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  Kochen in Phnom Penh: Amok auf der Dachterrasse

Kochen in Phnom Penh: Amok auf der Dachterrasse

Von Michael Lenz

2. Teil: Rezept: Amor-Curry von Heng

Zutaten

• zwei Stengel Zitronengras. Die Stiele etwa in der Hälfte abschneiden, oberen Teil wegwerfen, den unteren Teil in sehr dünne Scheiben schneiden
• 40 g Galangal
• 40 g Tumeric, schälen
• 2 mittelgroße Knoblauchzehen
• 2 mittelgroße Schalotten
• 1 Birds Eye Chili. Besser aber nicht die ganze Schote verwenden, denn auch wenn sie sooo klein ist, ist sie sehr scharf
• Kaffir-Limette
• 1 Teelöffel gehackte Erdnüsse (kambodschanische Hausfrauen streiten allerdings seit Generationen darüber, ob Erdnüsse in das Amok gehören. Für die einen ist das ein Sakrileg, für die anderen unverzichtbar.)
• eine gute Handvoll getrocknete Chilischoten, eine halbe Stunde in Wasser einweichen
• 1 Esslöffel Kokosnusscreme
• eine Prise Salz
• 1 Esslöffel Palmzucker
• ein halber Esslöffel Shrimppaste
• 2 Eigelbe
• ein halber Esslöffel Fischsoße, möglichst eine kambodschanische, aber Thai-Fischsoße geht auch
• 800 g Filet von einem Fisch mit festem Fleisch z.B. Lachs, Seewolf, Wolfsbarsch, Saibling, Zander, Seeteufel, Snapper, Dorsch oder aber Krabben, Hummer- oder Langustenfleisch wenn es ein bisschen luxuriöser sein darf. Der Fisch kann aber auch durch Huhn ersetzt werden.
• für die Deko ein Kaffir-Limettenblatt und mildes Chili

Zubereitung

Alle Zutaten im Mörser beziehungsweise Küchenmaschine zu einer groben, gelben Paste verarbeiten. Dann die eingeweichten Chilischoten hinzugeben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten, die eine orange Farbe annimmt. Die Verarbeitung in der Küchenmaschine ist einfach und ruck, zuck erledigt.

Zu der Paste nun die Kokosnusscreme aus der Dose sowie eine Prise Salz, den Palmzucker, die Shrimppaste, die Eigelbe und die Fischsoße hinzugeben und gut verrühren.

Das Fischfilet in dicke Würfel schneiden und unter die Currypaste heben.

In Kambodscha wird die Masse dann portionsweise in Förmchen aus Bananenblättern gefüllt. Die kann man aber gut durch kleine Aluförmchen oder feuerfeste Porzellantöpfchen ersetzen.

Amok wird gedämpft, während andere Currys gekocht werden. Die Förmchen aus welchem Material auch immer in einen Topf mit heißem Wasser und einem Einsatz zum Dämpfen von Gemüse setzen, Deckel drauf und 25 Minuten ziehen lassen.

Ein Kaffir-Limettenblatt und ein kleines Stück von der großen Chilischote in sehr dünne Julienne-Streifen hacken. Über das fertige Gericht zur Dekoration einen Klacks Kokosnusscreme sowie ein paar der Julienne-Streifen streuen.

Dazu Reis servieren.

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