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Europas Spitzenköche privat: Und was habt ihr im Kühlschrank?

Heim-Kühlschränke von Profiköchen: Auch mal ein bunter Joghurt-Drink für Kinder Zur Großansicht
Carrie Solomon/ Taschen

Heim-Kühlschränke von Profiköchen: Auch mal ein bunter Joghurt-Drink für Kinder

Weißer Thunfisch, Hummer, Oliven in Martini und Pesto von wildem Knoblauch - haben Sterneköche auch zu Hause nur das Beste im Kühlschrank? Und was kochen, wenn der Sohn bloß Bananen und Würstchen isst? Ein neues Buch gibt Antworten.

Daniel Achilles ist Spitzenkoch, sein Restaurant Reinstoff in Berlin hat dank ihm zwei Michelin-Sterne. Aktuell serviert er dort etwa Querrippe vom friesischen Rind mit Ochsenmark und Maistortilla oder Regenbogenforelle mit Feldmohn, Kapuzinerkresse und Radieschen.

Zu Hause muss sich der 1976 geborene Sternekoch allerdings anderen Gepflogenheiten anpassen: Seine Frau ist Vegetarierin, der dreijährige Sohn isst am liebsten Mini-Bananen und Würstchen.

Das erzählt Feinschmecker Achilles im Buch "Inside Chefs' Fridges: 40 europäische Spitzenköche öffnen ihre privaten Kühlschränke", das nun im Taschen-Verlag erscheint. Darin sprechen die außergewöhnlichen Köche über ihren privaten Zugang zum Kochen: Wer steht zu Hause am Herd? Und darf es auch mal Tiefkühlpizza sein?

Im Vorwort schreibt Nathan Myhrvold, Autor von "Modernist Cuisine": "Wenn Sie wirklich etwas über eine Person erfahren wollen, dann schauen Sie in den Kühlschrank statt in den Arzneimittelschrank." Der Kühlschrank gebe letztlich preis, wer sein Besitzer wirklich sei.

Ob man das in dem Buch tatsächlich erfährt, sei dahingestellt. Es ist zumindest ein wenig verräterisch, dass die meisten Köche viel frisches Gemüse im Kühlschrank haben, obwohl sie nach eigener Aussage selten dazu kommen, daheim zu kochen.

Sterneköche und ihre Kühlschränke

Magnus Nilsson, Restaurant Fäviken in Järpen, Schweden: "Jede Mahlzeit erfüllt einen Zweck, und die Menschen essen aus verschiedenen Gründen. Manchmal müssen sie nur etwas essen, manchmal ist es ein gesellschaftliches Ereignis. Aber egal, was es ist, es sollte angenehm sein. Köstlichkeit ist wichtig, egal ob das Essen zu Hause oder im Restaurant gekocht wird." Anstelle des Familienkühlschranks benutzt Nilsson gerne seinen Gemüsekeller. "Es ist die effizienteste Art, Dinge aufzubewahren, denn die Temperatur ist das ganze Jahr über konstant."

Douce Steiner, Restaurant Hirschen in Sulzburg: Sie stammt aus einer Gastronomie-Familie und sagt, sie habe immer Gutes gegessen. Industriell verarbeitete Lebensmittel und Junk-Food gibt es nicht in ihrem Kühlschrank. "Wir essen alles, solange es frisch ist. Das heißt aber nicht, dass wir dauernd Hummer oder Gänseleber essen." Weil sie gleich hinter ihrem Restaurant wohnt, geht sie, statt einzukaufen, oft in die eigenen Speisekammern. "Es ist lächerlich, einkaufen zu gehen, wenn die Speisekammern so voll mit vielen guten Dingen sind."

Daniel Achilles, Restaurant Reinstoff in Berlin: Zu Hause kocht der Sternekoch für seine vegetarische Frau und den drei Jahre alten Sohn. Der isst nach Aussage seines Vaters allerdings fast nur Mini-Bananen und Würstchen. Achilles' Lieblings-Leckerei ist eine Familientradition: Quarkkeulchen nach einem Rezept seiner Großmutter. Im Restaurant kocht Achilles, wie er selbst sagt, "leicht, lokal, saisonal und von den Menschen aus Berlin inspiriert".

Fatéma Hal, Restaurant Le Mansouria in Paris, Frankreich: Die Spitzenköchin stammt aus einem kleinen Dorf an der marokkanisch-algerischen Grenze und kam durch eine arrangierte Ehe nach Frankreich. "Kochen ist Kultur. Ich habe nichts erschaffen. Ich vermittele nur das Wissen meiner Vorfahren, von Frauen, die sich durch Kochen Freiheit verschafft haben." Sonntag und Montag sind in ihrem Kalender für das Kochen zu Hause reserviert - für ihre Kinder und Enkel.

Klaus Erfort, Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken: "Ich bin nicht oft zu Hause und esse immer im Restaurant", sagt der Sternekoch. Trotzdem habe er immer frisches Essen und eine gute Flasche Wein für das Wochenende im Kühlschrank. Unter der Woche trinkt er morgens vor der Arbeit nur einen Kaffee, aber am Wochenende frühstückt Erfort auch mal ein Croissant und Eier.

Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, Italien: Der Kühlschrank ist für eine Spitzenköchin ziemlich klein, aber Féolde isst ohnehin meistens in ihrem Restaurant. Das Lieblingsessen der Französin, die schon lange in Italien lebt, ist Asiatisch: "Ich liebe es, thailändisch zu kochen, und immer wenn ich dort bin, bringe ich Zutaten mit. Ich liebe ihre Suppen mit Kokosmilch und Zitronengras, zu denen ich Riesengarnelen und Pilze hinzugebe, die ich von dort mitgebracht habe. Der Geschmack ist ein ganz anderer."

Sven Elverfeld, Restaurant Aqua in Wolfsburg: Er inspiriert sich für seine Gerichte auf der ganzen Welt. "Wenn man einmal anfängt, Dinge zu ignorieren, dann ist man erledigt." Der Sternekoch mag die einfachen Dinge, die ihn zu seinen Wurzeln zurückführen. "Eine Sache, die ich immer lieben werde, ist Rührei mit Spinat und gekochten Kartoffeln. Das habe ich als Kind immer gegessen."

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze in Paris und London: Das Leben zwischen der englischen und der französischen Hauptstadt ist eine Herausforderung, erst recht mit zwei jungen Töchtern. Für Darroze ist die Grundlage eines Essens zu Hause ein "großes, gemeinschaftliches Gericht in der Mitte des Tisches". Das Wichtigste für sie sind gute Produkte, aber die Mutter stört sich trotzdem nicht an einer Tiefkühlpizza oder Supermarkt-Eis im Kühlschrank.

Bo Bech, Restaurant Geist in Kopenhagen, Dänemark: Auch wenn er jeden Tag aufwendige Gerichte für seine Kunden zaubert, isst Bech selbst am häufigsten Spaghetti in klassischen Soßen. "Die heutigen Köche haben das Wichtigste vergessen", sagt er: dass es im Koch-Handwerk um Liebe und Hingabe gehe. "Gibt es etwas Attraktiveres als jemanden, der an etwas glaubt?"

José Avillez, Restaurant Belcanto in Lissabon, Portugal: Spitzenkoch zu sein, lässt dem Portugiesen wenig Zeit, zu Hause zu kochen. Das holt Avillez dann im Familienurlaub an der Algarve nach. Doch hin und wieder kocht er nur für sich: "Manchmal gehe ich um 8 Uhr morgens in mein Restaurant und koche ganz für mich allein", sagt er wehmütig. Das sei sein seltenstes Vergnügen und die seltenste Freiheit.

Da sind Mandarinen in einer Glasschale drapiert, die Joghurtbecher ordentlich gestapelt, die Flaschen nach Größe sortiert - dass die Kühlschränke immer so ästhetisch gefüllt sind, darf bezweifelt werden.

Die Spitzenköche geben sich im Buch entspannt. Sie plaudern über ihre Herkunft, Gewohnheiten, die Leidenschaft fürs Kochen, sie kommentieren den Inhalt ihrer Kühlschränke.

Es zeigt sich: Auch sie sind nur Menschen. Menschen, die wenig Zeit haben, zu Hause zu kochen. Alle legen Wert auf frische Zutaten und regionale Produkte, aber es findet sich auch mal ein Glas Nutella, ein bunter Joghurt-Drink für die Kinder oder eine Dose Bier für den Feierabend im Kühlschrank.

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  • Adrian Moore (Autor), Carrie Solomon (Fotos):
    Inside Chefs' Fridges, Europe

    Spitzenköche öffnen ihre privaten Kühlschränke.

    Taschen Verlag; 328 Seiten; 39,99 Euro

  • Bei Amazon bestellen.

fia

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