Gault Millau 2013: Feinschmecker-Bibel kritisiert deutsche Küchenchefs

Austauschbare Produkte und frecher Ideenklau: Die Gourmetexperten des Gastroführers Gault Millau lassen kaum ein gutes Haar an den deutschen Spitzenköchen. 106 flogen dieses Jahr aus der Klasse der Besten, weil sie langweilig geworden sind - 89 Küchenchefs wurden dafür aufgenommen.

Gault Millau 2013: Spitzenköche in der Kritik Fotos
DPA

München - Die deutschen Küchenchefs kriegen in dem am Dienstag neu erscheinenden Restaurantführer Gault Millau ihr Fett weg. Das Kochen mit regionalen Produkten bleibe an vielen Herden ein Lippenbekenntnis, hieß es von den Gourmet-Experten, die am Montagabend in München die 30. Ausgabe des Buches präsentieren. Meistens werde bei Großhändlern eingekauft, die allen Köchen die gleichen Neuheiten andrehten.

Für den Gourmetführer bewerteten anonyme Tester über Monate 1040 Restaurants. 858 von ihnen erhielten Auszeichnungen - sie bekamen also mindestens 13 von 20 Punkten.

In Ostdeutschland stachen 91 Küchenchefs hervor, die besten im Osten waren mit 18 von 20 Punkten Peter Maria Schnurr vom "Falco" in Leipzig, Dirk Schröer vom "Caroussel" in Dresden und Ronny Siewert vom "Friedrich Franz" im mecklenburg-vorpommerschen Bad Doberan-Heiligendamm. Die meisten deutschen Topköche, nämlich 24, kommen aus Baden-Württemberg und 18 aus dem bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen.

Keine Spitzenköche in den Metropolen

Den in Deutschland besten Wert von 19,5 Punkten erreichten vier Küchenchefs in Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, dem Saarland und Rheinland-Pfalz. Sie alle verteidigten ihre Spitzenposition. Auffällig ist, dass keiner der Besten in einer deutschen Metropole hinter dem Herd steht: Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" kocht in Tonbach, Baden-Württemberg. Joachim Wissler zaubert im "Vendôme" im nordrhein-westfälischen Bergisch Gladbach. Helmut Thieltges kreiert seine Gerichte im "Waldhotel Sonnora" im rheinland-pfälzischen Dreis bei Wittlich in der Südeifel. Lediglich Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken kocht in einer Landeshauptstadt.

Als Koch des Jahres wurde Christian Jürgens vom Hotel "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee ausgezeichnet. Der 44 Jahre alte Sohn eines Metzgers bestach beim Anrichten seines Essens durch eine außergewöhnliche Ästhetik und erhielt 19 Punkte. In seiner Küche verschmelze er Weltoffenheit und Heimisches in vorbildlicher Weise, lobten die Experten des Gault Millau. Jürgens serviere etwa eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel.

Generalkritik an modernen Küchentrends

Doch einige Restaurants wurden vom Gault Millau auch eiskalt abserviert: 106 flogen aus der Klasse der Besten, weil sie langweilig geworden seien, dafür seien 89 neu aufgenommen worden. Die Restaurantkritiker verbanden die Veröffentlichung der neuen Feinschmecker-Bibeln mit einer Generalkritik an modernen Küchentrends.

So stößt ihnen übel auf, dass Desserts zunehmend mit Kraut und Gemüse auf den Tisch kommen. Dies sei keine Freude für die Esser: "Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße."

Der Gault Millau warnte die Köche auch vor einem blinden Copy und Paste bei Kollegen aus Speisekarten und Rezepten im Internet: "Man kopiert gedanken- und beziehungslos jede gute Idee, die dadurch ganz schnell zur modischen Albernheit degeneriert wird."

Bereits in der vergangenen Woche hatte der traditionsreichere Guide Michelin seine Bewertungen für Deutschland bekannt gegeben. Demzufolge gibt es so viele Drei-Sterne-Häuser wie noch nie und mit 255 Sterne-Adressen bundesweit eine neue Rekordzahl. Die Michelin-Sterne werden in Deutschland seit 1966 vergeben. Vom Gault Millau kam 1983 die erste deutsche Ausgabe heraus. 36 Köche stehen bereits seit der ersten Ausgabe in diesem Nachschlagewerk der Haute Cuisine.

dkr/dapd

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1.
Stäffelesrutscher 12.11.2012
Zitat von sysopAustauschbare Produkte und frecher Ideenklau: Die Gourmetexperten des Gastroführer Gault Millau lassen kein gutes Haar an den deutschen Köchen. Doch einer überzeugte sie besonders - mit Blutwurstmousse und Zucchiniblüten. Gault Millau 2013: Kritik an deutschen Köchen - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/reise/aktuell/gault-millau-2013-kritik-an-deutschen-koechen-a-866782.html)
Blutwurstmousse? Würg.
2. Macht Appetit...
picard95 12.11.2012
..sich mal wieder "Brust oder Keule" mit Louis de Funez ansusehen.
3.
lindenbast 12.11.2012
"Es wird langweilig?" Das kann wirklich nur Restauranttestern einfallen. Wie oft können sich denn Nicht-Spesenritter Besuche in solchen Restaurants leisten? Vielleicht WOLLEN sie ja einfach nach einem Jahr as Gericht X, das ihnen so vorzüglich geschmeckt hat, einmal wieder genießen?
4. Hä? Wieso?
ramuz 12.11.2012
Zitat von StäffelesrutscherBlutwurstmousse? Würg.
Dazu schwarzen Pfeffer, einen kräftigen roten Burgunder, Häppchen Graubrot mit goldgelber Butter - gar nix würg - eher "schmatz und gurgel" ! Da liesse ich so einiges bei McDonalds + Wienerwald + Frittenbuden stehen dafür....
5. Würg oder schmatz und gurgel?
annibertazeh 12.11.2012
Nun ja, wenn auf der Skala der Vergleichsmöglichkeiten, McDonalds, Wienerwald und Frittenbuden den obersten Level darstellen, dann mag eine Blutwurstmousse wirklich eine Götterspeise sein, @ramuz. Mit dem "gurgel" bin ich aber immer einverstanden, egal ob diese Art Mousse oder Fritten zu verkosten sind.
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