Regionale Küche: Leben wie Gott in Franken

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Wein und Bier in trauter Eintracht, dazu rustikales Essen, augenschmeichelnde Landschaft und jede Menge Kultur: Im Frankenland lässt sich's aushalten. Vegetarier sollte man allerdings nicht sein.

Als meine Cousine vor vielen Jahren ins Fränkische heiratete, sagte mir als ignorantem niedersächsischen Teenager der nördliche Teil Bayerns wenig. Schon gar nicht in kulinarischer Hinsicht. Folgerichtig nahm ich die Kunde von den ersten Esswaren der exotischen Gegend eher skeptisch auf. "Presssack" und "Gelbwurst" waren denn auch Nahrungsmittel, deren Name allein schon in meinen Ohren nicht gerade zum Verzehr ermunterte. Immerhin: Diese Skepsis erwies sich als überaus berechtigt, was mich zum ersten Mal an meinen sechsten Sinn in Sachen Gaumenfreuden glauben ließ.

Die meist recht fette schweinerne Fleischmasse für den Presssack (nicht weniger drastisch auch "Schwartenmagen" genannt) und die geschmacksneutrale, gelb verpellte Wurst können mir auch heute noch gestohlen bleiben. Doch seit ich stattdessen feine fränkische Sülzen und Braten sowie dunkles Bier und saftige Silvaner entdeckte, wuchs mir die Lebensart der Franken nach und nach ans Herz. Wer unkompliziert tafeln will, der wird zwischen Würzburg, Bayreuth und Nürnberg garantiert seine Genüsse finden.

Fleischfreund allerdings sollte man schon sein: Abgesehen von einigen gängigen Käsespezialitäten wie dem überall in Bayern präsenten "Obazda" (auch "Gerupfter", ein mit Weißbier oder Wein sowie Gewürzen cremig gerührter Camembert) oder etwa dem "Ziebeleskäs' " (schlichter kräuterwürzig angemachter Quark) finden die Höhepunkte der fränkischen Küche meist zwischen deftigem Schweinsbraten und schwersoßigem Sauerbraten statt. Die gibt es in wechselnden Qualitäten nahezu auf jedem noch so kleinen Dorf, sofern ein Gasthaus zum Ort gehört.

"Dazu: Kloß" steht häufig schlicht und knapp neben den Speisentafeln, womit auch gleich eine andere Wesenheit der fränkischen Gastlichkeit sichtbar wird: Man is(s)t in bestem Sinne unprätentiös. Kein Wortgedöns um Selbstverständlichkeiten, kein schöner Schein um Hausmannskost. Entsprechend kosten üppige Bratenmahlzeiten in ländlichen Gegenden meist deutlich unter zehn Euro, selbst in den Städten verarmt man beim Essen (und Sattwerden) kaum.

Wem der Sinn mehr nach Abenteuern steht, sollte sich den fränkischen Karpfen nicht entgehen lassen, der manchmal sanft in Bierteig ausgebacken aber oft auch brutal frittiert wird und sich fast zu einem Kreis biegt - schön knusprig zwar und braun, doch garantiert das Gegenteil von der sanften “blauen” Version. Fisch-Puristen bekommen einen säuerlichen Blick. Sie lieben eher den feinen, auch häufiger anzutreffenden, gedämpften oder gebratenen Wels (Waller).

Mut zu Müller-Thurgau!

Hier wird es dann mal edler und leichter. Dazu kann man es auch vom Ambiente her vornehm haben: Wer rund um Würzburg die Weinroute entlangfährt, wird ohne Probleme wohlbekannte Restaurants wie die "Schwane" (Volkach) oder den "Zehntkeller" (Iphofen) finden, wo es weiß gedeckt und niveauvoll, aber auch ein wenig langweilig zugeht. Natürlich führen beide Häuser (gute) Weine unter eigenem Namen, aber sportlicher ist es, sich selbst auf die Pirsch nach interessanten Tropfen zu machen.

Fündig wird man im nördlichen Mainfranken (hier spielt die Wein-Musik) auch außerhalb des Zentrums Würzburg an vielen Orten. Rund 6000 Hektar Anbaufläche werden von über 7000 Winzern bewirtschaftet. Neben Stippvisiten in bekannten Mainschleifen-Weindörfern wie Randersacker und Escherndorf lohnen sich aber kleine Orte wie Ipsheim (bei Bad Windsheim) oder Nordheim (nahe Volkach), wo zwar die Reben-Romantik nicht so plakativ wuchert, aber kleine Weinproduzenten oft erstaunliche Gewächse anbieten.

Meist kann man sie nach Anmeldung auch verkosten. Die populärsten Rebsorten sind nach wie vor Silvaner (um die 20 Prozent der Anbaufläche) und Müller-Thurgau (über 40 Prozent), aber es wird auch immer mehr experimentiert. Probieren sollte man immer einen Silvaner (der typische und markanteste Frankenwein), aber manchmal trauen sich heute Winzer auch selbstbewusst an Chardonnay und sogar roten Cabernet Sauvignon heran - die immer heißeren Sommer beschleunigten diesen Trend.

Und wer in Franken den anspruchsvollen Riesling anbaut, macht es meist besonders gut - testen Sie stets die deutsche Renommiertraube, wenn der Winzer sie im Angebot hat. Fränkische Rieslinge erreichen zwar oft nicht die Tiefe und Finesse jener vom Rheingau oder von der Mosel, aber oft schmecken sie sehr eigenwillig und interessant. Wie überall hängt alles von Können und Fleiß des Weinmachers ab. Bei einem solchen fränkischen Keller-Könner kann dann selbst ein schlichter Müller-Thurgau (immer noch die meistangebaute Rebe in Franken) zum Erlebnis werden.

Auf in die Bierstraße

Wenn Sie einen tollen Winzer gefunden haben, probieren Sie ruhig mal seinen trockenen oder auch halbtrockenen (warum nicht!) Müller-Thurgau. Vielleicht gibt’s eine Überraschung. Ein sorgfältig ausgebauter, vermeintlich schlichter Wein hat schon oft in Blindproben überraschend gut abgeschnitten. Probieren Sie es auf der nächsten Weinparty aus, die Verblüffung Ihrer Gäste dürfte Ihnen gewiss sein.

Ansonsten auf in den fränkischen Osten: Wesentlich unkomplizierter kommen die Bierfans dort zu ihrem Genuss - und müssen dennoch nicht auf Vielfalt verzichten. Dunkles, Helles, Naturtrübes, "ungespundetes Kellerbier" (schwärzliches, kohlensäurearmes Märzenbier, das frisch getrunken werden muss) - diese Spezialitäten gibt es in vielen Orten und das meist zu äußerst moderaten Preisen. Auch im Tourismuszentrum Bayreuth bekommt man in einem Brauereigasthof einen halben Liter unschlagbar süffiges Kellerbier für 1,90 Euro. Von hier aus kann man, so zwischen Kulmbach und Forchheim, mit dem Auto die "Fränkische Bierstraße" erfahren, die mit Brauereien, Gasthöfen und Biergärten aller Arten bestens bestückt ist.

Wer über keinen Chauffeur verfügt, sollte sich gleich nach Bamberg begeben, dort findet er allein zehn Brauereien. Deftiges wird auch hier zum Getränk serviert - etwa krosse Kalbs- oder Schweinehaxe in dunkler, süßherber Biersoße. Heftig und schwer, nicht gerade die Empfehlung vom Diät-Arzt, aber sehr lecker. Wer kein Fleisch isst, hat's schwer. Und sich immer nur von dem - zugegeben - sehr würzigen, kräftigen Roggen-Bauernbrot zu ernähren, ist auf Dauer keineswegs abendfüllend. Perfekt ist eben nichts: Auch das freundliche Franken bleibt ein zutiefst irdisches Paradies.

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1. Tipp:
takeo_ischi 24.07.2006
Beim 'Gestopften Sommerloch mit Schose' kommt es in erster Linie darauf an das 'Lachs(ack)carpaggio' nicht mit dem Hummergäbelchen zu kredenzen...
2.
Pfälzer, 24.07.2006
---Zitat von sysop--- Essen und Trinken sind notwendig, aber doch weit mehr als schlichte Nahrungsaufnahme. Der Mensch ist, was er isst. Was lieben Sie auf Ihrem Tisch? Haben Sie bestimmte Vorlieben, Abneigungen? Tauschen Sie sich aus mit anderen SPIEGEL-ONLINE-Lesern! ---Zitatende--- Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat
3.
takeo_ischi 24.07.2006
---Zitat von Pfälzer--- Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat ---Zitatende--- Keinen Saumagen mit 'Birne'? Mein Weltbild ist erschüttert... ;) ... ansonsten eine sehr leckere Liste. Ich hatte heute 'etc.', war aber auch nicht schlecht.
4.
neustifter, 24.07.2006
mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga".
5.
takeo_ischi 24.07.2006
---Zitat von neustifter--- mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga". ---Zitatende--- Und was ist für sie in Bayern gut essen und gut trinken? Mein lokalpatriotisches Lieblingsessen ist: Schwäbischer Zwiebelroschdbrada med Schpätzla ond Soß
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