Knoblauch Der Name der Stinkrose

Knoblauch ist klasse: Er würzt deutlich und ist selbst für Hobbyköche leicht beherrschbar. Doch erwischt der Herr der Herde ausnahmsweise der Knolle zu viel, wird er schnell sehr einsam. Dabei ist das vielseitige Gewächs so gesund.

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In der norddeutschen Küche meiner Kindheit war der Knoblauch ein Gewürz non grata: "Der stinkt doch immer so", schleuderten mir die Köchinnen - ambitionierte Hobbyköche gab's damals noch nicht - entgegen, wenn man mal nach kräftigerer Würze verlangte. Doch die Devise "Nimm doch mehr Maggi" vermochte das Problem nicht zu lösen.

Knoblauchzehen: Markant, selbstbewusst, leicht provinziell
Corbis

Knoblauchzehen: Markant, selbstbewusst, leicht provinziell

Man kann sich vorstellen, wie jubilierend juvenile Lustfresser sämtliche fremdländische Kost in den Sechziger Jahren begrüßten. Damals, als auch niedersächsische Kleinstädte von Jugoslawen, Italienern, Griechen und Türken erobert wurden, kulinarisch versteht sich. Die hatten Gewürze!

Vor allem hatten sie Knoblauch, den sie auch angstfrei anwendeten. Es eröffneten sich diverse Wohlgerüche Europas, und vom pulverisierten Schrecken namens "Knoblauchsalz" sowie industriemäßig erzeugter Zaziki wussten wir noch nichts. Zwischen Balkan und Toskana brutzelte es - und der Knoblauch wurde später zum Symbol der Freiheit, Revolution und Sinnlichkeit in Mensa wie WG-Küche.

Kunststück: Knoblauch ist das wohl gemütlichste aller Gewürze. Nicht der Duft der großen, weiten Welt, eher der engen und kleinen: Knoblauch, obwohl so markant und selbstbewusst, hat für mich immer etwas leicht Provinzielles. Was aber genau den Charme ausmacht.

"Stinkende Rose"

Dabei kommt das vielseitige Lauchgewächs ursprünglich von weit her, aus dem asiatischen Raum, dem Kaukasus und China. Schon in der Antike gaben ihm die Griechen den leicht beschönigenden Namen "Stinkende Rose". In modernen Zeiten entwickelten sich die Nordamerikaner zu den Gralshütern der Knoblauchkultur. Im kalifornischen Ort Gilroy findet jährlich ein Festival für die Würzknollen statt.

Die alten Perser waren früher so schlau, den duften Knoblauch erstmal sieben Jahre lang zu trocknen. Danach waren die Zehen praktisch geruchlos und schmeckten nur noch nach süßen Mandeln. Das aber tut heute schon aus Mangel an Geduld wohl niemand mehr, schließlich ist die Würzkraft des "clofolauh" (althochdeutsch: "gespaltener Lauch") gefragt.

Ob Kartoffelgratin, Lammrücken oder Gulasch: Manche Gerichte kommen ohne Knoblauch einfach nicht aus. Der Kick in der Soße macht auch nicht viele Umstände. Wenn Sie ohne viel Aufwand perfekt italienisch kochen und außerdem ein wenig Martin-Scorsese-Mafia-Atmosphäre verbreiten möchten, schneiden Sie die gehäuteten Zehen mit scharfer Klinge in hauchdünne Scheiben und braten Sie diese in heißem Olivenöl kräftig an - den intensiven Geschmack halten nur abgebrühte Gangster aus.

Wer's lieber sanft und duftig mag, sollte zu jungem, violetten Knoblauch greifen und die gepellten Zehen in der Pfanne mit nicht zu viel Zucker karamellisieren. Die kann man dann zum Beispiel mit Olivenöl unter frisch gestampftes Kartoffelpüree heben: ein simpler, hinreißender Genuss.

Nagelprobe mediterraner Küchenqualität

Pasta ohne Knoblauch: Auch das wäre ein sträfliches Versäumnis. "Aglio e Olio" etwa, die schlichteste und effizienteste Art, Nudeln darzureichen, bewährt sich geradezu als Nagelprobe mediterraner Küchenqualität. Wenn Sie ein italienisches Restaurant testen wollen, bestellen Sie das (billigste) Pastagericht mit den schlichtesten Zutaten, eben Spaghetti in Öl. Wenn Sie dies perfekt und liebevoll zubereitet erhalten, können Sie meistens auch dem Rest der Speisekarte trauen.

Anders sieht die Sache aus, wenn Knoblauch in undefinierter Form in Fertigsoßen eingearbeitet wurde, wie es in der Mainstream-Gastronomie beim allseits beliebten Zaziki aus Griechenland meist der Fall ist. Der gepeinigte Joghurt rächt sich nachhaltig, wenn nur noch Penetranz regiert - oft wird auf pulverisiertes und aromatisiertes Knoblauchsalz zurückgegriffen, das zwar die Idee und Schärfe des duftigen Lauchs transportiert, aber die nötige delikate Frische vermissen lässt.

Öde Schärfe und elender Mief der Würzpampe töten dann auch bestes Schnetzelfleisch, egal ob vom Schwein oder Lamm. Der Geruch, den der Esser anschließend ausdünstet, ist entsprechend unangenehm und dauerhaft.

Frischer Knoblauch und besonders der junge entwickelt meist erheblich weniger olfaktorische Nachwehen. Ganz hauchzart spielt Knoblauch beim Käsefondue die zweite Geige: In dem mit einer halbierten Zehe ausgeriebenem Topf flankiert er den Käsegeschmack mit dezenter, aber unverzichtbarer Harmonie. Der vermeintlich dominante Knoblauch ordnet sich willfährig unter - wenn man respektvoll mit ihm umgeht.

Chlorophyll hilft viel

Wenn Sie generell der drohenden Duftmarke des Knoblauchs entgegensteuern wollen, ist Chlorophyll der ideale Helfer. Auf natürliche Art, zum Beispiel mit Petersilie, kann man geruchsfrei bleiben. Aber wer hat schon ständig Grünzeug zum Kauen dabei? Auch Milch trinken stoppt ein wenig den penetranten Duft. Da er, vor allem am nächsten Tag, durch die Haut verbreitet wird, helfen Pfefferminzbonbons oder Kaugummi wenig. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte gleich nach dem Essen zwei Chlorophyll-Dragées schlucken, die man in der Apotheke bekommt. Eine sichere, praktische Sache, allerdings recht teuer.

Gesund ist Knoblauch auf jeden Fall. Er enthält sogar natürliche Antibiotika, die nicht nur Bakterien bekämpfen, sondern sogar gegen Krebsarten wirken sollen. Dazu die Vitamime B, C und E sowie Eisen, Kalzium und Phosphor - Wirkstoffe fürs Blut und die Libido. So ist es jedenfalls in Udo Pinis "Gourmet-Handbuch" nachzulesen.

Aus dem Kaukasus drangen früher Legenden, wie sehr Knoblauch das Leben verlängere, was den Verkauf geruchsfreier Knoblauchpastillen ankurbeln sollte. Wie unsinnlich: Mit leckerem Essen macht die Sache doch erheblich mehr Spaß.

Alfred E. Neumann, Galionsfigur des amerikanischen "Mad"-Magazin, konstatierte schneidend logisch: "Wer 100 Jahre lang Knoblauch isst, hat die Chance, ein schönes Alter zu erreichen!"



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