Kochen in Phnom Penh Amok auf der Dachterrasse

Liebe geht durch den Magen - und die Liebe zu einem Land allemal. Und wer in Kambodscha nicht nur zum Ess-, sondern auch zum Kochlöffel greift, lernt jede Menge über die Khmer-Kultur. In Phnom Penh bringt ein ehemaliges Straßenkind Touristen das Curry-Mörsern nahe.

Von Michael Lenz


Ausgerechnet ein Niederländer ist der Pionier von Khmer-Kochkursen in Phnom Penh. Normal wäre - natürlich - ein Kambodschaner. Akzeptabel noch ein Franzose, war doch Kambodscha einstmals eine französische Kolonie. Aber ein Niederländer? Der gehört kolonialisierungshistorisch gesehen schließlich nach Indonesien, wo er eine "Rijstafel" auftischen könnte. Aber Frits Moulder hat es vor vier Jahren nach Phnom Penh verschlagen: Dort eröffnete er das "frizz", ein auf kambodschanische Küche spezialisiertes Restaurant.

Kambodschanische Küche in Phnom Penh, das klingt wie Eulen nach Athen tragen. Aber ganz so selbstverständlich ist das im touristischen Phnom Penh nicht. Es gibt eine Unzahl von exzellenten französischen, guten deutschen, feinen italienischen, exotischen koreanischen, leckeren chinesischen Restaurants. Die meisten haben zwar auch kambodschanische Gerichte auf der Karte, das aber eher 'so nebenbei', was der 48-Jährigen aus Groningen nicht richtig fand. "Wenn man in Kambodscha ist, sollte man auch die einheimische Küche pflegen."

Die "Khmer Cooking Classes" entstanden eher zufällig. "Meine Gäste haben immer wieder gefragt, wo man kambodschanisch Kochen lernen könnte. Es gab also eine Nachfrage für eine kambodschanische Kochschule, aber kein Angebot."

Kochen kann der ehemalige Rundfunkjournalist selbst nicht. Aber Heng hat es gelernt, dessen Lebensgeschichte typisch ist für viele junge Leute im Nachkriegskambodscha. Als sein Vater ihn zu Hause im Dorf nicht mehr ernähren konnte, ging Heng nach Phnom Penh, wo der damals 15-Jährige das Heer der obdachlosen, zerlumpten Straßenkinder vergrößerte.

Zwei Jahre lebte Heng auf der Straße und überlebte durch den Verkauf von Plastikmüll. Dann fand er Schutz, Obdach und eine Ausbildung zum Koch bei "Friends", einer Hilfsorganisation für Straßenkinder. Jetzt ist Heng 22 Jahre alt und studiert an der Königlichen Universität Englisch. Dolmetscher will er werden. Sein Studium finanziert er eben als Kochlehrer für Kambodscha-Besucher im "frizz".

Kaffir-Limette für den Amok-Fisch

Jeder Kochkurs beginnt mit einem Spaziergang über den Markt. Acht Kursteilnehmer haben sich an diesem sonnigen Morgen im März um 9 Uhr eingefunden, um zwei Dinge zu lernen: In der kambodschanischen Küche ist alles frisch. Zwangsläufig. "Viele hier haben noch keine Kühlschränke", sagt Heng und fügt hinzu: "In den meisten ländlichen Gebieten es gibt nicht einmal Strom. Also muss alles frisch gekauft und sofort verarbeitet werden."

Die zweite Grundlage der Khmer-Küche sind frische Kräuter. An einem Stand sind allein drei Arten Minze im Angebot. Die vietnamesische Minze riecht kräftig, fast knallig, würde jedem Mojito-Cocktail zur Ehre gereichen. Die kambodschanische Minze hingegen ist feiner, subtiler. Dann gibt es noch die Fischminze, die - wie der Name schon sagt - etwas fischig riecht. Einen ganz besonderen Duft verbreiten die grünen, ledrigen Blätter der Kaffir-Limette, der Duft kommt aber erst zur Geltung, wenn man das Blatt oder die Frucht anritzt. Der aromatisch-säuerliche Duft verfehlt seine betörende Wirkung auf die kleine Gruppe nicht. Heng lacht und sagt "Kaffir brauchen wir nachher für unser Amok."

Zurück im "frizz" geht es an der Rückseite Restaurants eine steile, sehr steile Treppe hinauf aufs Dach. Das ist eine weitere Lektion in kambodschanischer Lebensart. Die Häuser aus der französischen Kolonialzeit haben große, überdachte Dachterrassen. Dort spannen die Kambodschaner ihre Hängematten auf, in denen sie sich abends vom Stress und der Tageshitze entspannen. Und dort hat Moulder seine Kochschule eingerichtet - mit Blick auf den Park des Königspalasts.

Auf dem Lehrplan steht heute Fisch-Amok, ein Currygericht. Dafür muss zunächst eine Currypaste zubereitet werden. Mit bloßer Muskelkraft und Ausdauer werden alle Zutaten in einem Mörser zu einer möglichst glatten, geschmeidigen Paste verarbeitet. Das ist fast eine halbe Stunde Schwerstarbeit. Aber es ist auch ein berauschendes Erlebnis für den Geruchssinn, wenn sich langsam die duftenden Aromen der Zutaten entfalten und vermischen. Als die Currypaste fertig ist und die Kochlehrlinge schweißgebadet sind, sagt Heng grinsend: "Unten im Restaurant benutzen wir natürlich dafür eine Küchenmaschine."

Die Kultur durch die Küche kennenlernen

Während das Fisch-Amok im Topf dünstet, legen die Kursteilnehmer eine Verschnaufpause ein. Das gemeinsame Mörsern hat zusammengeschweißt, und die Kochlehrlinge beginnen von sich erzählen. Das Paar aus Perth, auf großer Asientour, ist erst am Tag zuvor in Phnom Penh angekommen und will am nächsten Tag gleich weiter nach Siem Reap, zu den Tempeln von Angkor.

Julia findet, man lerne die Kultur eines Landes am besten durch seine Küche kennen: "Wir waren schon in Singapur, Kuala Lumpur und Phuket und haben auch dort überall Kochkurse mitgemacht." Für Darren ist der Kochkurs eine erste Annährung an seine neue Heimat auf Zeit. Erst vor einer Woche ist der IT-Experte aus Melbourne in Phnom Penh angekommen und will ein Jahr lang bleiben. "Meine Freundin arbeitet hier", sagt er. "Erst mal mache ich Urlaub. Dann suche ich mir Arbeit."

Heng nutzt die Ruhepause, um über den Unterschied von kambodschanischer und thailändischer Küche zu philosophieren. Von "Thai Food" hält er gar nichts: "Da schmeckt man doch vor lauter Chili die Aromen der Kräuter, Gewürze und anderen Zutaten nicht mehr." Die Kambodschaner mögen es zwar auch scharf, räumt er ein, aber die Scharfmacher würden separat serviert. So könne jeder selbst entscheiden, wie feurig es sein darf.

"Die Gerichte selbst zeichnen sich wie unser Amok-Curry durch eine ausgewogene Vielfalt von Aromen und Geschmäckern aus", betont Heng und versichert: "Hier in Kambodscha gibt es noch die echte südostasiatische Kochkunst, wie sie vor der Einführung der Chili im 16. Jahrhundert durch die Portugiesen üblich war."

Dann ist das Amok fertig. Es duftet köstlich. Da ja bekanntlich das Auge mit isst, gießt Heng noch einen Klacks weißer Kokosnusscreme über das gelb-orange Curry in der grünen Bananenblattschale, streut ein paar sehr dünne Fäden von Chilischote und Kaffir-Limettenblatt darüber und, voilà, fertig ist der Klassiker der Khmer-Küche.



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