Gourmet-Burger: Geschnetzelt, nicht gehackt

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Der Hamburger hat zwar viele Freunde, vor aber allem auch den Ruf des Profanen. Zu Unrecht: Wer schnödes Hack durch Qualitätsfleisch ersetzt, macht aus Junkfood im Handumdrehen ein Gourmetgericht. Greifen Sie zum Messer!

Wenn Sie in den USA zum ersten Mal in einem Restaurant einen Hamburger bestellen, könnte eine Frage, die vermeintlich nur für Steaks reserviert ist, so manchen überraschen: medium, rare, well done? Keine dumme Frage, denn ein klassischer Hamburger besteht zwar aus feinem Rinder-Hackfleisch, aber keineswegs aus irgendwelchen zerriebenen und dann rund gepressten Fleischfitzeln, sondern aus eher fettarmer Hackmasse, wie sie die gute Küche auch bei uns für den ehrwürdigen Hackbraten oder bessere Frikadellen verwendet. Und dieses mitunter edle Hackfleisch kann man durchaus lecker so zubereiten, dass es innen noch etwas roh ist - schieres, durch den Wolf gedrehtes Filet hatte ja im Urzustand das Zeug zum Klassiker "Beefsteak Tartar".

Das "Burgerhafte" bezieht der zum Schnellgericht verkürzte Fleischklops ohnehin lediglich durch die beiden Brötchenhälften, zwischen denen er überall mobil konsumiert werden kann. Das Essen in der Hand: So praktisch kann man satt werden, selbst im Gehen. Wohl bekomm's. Dass diese Bedürfnisbefriedigung en passant keine kulinarische Lust erzeugt, dürfte allerdings auch klar sein.

Machen Sie es am besten mal selbst - und zwar nicht auf die Hack-Tour. Schnetzeln heißt das Zauberwort. Besorgen Sie sich pro Portion ein kleines Steak - der Metzger Ihres Vertrauens wird bestimmt ein schönes Stück aus der Rinderhüfte für Sie haben. Das ist bei guter Herkunft recht zart und nicht so teuer wie ein Filet, saftig und markant im Geschmack, das ideale Fleisch zum Schnetzeln. Aber bitte recht klein: etwa halb so groß wie beim Zürcher Geschnetzeltem sollten die Stücke sein. Pro Person sind höchstens 125 Gramm Fleisch nötig. Käse gehört dazu, am besten italienischen Provolone nehmen. Der ist in guter Qualität oft schwierig zu bekommen, man kann ersatzweise Schweizer Greyerzer oder ähnlich mittelpikante, gut schmelzende Hartkäse wählen. Weitere Würze können klein geschnittene Zwiebeln liefern. Wem die richtigen Hamburger-Brötchen zu banal und fade sind, dem würde ich mittelgroße Baguette-Brötchen empfehlen. Das geschnetzelte Fleisch und eventuelle Zutaten lassen sich allerdings in den klassischen "Weichlingen" besser handhaben.

Und so schnell geht's: Das klein geschnittene Fleisch in einer Pfanne braten, dazu in einer zweiten Pfanne ein oder zwei gewürfelte Zwiebeln in heiße Butter geben, bis sie glasig sind. Währenddessen die aufgeschnittenen Brötchen kurz unter dem Backofengrill knusprig bräunen. Das Fleisch können Sie nach Geschmack garen, ich würde es eher knapp durchbraten, dabei salzen und pfeffern (aus der Mühle). Wer mag, kann auch mit etwas (nicht zu viel!) Chilipulver würzen und anschließend die Zwiebeln hinzufügen. Dann kommt der grob geraffelte Käse dazu, die Menge ganz nach Wunsch, am besten im Verhältnis zwei Drittel Fleisch, ein Drittel Käse. Alles zusammen in der Pfanne mischen, bis sich eine zusammenhängende Käse-Fleisch-Masse ergeben hat. Schon können Sie Ihre nun hoffentlich sanft knusprigen Brötchen belegen und - reinbeißen!

Wer dabei eine fruchtig-süße Note haben möchte, darf gern frische, in Scheiben geschnittene Cocktail-Tomaten drauflegen. Und weil das Ganze durch den italienischen Käse erst richtig "rund" schmeckt und geprägt wird, schlage ich als Namen für dies Edel-Fastfood "Rom-Burger" vor - obwohl das Ur-Rezept natürlich, wie es sich für eine schnelle Brötchenmahlzeit gehört, aus den USA stammt.

Von beliebten Burger-Zutaten wie Ketchup, Senf, Tabasco oder ähnlichen Aroma-Hämmern rate ich in diesem Fall ab: Sie verfälschen den natürlichen Fleischgeschmack, der schon durch den Käse einen ausreichenden "Side-Kick" bekommt und hier die Hauptsache sein soll. Auch getrocknete Tomaten, vielfach ein leckeres Würzmittel, tun hier des Guten zuviel. Sogar die Zwiebeln können Sie weglassen. Dieser "Rom-Burger" ist ein Minimalist, mit dem Sie schnell und delikat eine kleine Gästerunde erfreuen können.

Getränke? Wenn Sie auf die Tomaten verzichten, vielleicht ein roter französischer Landwein, zum Beispiel aus dem Minervois oder von der Rhône. Aber hier muss es kein Wein sein: Wie immer gilt die Regel, wenn kein guter Rebensaft zur Hand ist, im Zweifel lieber ein solides Wasser.

Was beim "Rom-Burger" tabu ist, sollten Sie jedoch beim klassischen Hackbraten ausprobieren: getrocknete Tomaten, viele Kräuter, geröstete Pinienkerne und frisch geriebener Parmesan machen aus dem langweiligen Traditionsfladen ohne viel Mühe einen mediterranen Gourmet-Klops.

Beim Hack also gerne Freistil-Kochen nach Gusto, doch je "unversehrter" das Fleisch, desto mehr Vertrauen auf den Eigengeschmack. Und auf den Metzger: Pflegen Sie das gute Handwerk durch gezielten Einkauf, auch wenn es (vielleicht) etwas teurer ist und der Weg etwas länger. Dann wird sogar ein "burger-liches" Fastfood zum puren Genuss.

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insgesamt 822 Beiträge
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1. Tipp:
takeo_ischi 24.07.2006
Beim 'Gestopften Sommerloch mit Schose' kommt es in erster Linie darauf an das 'Lachs(ack)carpaggio' nicht mit dem Hummergäbelchen zu kredenzen...
2.
Pfälzer 24.07.2006
---Zitat von sysop--- Essen und Trinken sind notwendig, aber doch weit mehr als schlichte Nahrungsaufnahme. Der Mensch ist, was er isst. Was lieben Sie auf Ihrem Tisch? Haben Sie bestimmte Vorlieben, Abneigungen? Tauschen Sie sich aus mit anderen SPIEGEL-ONLINE-Lesern! ---Zitatende--- Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat
3.
takeo_ischi 24.07.2006
---Zitat von Pfälzer--- Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat ---Zitatende--- Keinen Saumagen mit 'Birne'? Mein Weltbild ist erschüttert... ;) ... ansonsten eine sehr leckere Liste. Ich hatte heute 'etc.', war aber auch nicht schlecht.
4.
neustifter 24.07.2006
mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga".
5.
takeo_ischi 24.07.2006
---Zitat von neustifter--- mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga". ---Zitatende--- Und was ist für sie in Bayern gut essen und gut trinken? Mein lokalpatriotisches Lieblingsessen ist: Schwäbischer Zwiebelroschdbrada med Schpätzla ond Soß
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