Michelin-Guide Deutschland 28 Restaurants erhalten erstmals einen Stern

Mehr als Weißwurst, Labskaus und Leipziger Allerlei: Der Feinschmecker-Guide Michelin lobt die deutsche Küche und zeichnet in seiner neuen Ausgabe viele Restaurants erstmals aus.

AFP

Deutschlands Gastro-Branche boomt weiter. Die Spitzen-Restaurants holten in diesem Jahr so viele "Michelin"-Sterne wie noch nie. Insgesamt 292 ausgezeichnete Häuser listet der am Donnerstag veröffentlichte "Guide Michelin" 2017 auf, zwei mehr als im Vorjahr.

Die deutsche Küche verbinde mehr und mehr Tradition und Moderne, lobt der Restaurantführer. Bei den zehn Restaurants mit der höchsten Wertung von drei Sternen änderte sich allerdings nichts - unter den Drei-Sterne-Köchen sind etwa Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Hotel Traube Tonbach) und Claus-Peter Lumpp (Restaurant Bareiss).

Neu mit einem Stern ausgezeichnet wurden 28 Restaurants, drei erhielten einen zweiten Sterne: das Rutz in Berlin, das Opus V in Mannheim und Geisels Werneckhof in München. Besonders viele Aufsteiger gab es im Rheinland - mit drei neuen Sterne-Restaurants in Düsseldorf und je zwei in Köln und Bonn. Berlin dagegen, das zuletzt als Gastro-Boomstadt galt, hat trotz zwei Neuzugängen nun ein Sterne-Restaurant weniger.

Am Donnerstag wurde das neue Buch in Berlin offiziell vorgestellt. Zuvor hatte die "Badische Neueste Nachrichten" über die Auszeichnungen in Baden-Württemberg berichtet. Mit 74 ausgezeichneten Restaurants, davon zwei mit drei Sternen und 7 mit zwei Sternen, liegt Baden-Württemberg traditionell an der Spitze der Bundesländer. Es folgen Bayern und Nordrhein-Westfalen.

Kurz vor Erscheinen der neuen Deutschlandausgabe hat Food-Blogger Julien Walther erklärt, was hinter dem Sterne-Hype steckt:

Deutschland habe eine attraktive, dynamische Gastronomie-Szene, lobte Michael Ellis, der internationale Direktor des Guide Michelin. Auffällig sei die Stärke der jungen Talente, die mit viel Energie ihr Können beweisen wollten. Angesichts der Kreativität der deutschen Köche werde man beim Spitzenreiter Frankreich "langsam nervös", sagte Ellis. Außerdem verwies er auf den Trend zu lokal produzierten Zutaten in der Sterne-Küche, die manch einer immer noch mit Hummer, Kaviar und Wachteln verbindet.

Pilze sammeln für die Gourmets

"Ich liebe Rote Bete und Kohl", schwärmte Marco Müller vom Rutz bei der Buchvorstellung. Müller beobachtet einen Trend der "Klarheit auf dem Teller". Er spricht von einer Hinwendung zum einzelnen Produkt.

Alexander Hohlwein, 30, leitet die Küche des Restaurants 360° im hessischen Limburg an der Lahn - und darf sich nun über einen Stern freuen. "Wir legen uns nicht auf einen Stil fest, sondern bieten eine weltoffene Aroma-Küche", sagt er. Der Trend, schlichte Produkte zu verfeinern, werde der Branche auch in gewisser Weise aufgezwungen. Viele Feinschmecker wollten nicht gleich 140 Euro pro Person für ein mehrgängiges Menü hinlegen, sondern eher um die 100 zahlen. "Da kann es dann nicht immer Steinbutt sein, sondern eher mal auch eine simple Makrele."

Küchenchef Felix Schneider aus dem Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg (ein Stern)zieht sogar selbst los in die Natur, um einige seiner Zutaten zu finden. "Ich sammle Wildpilze, nicht nur Maronen und Steinpilze, sondern ganz viele andere Sorten", sagt der 31-Jährige. Die Idee hinter seiner Kochkunst sei, mit den verschiedenen Gängen die Kulturlandschaft der Region abzubilden.

Gänseleber, Macadamianuss und Rote Bete

Trotz vieler lokaler Bezüge kommen auch internationale Einflüsse in den Gourmet-Restaurants nicht zu kurz. Tristan Brandt kreiert seine Menüs im Opus V auf französischer Basis mit asiatischen Einflüssen. Bei der Auswahl zwischen drei bis neun Gängen verrät er der Gästen in der Regel nur die drei Hauptbestandteile - etwa Lachs, Apfel und Algen -, aber nicht, wie das Gericht daraus am Ende komponiert ist. Das sei seine Art von Überraschung- und Erlebnis-Gastronomie, erläutert er. Aktuell stehen auf seiner Speisekarte Gänseleber, Macadamianuss und Rote Bete.

Der Hotel- und Restaurantführer des französischen Reifenherstellers gilt in Gourmetkreisen als "Bibel der Feinschmecker". Vor 51 Jahren hatten die ersten deutschen Restaurants ihren ersten Stern bekommen. Zwei Sterne gab es erstmals 1974 und drei Sterne 1980.

Für die Auszeichnung besuchen professionelle Testesser die Häuser, ohne dass die Köche von dem Probeessen wissen. Sie bezahlen ganz normal und geben sich nach dem Essen nur zu erkennen, wenn sie zusätzliche Informationen brauchen. Bewertet wird, was auf den Teller kommt, nicht das Drumherum. Es geht um die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und eine immer gleichbleibende Qualität.

Fotostrecke

12  Bilder
Michelin-Guide 2017: Das sind Deutschlands beste Köche

Überblick: Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland:

  • Restaurant Bareiss in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp,
  • Schwarzwaldstube in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Harald Wohlfahrt,
  • Restaurant Überfahrt Christian Jürgens in Rottach-Egern (Bayern) mit Küchenchef Christian Jürgens,
  • The Table in Hamburg mit Küchenchef Kevin Fehling,
  • La Vie in Osnabrück (Niedersachsen) mit Küchenchef Thomas Bühner,
  • Aqua in Wolfsburg (Niedersachsen) mit Küchenchef Sven Elverfeld,
  • Vendôme in Bergisch-Gladbach (Nordrhein-Westfalen) mit Küchenchef Joachim Wissler,
  • Waldhotel Sonnora in Wittlich/Dreis (Rheinland-Pfalz) mit Küchenchef Helmut Thieltges,
  • Victor's Fine Dining in Perl (Saarland) mit Küchenchef Christian Bau,
  • GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken (Saarland) mit Küchenchef Klaus Erfort.

abl/dpa

© SPIEGEL ONLINE 2016
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.