Wenn Essen eine Reise wert ist Mythos Michelin

Im Guide Michelin kann man nachlesen, wo die besten Köche der Welt arbeiten. Kurz vor Erscheinen der neuen Deutschland-Ausgabe erklärt Food-Blogger Julien Walther, was hinter dem Sterne-Hype steckt.

SPIEGEL ONLINE

Mit Spannung wartet Deutschlands Gastronomieszene auf die neue Ausgabe des Guide Michelin. Die Redaktion des weltberühmten Restaurantführers wird am Abend bekannt geben, welche Köche landesweit die besten Speisen auf den Teller zaubern.

Aber was bedeutet es eigentlich, mit Sternen ausgezeichnet zu sein? Was steckt hinter der legendären Marke? "Ein Stern bedeutet für ein Restaurant nichts anderes, als dass es eine sehr gute Küche serviert", sagt der Gastronomiekritiker Julien Walther, der das deutschsprachige Food-Blog "Trois Etoiles" betreibt, in dem er auf unterhaltsame Weise über die Künste von Küchenchefs auf der ganzen Welt schreibt.

"Oft wird die Bewertung des Guide Michelin missverstanden", sagt Walther. Es herrsche der Irrglaube, dass nur spießige Lokale mit gestärkten weißen Tischdecken mit Sternen bedacht werden können. "Dabei kommt es allein auf die Qualität der Produkte an, auf die Zubereitung der Speisen - und auf eine gewisse Konstanz über Jahre."

Ursprünglich wurde der Guide Michelin als Reiseführer für Autofahrer konzipiert. Der Reifenhersteller Michelin veröffentlichte die erste Ausgabe seiner Sammlung an Hotel- und Restaurantempfehlungen im Jahr 1900. "Die Kunden sollten dazu animiert werden, ihre Reifen zu verschleißen", erklärt Walther. Um es ihnen einfach zu machen, gute Adressen zu finden, versah man die Einträge mit Sternen, die Folgendes bedeuten:

  • Ein Stern steht für eine sehr gute Küche, die einen Stopp wert ist.
  • Zwei Sterne stehen für eine hervorragende Küche, die einen Umweg wert ist.
  • Drei Sterne stehen für eine einzigartige Küche, die eine Reise wert ist.

Der Hamburger beschreibt sich selbst als einen "Essverrückten", der seine Reisen oft mit der roten Gastrobibel im Gepäck antritt. "Ich orientiere mich tatsächlich viel an den Tipps der Regionalausgaben", sagt er. "Aber ich gehe nicht in ein Restaurant, weil es Sterne hat, sondern weil ein fähiger Koch dort arbeitet." Für ihn sind die Sterne ein Anhaltspunkt, um in aller Welt den Weg in gute Lokale zu finden.

"Es kommt aber vor, dass die Restauranttester des Michelin die besten Küchen verkennen", sagt Walther. Das ist seiner Meinung nach in Hamburg der Fall, wo "eine der besten Küchen der Stadt seit Jahren nur im Guide Michelin erwähnt wird, aber bisher nie mit einem Stern ausgezeichnet wurde": das Madame X.

Das Lokal - rote Plüschsessel, schummriges Licht - liegt in einem Hinterhof im industriell geprägten Stadtteil Bahrenfeld, an den Wänden hängen zerrissene Poster, ein Schlagzeug steht im Gang. Hierher verläuft man sich nicht. Hierher kommt nur, wer die lokale Gastroszene kennt.

Für Julien Walther serviert der hier arbeitende Thomas Imbusch mit das Beste, was Hamburg kulinarisch zu bieten hat. SPIEGEL ONLINE hat die beiden getroffen - hier ist das Video.

jus

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