Starkoch bei Fast-Food-Kette: Schick Mac aus der Brattoria

Ein Hauch von Mayonnaise zwischen Senfkörnern, angereichert mit einer knusprigen Scheibe Schinken, umhüllt vom warmen Brötchen mit Sonnenblumenkernen: "Vivace ist geboren", jubelt die Werbung zu klassischer Musik, eine "Kreation des Meisters", "eine Sinfonie für deine Zunge", verheißt der Anbieter, die US-Schnellimbisskette McDonald's.

Kurzum, es geht also um einen Hamburger: plattgedrückte Rindfleischbulette mit Zwiebeln und anderen Zutaten, hochgestapelt im schaumweichen Brötchen. Weltweit werden davon täglich Millionen verzehrt, ohne großes Theater. Doch die Fleischsemmel "Vivace" - nur in Italien erhältlich und nur ein paar Wochen im Sortiment des Fast-Food-Anbieters - ist eine ganz besondere.

Denn das Rezept stammt von Gualtiero Marchesi, 81, dem größten Küchenchef des Landes. Er war der erste Drei-Sterne-Koch Italiens, hat unzählige Kochbücher geschrieben oder zumindest unterschrieben, er hat weltweit Preise und Medaillen abgeräumt, ihm gehören Restaurants in Rom, Mailand und Paris. Gerade erst hat er zur Einweihung des neuen Fußballstadions von Juventus Turin gekocht, ein Menü in den Vereinsfarben schwarz-weiß: Es gab Fisch und mit Sepia-Tinte schwarzgefärbten Reis, Hummer, Steinpilze, Hühnchen und ganz am Ende der Schlemmerorgie Sachertorte.

Marchesi ist die Ikone der italienischen Gastronomie, der Hochpreis-Küche, auch wenn er 2008 seine Michelin-Sterne aus Protest zurückgegeben hat, weil die französischen Restaurant-Prüfer regelmäßig viele französische und nur wenige italienische Köche mit ihrer höchsten Auszeichnung ehren.

Warum, fragen sich seine Jünger deshalb jetzt ratlos, übernimmt der Küchengott ausgerechnet einen Nebenjob bei der weltgrößten Kette für Massenspeisung?

Krisengeplagte Top-Köche

Er habe sich schlicht gefragt, was und wo die jungen Leute heute essen, sagt Marchesi. Die Antwort habe ihn zu McDonald's geführt. Aber diese Version mag kaum jemand glauben. Es gehe um Geld, viel Geld, so die meist akzeptierte Erklärung. Das Ganze sei nichts als "ein zynischer Marketing-Gag", wütet beispielsweise der Präsident der ursprünglich aus Italien stammenden Feinschmecker-Bewegung "Slow Food". Marchesis Edel-Burger machten die Massenspeise ernährungswissenschaftlich keinen Deut besser.

Doch auch Koch-Legenden wie Marchesi haben es heute nicht leicht. Die Kosten für ihre aufwendige Küche, den Weinkeller, den Service laufen ihnen davon. Die Krise nimmt ihren Kunden die Lust am teuren Essen, und vielen auch das Geld dazu. Firmen haben die Spesen-Limits für ihre leitenden Mitarbeiter kräftig gekappt. Eine große Garde ambitionierter Jungköche - ohne Sterne aber mit vielen Ideen - jagt den etablierten Küchenchefs zusätzlich Gäste ab.

Serviert im praktischen Plastikbecher

Ein Beispiel: In Erbusco, einem Örtchen zwischen Bergamo und Brescia im Norden Italiens, gibt es vier Restaurants. Das berühmteste gehört zum Albereta Hotel und heißt und gehört "Gualtiero Marchesi". Viele seiner Gäste sind regelmäßig begeistert. "Kreativ, optimal, sensationell", rühmen sie die Küche etwa im Internetbewertungsportal "tripadvisor". Doch es gibt auch kritische Stimmen - "toller Ort, aber den Preis nicht wert", "nicht das, was wir für ein 180-Euro-Menü erwartet hätten". Und so landet die Super-Gastronomie des Küchenheiligen bei der Rangfolge im kleinen Erbusco nur auf Platz zwei. Eine Katastrophe.

Aber auch McDonald's hat es nicht leicht in diesen Krisenzeiten. Und in Italien schon gar nicht. Seit Jahren kommt der Weltmarktführer im Land von Pizza und Pasta mit seinen Buletten-Brötchen nicht richtig ins Geschäft. Nur 290 Filialen verteilen sich über das Land mit seinen etwa 60 Millionen Menschen. Im benachbarten 62-Millionen-Einwohner-Land Frankreich gibt es dagegen 857. Und auch in Deutschland versorgen, umgerechnet auf die Einwohnerzahl, beinahe dreimal so viele McDonald's-Imbiss-Restaurants ihre Kundschaft wie in Italien.

Viel haben die Manager der Kette schon versucht, um in Italien besser Fuß zu fassen. Voriges Jahr haben sie gemeinsam mit dem Landwirtschaftsminister eine Aktion gestartet "McDonald's speaks Italian" und einen ihrer Burger fortan "McItaly" genannt. Nur italienische Produkte würden verarbeitet, gelobten sie, und stapelten den Brötcheninhalt in den Landesfarben rot, weiß und grün. Aber gebracht hat es keinem viel. Der Herr Minister amtiert nicht mehr und auch die mit Artischocken und Pancetta italienisierten Produkte sind weithin vergessen. Deshalb versucht es McDonald's Statthalter Roberto Masi nun mit Marchesi. "Ein Traum wird wahr", sagt er.

Zwei Burger hat die Koch-Übergröße für ihn entworfen und ein Dessert. "Minuetto" heißt das und ist ein Tiramisu. Natürlich nicht irgendeines. "Kuschelige Mascarpone-Creme", sagt die Werbung und verspricht Kakaopulver mit Scheiben vom weichen, süßen Weihnachtskuchen "Panettone Milanese". Das Ganze serviert im praktischen Plastikbecher.

Trotz vergleichsweise weniger Fast-Food-Restaurants hat Italien eine der höchsten Quoten dicker Kinder in Europa. Mehr als ein Drittel aller Achtjährigen, das ergab eine Studie, hat Übergewicht. Vielleicht also könnten "Minuetto" und "Vivace" dem Land am Ende sogar einen guten Dienst erweisen. Fast-Food, im Interesse der Volksgesundheit. Wer weiß.