tage im Krankenhaus.

Hunger auf giftige Leber

"Manche Leute wollen unbedingt von den gefährlichen Teilen kosten, weil sie denken, es seien die schmackhaftesten", sagt der 33-jährige Mahiro Shin, Kunde im "Torafugu-tei". Ein Teller Kugelfisch kostet dort umgerechnet rund 50 Euro, in exklusiveren Häusern der japanischen Hauptstadt kann die Rechnung auf hunderte Euro steigen.

Bisher dürfen nur Restaurants mit einem Fugu-Koch die gefährliche Mahlzeit zubereiten. Doch nun wollen die Behörden in der 13-Millionen-Metropole die Vorschiften lockern. Von Oktober an soll es Gaststätten erlaubt sein, Fugu fertig ausgenommen einzukaufen, also beispielsweise tiefgefroren, wenn er von einem Lieferanten mit Fugu-Lizenz kommt.

Die Behörden betonen, die Lockerung sei nur eine Angleichung an die Praxis in anderen Teilen des Landes. Auch Privatkunden in Tokio bestellen Kugelfisch bereits übers Internet. Fugu-Experte Suzuki freut sich über die Neuregelung: "Dank der Liberalisierung können mehr Restaurants Fugu anbieten", sagt er. "So kommen mehr Kunden in den Genuss und werden sich der Kultur des Fugu-Essens bewusst."

mik/AFP

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