Wein-Legende: Wenn der Käse zum Killer wird

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Nichts gegen Gewohnheiten. Aber oft erzwungene Vernunftehen wie die zwischen Käse und Wein bergen erhebliches Konfliktpotential. Hier gilt wie überall: Erfahrung macht klüger. Auch wenn dabei manches Glas Wein ungetrunken bleibt.

Die viel beschworenen einfachen Dinge sollen es ja sein, die das Leben angenehm und lustvoll machen: das frisch duftende, knusprige Baguette, die nicht zu teure Flasche roten, französischen Landweines dazu, ein Stück Käse noch - was kann da schon schief gehen? Wenn obendrein noch Urlaubszeit ist, die Sonne scheint, und der Blick aufs Meer frei schweift. Doch die kulinarische Idylle trügt: Käse und Wein sind keineswegs immer eine ideale Verbindung. Im Gegenteil: Oft sind sie sich geschmacklich sogar spinnefeind. Eigentlich nicht überraschend, denn niemand käme auf die Idee, pauschal zu rühmen: Fleisch und Wein - geniale Kombination!

Käse und Wein: Bisweilen eine unheilvolle Allianz
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Käse und Wein: Bisweilen eine unheilvolle Allianz

Entscheidendes kann tatsächlich schief gehen, wenn der Rotwein zum Beispiel aus dem Burgund kommt und den Käse die Schafe aus dem Südwesten Frankreichs beigesteuert haben: Blauschimmeliger Roquefort und auch robusterer junger Burgunder machen sich gegenseitig das Leben so schwer, dass man eins von beiden besser weglässt. Der kräftige Salzgehalt des Roquefort und sein intensiv pikanter Geschmack erschlagen einen filigranen Burgunder gnadenlos - und eine Menge anderer Weine ebenso. Kräftiger, charaktervoller Käse und Wein haben geschmacklich oft einfach zu verschiedene Temperamente.

Genau wie überall muss man einfach ein wenig genauer hinschmecken, nachdenken und kombinieren, um eine glückliche Allianz zu erzeugen. Und sollte dabei trotzdem nicht vor Abenteuern zurückschrecken. Ich habe zum Beispiel eine Schwäche für die hessische Art, Harzer Käse zu essen: "Handkäs' mit Musik", also in Essig und Öl eingelegter, fast fettloser Harzer Käse, am besten gewürfelt, dazu etwas Kümmel und vielleicht Kresse, flankiert von kräftigem Roggenbrot. Nichts Besonderes, aber lecker und schnell zubereitet. Routinemäßig wird dazu Bier oder Apfelwein eingeschenkt, aber neulich hatte ich zufällig einen viel versprechenden Grauburgunder aus Nittel an der Mosel kaltgestellt, gerade richtig für einen Sommerabend auf dem Balkon. Warum nicht mal diesen knackig trockenen, mineralisch schmeckenden Fruchtzwerg gegen den samtsaueren, weißen Balsamico-Essig setzen, mit dem der schlichte Harzer aufgemotzt war? Kurz gesagt: Experiment gelungen, der Zweiklang überzeugte mit überraschender Harmonie. Ein fast perfektes Duett aus charmantem Weißwein und scheinbar raubeinigem Käse-Arrangement, ein bisschen kantig und eigenwillig, aber voll befriedigend. Balsamico sollte es allerdings schon sein.

Interessanter Wein abseits des Mainstreams

Wenn man gar keine Lust auf Risiken hat: Käse und Wein aus derselben Region vertragen sich meist gut. Wenn denn also ein feiner Burgunder zum Käse getrunken werden soll, dann lieber einen mittelreifen, also noch nicht so ausgeprägten burgundischen Klassiker wählen, beispielsweise einen Époisses. Und ein dezenter Schweizer Emmentaler wird sich bestimmt bestens mit einem benachbarten Fendant-Wein (in Deutschland Gutedel, in Frankreich Chasselas) verstehen.

Mit anderen pikanten Weichkäsen wie Münster, Camembert oder reifem Brie kann es auch schon mal ein kraftvoller portugiesischer Rotwein aufnehmen, der gar nicht teuer sein muss, aber doch schon ein zuverlässiges Gewächs Marke Dao oder Bairrada sein sollte. Auch Weine aus Sizilien, die oft sehr anständig sind, aber mangels modischen Images moderat im Preis, empfehlen sich sehr. Hier gilt wie immer: einen Weinhändler des Vertrauens finden, der hat immer interessante Tipps abseits des gerade angesagten und meist teuren Mainstreams anzubieten. Und Siziliens oder Süditaliens Weine gehören derzeit nicht unbedingt zu den Trend-Tropfen.

Ach ja, der heikle Roquefort: Den sollten Sie mit einem schwer süßen Sauternes (Bordeaux) paaren, kein ganz billiges Vergnügen, aber es muss ja nicht gleich die Toplage Chateau d'Yquem sein. Natürlich tut es auch ein erschwinglicherer italienischer Vin Santo. Der Genuss, der im knallharten Kontrast liegt, ist unvergleichlich. Auch für andere Blauschimmel (englischer Stilton, italienischer Gorgonzola) sind süße, aber qualitätvolle Weine wie Port oder Oloroso-Sherry bestens geeignet. Dazu ein guter Grund, die lange zu Unrecht verpönten lieblich-fruchtigen Weine einmal neu zu entdecken.

Also keine Angst vor überraschenden Entdeckungen, die sind gar nicht so schwer zu machen. Käse und Wein sind eben nur kein "Selbstgänger". Es kommt stets nur auf ein Minimum an Aufmerksamkeit und Zuwendung an. Hauptsache, es schmeckt.

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insgesamt 822 Beiträge
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1. Tipp:
takeo_ischi 24.07.2006
Beim 'Gestopften Sommerloch mit Schose' kommt es in erster Linie darauf an das 'Lachs(ack)carpaggio' nicht mit dem Hummergäbelchen zu kredenzen...
2.
Pfälzer 24.07.2006
Zitat von sysopEssen und Trinken sind notwendig, aber doch weit mehr als schlichte Nahrungsaufnahme. Der Mensch ist, was er isst. Was lieben Sie auf Ihrem Tisch? Haben Sie bestimmte Vorlieben, Abneigungen? Tauschen Sie sich aus mit anderen SPIEGEL-ONLINE-Lesern!
Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat
3.
takeo_ischi 24.07.2006
Zitat von PfälzerDas esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat
Keinen Saumagen mit 'Birne'? Mein Weltbild ist erschüttert... ;) ... ansonsten eine sehr leckere Liste. Ich hatte heute 'etc.', war aber auch nicht schlecht.
4.
neustifter 24.07.2006
mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga".
5.
takeo_ischi 24.07.2006
Zitat von neustiftermein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga".
Und was ist für sie in Bayern gut essen und gut trinken? Mein lokalpatriotisches Lieblingsessen ist: Schwäbischer Zwiebelroschdbrada med Schpätzla ond Soß
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