Hessen Speisen auf Reisen

Frankfurts Hochhauskulisse erscheint wie das Bühnenbild eines Wirtschaftskrimis. Kaum vorstellbar, dass gleich nebenan gemütliche Ebbelwoi-Kneipen locken. Und was gibt es Leckeres in Hessen, im Land von Ebbelwoi und Worscht? - Stichproben in der Wetterau. Von Ronald Laskowski


Hält kühl und schützt vor Licht: Der Bembel, jener Krug, aus dem der Apfelwein ausgeschenkt wird, ist aus blaugrauer Keramik und eines der ältesten Gefäßformen Europas
Dorothea Schmidt

Hält kühl und schützt vor Licht: Der Bembel, jener Krug, aus dem der Apfelwein ausgeschenkt wird, ist aus blaugrauer Keramik und eines der ältesten Gefäßformen Europas

Hessen hat sich mit der Namensvergabe für seine Spezialitäten keinen Gefallen getan.

Presskopf und Schwartemagen, Handkäs und Grüne Soße sind Ausdrücke, die niemanden so recht zu Tisch locken. Dass eine feine Fleischpastete, je nach Region in unterschiedlicher Zusammensetzung und Würzung, hinter dem Presskopf steht und hinter der "Grie Soß" eine Farce aus sieben Kräutern, die man sonst sehr selten auf einer Speisekarte findet - wie Pimpinelle und Borretsch -, das ist vielleicht noch nicht jedem bekannt. Aber beim Essen und Genießen kommt es nicht darauf an, was draufsteht, sondern was drin ist.

Vielleicht liegt es an diesen Namen, dass Hessen als Heimat der feinen Speisen noch nicht recht in den Notizbüchern der Esskritiker und in den Herzen der Touristen vertreten ist. Aber natürlich gibt es hier erstklassige Feinschmecker-Restaurants. Wir können die einschlägigen Guides wärmstens empfehlen. Wenn aber diese Hochburgen zu weit, zu teuer, vielleicht gar dem einen oder anderen zu edel sind - was dann?

Dann führt uns der Weg in die Welt von Wild und Wildwasser, von Tradition und Hausgebackenem. Und das ist eine Welt für alle, die sich in der Welt der Spitzenköche und Gourmets nicht so recht zu Hause fühlen. Und es ist eine wunderbare Welt. Denn um eine erstklassige Forelle zu essen, brauchen Sie keinen Mâitre d'Hôte, Sie brauchen vor allem eine erstklassige Forelle. Und wenn Sie etwas wirklich Gutes essen wollen, nehmen Sie doch einfach einen Apfel. Frisch vom Baum. Denn auf das Material kommt's an, nicht auf die Attitüde.

Wir machten die Stichprobe im Herzen des Landes, an einer Stelle, deren Name die Mithilfe höchster Instanzen bei der Herstellung einer Mahlzeit verheißt: im Gottesackertal, das von Lich zum Kloster Arnsburg führt.

In Lich fanden wir zum Beispiel das Restaurant "Am Park". Hier sitzt man in schön schlicht getäfelter Atmosphäre drinnen oder im Sommer im Garten am Bach unter jungen Kastanien. Das Lokal wird so schnell in keinem Edelführer auftauchen, denn es wird von einem Gießener Partyservice betrieben, die Speisekarte lässt keine Richtung erkennen: Traditionelles steht neben Italienischem, außerdem gibt es Themenwochen und Horoskop-Menüs. Genug Gründe also, die Nase zu rümpfen. Man kann sie aber auch öffnen für die "Filetstreifen mit Calvados flambiert in Apfel-Rahm-Sauce mit Kartoffelgratin und Salat" und dann wird man nie wieder etwas gegen Partyservices sagen.

Frankfurt/Main: Im Vordergrund die historische Altstadt mit dem Rathaus Römer und der Paulskirche im Hintergrund die Hochhäuser der Finanzmetropole
DPA

Frankfurt/Main: Im Vordergrund die historische Altstadt mit dem Rathaus Römer und der Paulskirche im Hintergrund die Hochhäuser der Finanzmetropole

Die Sauce ist eine Jus der angebratenen Filetstreifen, in der der Calvados seine Spur hinterließ, die Zwiebel darin ist bis zum Verschwinden eingekocht, und erst spät kamen die Apfelsplitter hinzu, so dass sie fest bleiben, dann wurde mit ein wenig Rahm harmonisiert und mit ein paar Kräutern gekräftigt. Diese Sauce hat ein so frisches und zugleich handfestes Aroma, dass sie die Hauptattraktion dieser Speise ist.

Das Gratin ist dezent und wird ohne Kontakt zur Apfel-Rahm-Sauce serviert, so lässt es die Grundstoffe wirken: Wo, bitte sehr, bekommt man denn schon mal ein Gratin, das nach dem extrem zarten Bouquet einer festen Kartoffel duftet? Eine gelungene Kombination, bei der man sich bald fragt, wozu eigentlich die Filetstreifen dienen. Zur Sättigung wahrscheinlich. Unser Tipp: Warten Sie mit dem Dessert, lassen Sie sich ein wenig Brot bringen und genießen Sie noch einmal die Sauce. Ihr Duft hält sich noch gut drei Minuten auf den Lippen, verliert dabei das Apfelhafte und lässt die Kräuter noch einmal nachhallen. Ein Genuss, der für 12,80 Euro fast geschenkt ist.

Ein paar hundert Meter von hier nimmt das Gottesackertal seinen Anfang. Dieser schönste Teil der mit R6 gekennzeichneten Rad- und Wanderroute beginnt an der Ihring-Brauerei, wo eine Brücke über die Wetter führt. Nach kurzer Steigung über den Hardtberg geht es hinab auf die sechs Kilometer lange Strecke zum Kloster Arnsburg. In paradiesischer Sanftheit wechseln dichter Laubwald und Streuobstwiesen, einzelne Baumriesen und Auen, auf denen man sich Löwe und Lamm in Eintracht vorstellen möchte.

Wer das Kloster erreicht hat und zwischen den mächtigen Mauer hindurch will, sollte noch etwas Geduld haben und sich nach links wenden, wo wieder einmal eine kleine Brücke die Wetter überquert. Von hier aus kann man das Kloster zur Hälfte umrunden, wobei der Weg stets an der Mauer entlang führt, die unterschiedlich hoch ist und an manchen Stellen Einblick in den tief gelegenen Klosterwald gibt.

Auf dieser Strecke bekommt man einen Eindruck von der Mächtigkeit und einstigen Macht des Zisterzienserklosters. Das Schweigegelübde hinderte die frommen Brüder nämlich keineswegs daran, weltliche Güter anzuhäufen und Nebenstellen in ganz Hessen zu errichten.

Auf diesem Wege betritt man dann das Klostergelände von Süden und stößt in der weitläufigen Anlage auf die "Alte Klostermühle", ein in verschiedenen Publikationen zu Recht gelobtes Restaurant. Etwas außerhalb des Klosters findet sich das "Landhaus Klosterwald", das zu Unrecht ein wenig im Schatten des erstgenannten steht. Hier kehrten wir ein und fanden ein rustikales Interieur mit ausgestopftem Auerhahn, einem etwas lädierten Habicht und - recht ungewöhnlich - der gemeinen Rabenkrähe. Getrockneter Korkenzieherhasel und niedliche Porzellantiere machten Stimmung und draußen regnete es heftig. Wir hatten Hirschrückensteaks mit in Honig glasierten Walnüssen in Rotweinsauce bestellt. Dazu sollte es Sesamkrapfen und Broccoli geben, und als dann serviert wurde, wichen die Wolken und die Abendsonne kam heraus.

Die Walnüsse erfreuten den Gaumen, die Sesamkrapfen waren köstlich und die kräftige Rotweinsauce erfreute uns derart heftig, dass mehrere Gäste sich umschauten. Was aber hier am feinsten war, das war der Kern der Sache - der Hirsch. Um es noch einmal zu sagen: Aufs Material kommt's an, und das wächst in den umliegenden Wäldern und steht im Gehege hinterm Gasthaus, bis der Schlachter kommt. Wohlgenährt, gut abgehangen und gebeizt, entwickelt das Fleisch dabei einen wilden Geschmack, der sämtliche Regionen des Rachenraumes in Turbulenzen versetzt, dabei bleibt es so zart, dass es fast auf der Zunge zerfällt.

Wo aber ist das typische Hessen? Was, wenn es um die Worscht geht? In Hessen betreiben Metzger traditionell oft eine kleine Gaststätte, in der die Produkte aus eigener Fertigung auf den Tisch kommen. Sie haben zu den Zeiten der Metzgerei geöffnet und schließen so die Lücke, die die Traditionsrestaurants öffnen, indem sie zwischen Mittag und Abend nur Kleinigkeiten anbieten. Solche Lokale finden sich meist in Dörfern, aber leider nur noch selten. Ein typischer Vertreter dieser Gastronomie ist die Metzgerei Sommerlad in Butzbach. Geschäft und Gaststube sind räumlich verbunden, die Einrichtung schlicht und einige Jahrzehnte alt, aber gepflegt, ein Ort, wo Nachbarn lautstark Neuigkeiten besprechen und Hunde willkommen sind.

Ein Muss in solchen Lokalen ist die Schlachteplatte: gebrühte Leberwurst, Blutwurst, Kassler und Sauerkraut. Das hört sich nicht gut an und sieht auch nicht gut aus, aber das kann eine Köstlichkeit sein und ist es in diesem Falle. Gewiss, wir wiederholen uns: Es kommt aufs Material an. Eine warme Leberwurst, mit hohem Fleischanteil und mit Pfeffer, Majoran und Thymian gewürzt und einigen Spezereien, die Geheimnis des Metzgers bleiben: Das schmeckt so hinreißend wie eine Paté, die frisch aus dem Ofen kommt. Auch die Blutwurst, süß und scharf zugleich, entwickelt in der Wärme ein gewaltiges Aroma, das sehr schön zu dem des frischen Graubrotes passt. Das Kassler und das Sauerkraut wirken in dieser Kombination wie Moderatoren, die den wuchtigen Auftritt der Würste mildern.

Wir waren endlich angekommen im Hessen der Gaumenfreuden, das noch viel mehr zu bieten hat als die Freuden der Wetterau: die Wildschweinroulade, die das Hotel "Seehof" am Aartalsee anbietet, soll eine Pracht sein, die Ochsenbacken mit Birnen und Meerrettich, die es im Odenwald gibt - unvergesslich, und das Reh mit schwarzen Nüssen, das uns im Schloss Spangenberg bei Melsungen empfohlen wurde, sind eine einmalige Rarität. Namen hingegen sind Schall und Rauch und eine Scheibe Presskopf mit Grüner Soße würden wir stets einem in Speisekartenpoesie daherkommenden Schnickschnack vorziehen.

Aus "Merian"extra-Heft "Deutschland", Dezember 2004



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