"Gault&Millau"-Auszeichnung Christian Bau ist Deutschlands bester Koch

Auf edle Tischdecken legt er keinen Wert, Gäste begrüßt er gern in Jeans - doch am Herd ist Christian Bau extrem detailversessen. Der Restaurantführer "Gault&Millau" feiert ihn als "Koch des Jahres" und kürt weitere deutsche Küchengötter.

"Koch des Jahres": Christian Bau
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"Koch des Jahres": Christian Bau


Der beste Koch des Landes heißt Christian Bau und kocht im saarländischen Perl-Nennig - in der Küche des Victor's Fine Dining. Der Restaurantführer "Gault&Millau" hat den 46-Jährigen am Montag zum Koch des Jahres gekürt.

Unter den deutschen Spitzenköchen ist Christian Bau ein Exot. Nicht nur, weil er vor gut zehn Jahren als einer der Ersten die asiatische und dabei vor allem die japanische Küche entdeckte und mit der französischen Hochküche kombinierte. Der Küchenchef tickt auch ansonsten ein bisschen anders: Auf edle Tischdecken und klassische Musik legt er keinen Wert, seine Gäste begrüßt er auch schon mal in Jeans und Turnschuhen.

Die "Gault&Millau"-Kritiker überzeugten seine Langustinen, gegrillt über Holzkohle von japanischer Steineiche und mit einem Hauch süßer Miso glasiert. Sein Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline, dazu eine "geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce". Und eine Gänseleberterrine, überzogen mit Gelee von Arabica-Kaffee und obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss, "anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber".

Satt vom Erfolg

Seine kreative Freiheit hat sich Bau hart erkämpft. Der Schnitt kam im Jahr 2005, als er den dritten Stern des "Guide Michelin" bekommen hatte. "Auf der einen Seite war das der Olympiasieg für mich", sagt der Koch. Aber er wusste auch: "So will ich nicht weitermachen." Bau hatte keine Lust mehr auf klassische französische Küche, wollte nicht mehr "in schwarzen Bundfaltenhosen durchs Restaurant laufen und den Grüßaugust machen". Er war den Erfolgsdruck satt.

Der Wandel kam langsam. Aber sicher. Die japanische Gastgeber-Kultur, die Demut, die Feinheit der Menschen - vor allem das große Handwerk in der Küche, das so viel Disziplin und Beharrlichkeit verlangt, hatten Bau schon lange begeistert.

Also begann er immer japanischer zu kochen und komponierte seinen eigenen Stil. "Ich bin ein unglaublicher Produktfetischist", sagt er. "Meine Maxime ist: Ich will die besten Produkte in meine Küche holen." Und wenn der beste Rosmarin in der Provence wächst, kommt er eben von dort. Und der Hamachi-Fisch werde direkt vom japanischen Fischmarkt eingeflogen.

Noch mehr Küchengötter

In der Spitzenliga gibt es nach Ansicht von "Gault&Millau" derzeit sieben deutsche Köche, die auf 19,5 von 20 möglichen Punkten kommen. Neben Christian Bau, der als Koch des Jahres zusätzlich noch nach anderen Kriterien ermittelt wurde, zählen dazu auch Sven Elverfeld mit seinem Lokal Aqua in Wolfsburg, Christian Jürgens mit der Überfahrt in Rottach-Egern oder Torsten Michel aus Baiersbronn mit der Schwarzwaldstube. "Die deutsche Küche ist heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor", heißt es im "Gault&Millau 2018" für Deutschland.

Ebenfalls ausgezeichnet wurden:

  • Der Gastgeber des Jahres: Christiane Grainer, Christians Restaurant im oberbayerischen Kirchdorf
  • Der Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg, Ophelia in Konstanz am Bodensee
  • Die Entdeckung des Jahres: René Klages, 17fuffzig in Burg im Spreewald
  • Der Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm, Falco in Leipzig
  • Der Pâtissier des Jahres: Matthias Spurk, Gästehaus Erfort in Saarbrücken
  • Der Gastronom des Jahres: Boris Radczun und Stephan Landwehr, Grill Royal, Pauly-Saal, Kin Dee u.a. in Berlin
  • Der Hotelier des Jahres: Carl, Michael und Stephan Geisel, Geisel Privathotels in München
  • Bester deutscher Koch im Ausland: Thomas und Mathias Sühring, Restaurant Sühring in Bangkok
  • Die Kochschule des Jahres: Hans Haas Kochschule in München
  • Die Winzer des Jahres: Weingut Horst Sauer in Escherndorf

ele/Birgit Reichert, dpa



insgesamt 10 Beiträge
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HaioForler 27.11.2017
1.
Koch auf diesem Niveau zu sein ist ein Mörderjob. Zumal wenn man das Niveau über Jahre halten möchte. Aber es ist gut, daß es noch Leute gibt, die eine derartige Leidenschaft besitzen.
StefanXX 28.11.2017
2. Hier gehts nicht mehr ums Kochen
Zitat von HaioForlerKoch auf diesem Niveau zu sein ist ein Mörderjob. Zumal wenn man das Niveau über Jahre halten möchte. Aber es ist gut, daß es noch Leute gibt, die eine derartige Leidenschaft besitzen.
Das sehe ich auch so. Ich möchte aber dazu sagen, dass es auf diesem Niveau eigentlich gar nicht mehr ums Kochen an sich geht. Ein Koch mit 1 Stern steht einem Koch mit 3 Sternen handwerklich in nichts nach. Das ist dann eher eine Sache wie kreativ man ist sich irgendwelche ausgefallenen Anrichteweisen oder neue "Essenskunstwerke" aus den Fingern zu schwitzen.
Theya 28.11.2017
3. Koch des Jahres
und Pâtissier des Jahres: wieder einmal überrascht das kleine Saarland mit zwei Auszeichnungen auf kulinarischem Höchstniveau. In keinem anderem Bundesland gibt es so viele Sterneköche pro Kopf wie in diesem kleinsten aller Flächenländer. Wer hätte das gedacht...
henri_müller 28.11.2017
4. @Stefanxx
Na ja, ich würde aber meinen es geht da vorallem auch um Produktqualitäten und weniger um Kreativität, die ein 1 Sterner von einem 3 Sterner unterscheiden. Höchste Produktqualität kostet Geld und das schlägt sich dann auch im Preis für das Essen nieder.
StefanXX 28.11.2017
5.
Zitat von henri_müllerNa ja, ich würde aber meinen es geht da vorallem auch um Produktqualitäten und weniger um Kreativität, die ein 1 Sterner von einem 3 Sterner unterscheiden. Höchste Produktqualität kostet Geld und das schlägt sich dann auch im Preis für das Essen nieder.
Hmm, ich bin mir da nicht so sicher. Das würde im Umkehrschluss ja bedeuten dass (fast) jeder 1-Sterne-Koch problemlos auch ein 3-Sterne-Koch werden könnte wenn er nur bereit wäre noch etwas mehr in die "Rohstoffe" zu investieren. Wenn es so einfach wäre, gäbe es meiner Meinung nach viel mehr 3-Sterne-Köche.
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