Reisespeisen Kaspar Hauser der Küche

So ein Schmarrn: Auch wenn er ein kaiserlicher ist, lange Zeit fristete der Kaiserschmarrn ein ungeliebtes Dasein als Arme-Leute-Speise. Erst die Skifahrer verhalfen ihm zu Ruhm und Ehre. Ein Münchner Gasthaus heizt der zuckersüßen Köstlichkeit gehörig ein.

Von Martin Cyris


Der Kaiserschmarrn ist der Kaspar Hauser der Küche: Niemand weiß so recht, wo er herkommt. Ein von außen betrachtet schlichtes Geschöpf, das womöglich aber aus adligem Hause stammt, in jedem Fall aber die Leute in seinen Bann zieht. Immerhin: Der Kaiserschmarrn hat sein Verlies verlassen und steigt aus der Arme-Leute-Küche nunmehr in bessere Kreise auf.

Jahrzehntelang hatte die Mehlspeise im katholisch geprägten Bayern ein ungeliebtes Dasein als fleischloses und damit kirchenkonformes Freitagessen gefristet. Für Gläubige, aber vor allem für deren in wirtschaftlicher Abhängigkeit stehenden Nachwuchs eine zu schluckende Kröte, bei deren Verzehr unersättliche Sehnsüchte nach dem nächsten Sonntagsbraten wach wurden. Und feste Vorsätze für die Zukunft gefasst wurden nach dem Motto: Wenn ich mal groß bin, Religionsfreiheit ausüben und mir mein eigenes Essen leisten kann, dann …

Warum dann also den Kaiserschmarrn als zuckersüße Köstlichkeit wiederentdecken? Den Skifahrern ist es zu verdanken, dass der Kaiserschmarrn eine Renaissance erlebt. Vermutlich wegen seiner hervorragenden Saugeigenschaften stürzen sich durstige, aber vorsorgende Brettlfans auf die goldbraunen, mit pulverschneeweißem Puderzucker berieselten und Apfelmus bekleckerten Teigbrocken – bevor der Durst dann mit Jagertee gelöscht wird. Kaum eine Hütte in den bayerischen und österreichischen Alpen, die den Kaiserschmarrn nicht auf der Karte hat.

"Alles ist ganz einfach"

Doch das ist längst nicht alles. Auch in den besseren Gasthäusern und sogar in Münchens Gastrotempeln stopft das frühere Arme-Leute-Essen wieder die verwöhnten Mäuler. Wenn auch mitunter als aufgedonnerte Variationen à la Hochwohlgeborener Kaiserschmarrn von und an Paradiesfruchtmousse. "Der Alfons Schuhbeck würde jetzt drei Stunden über den Kaiserschmarrn referieren", lästert Olaf Radloff, "dabei ist doch alles ganz einfach."

Der Wirt des Gasthof Wöllinger in München-Sendling kann sich die Häme über den Promi-Koch leisten. Sein Kaiserschmarrn gilt selbst bei manchem Hüttenkenner als der beste nördlich des Alpenhauptkamms. Münchner Skifahrer haben es deshalb besonders einfach, einen Tag im Schnee und ihre Mägen mit einem zünftigen Kaiserschmarrn zu (be)schließen: Das Wöllinger liegt direkt an der Ausfahrt zur A95, Richtung Garmisch, Berge und Botanik.

Angeblich ist also alles ganz einfach. Doch allein die Herkunft des Kaiserschmarrns zu klären ist ein Ding der Unmöglichkeit. Wer hat ihn erfunden? Nein, nicht die Schweizer, die Österreicher wollen’s gewesen sein. Klingt ja auch zu einleuchtend: Der österreichische Kaiser Franz Joseph soll zum Dessert Mehlspeisen bevorzugt haben, vorzugsweise Palatschinken. Waren diese misslungen, wurde der verunfallte Teig den Höflingen vorgesetzt: "A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren."

Prominenter Kaiser-Schmarrn-Produzent

"Schmarrn" (hochdeutsch für "Unsinn") sagen die Bayern zu dieser Legende ihrer östlichen Nachbarn. "Denkbar wäre ja auch, dass Sisi den Kaiserschmarrn dorthin exportiert hat", meint Olaf Radloff. Sisi, die zuckersüße bayerische Prinzessin und spätere Kaiserin von Österreich als Exporteurin für eine zuckersüße Nachspeise – die bayerische Version klingt mindestens so nachvollziehbar wie die österreichische. Hinzu kommt: Mit Franz Beckenbauer ist es definitiv ein Bayer, der den omnipräsentesten Kaiser-Schmarrn produziert.

Ein perfekter Kaiserschmarrn ist einfach herzustellen. Vorausgesetzt, der Koch ist bereit, es sich schwerer als der Rest zu machen. Im Wöllinger wird jeder Kaiserschmarrn einzeln und frisch zubereitet. Das klingt selbstverständlich, ist es aber nicht. "Viele backen den Kaiserschmarrn auf Vorrat vor und wärmen ihn dann auf", sagt Olaf Radloff. Das Ergebnis: Der Kaiserschmarrn schmeckt "bazig". Wabbelig. Schwabbelig. Labberig. Lätschig. Ohne Biss, ohne Schmiss. Wie ein kraftloser Händedruck. So etwas will man im Wöllinger nicht mal einem Bazi, einem Gauner, vorsetzen.

Damit ein Kaiserschmarrn innen herrlich weich und außen knusprig wird, muss man ihm Zeit und frische Zutaten widmen. "Bei uns kommt kein Vollei aus der Dose in den Teig, wir ziehen frisches Ei darunter", sagt Olaf Radloff, "das ist der ganze Gag." Nicht ganz, denn für einen perfekten Kaiserschmarrn dürfen es noch ein paar kleine Küchenkniffe mehr sein.

Ronald Schmidt, Küchenchef im Wöllinger, verrät die richtige Technik: "Zuerst muss der Kaiserschmarrn in der Pfanne leicht anstocken." Hobbyköche kennen diesen Aggregatzustand eines Teigs vom Pfannkuchenbacken: Das Gemisch ist nicht mehr flüssig, aber auch noch nicht ausgebacken. Beim Kaiserschmarrn kann das ein paar Minuten dauern, denn der Teig in der Pfanne ist mindestens drei, besser vier Zentimeter hoch. "Dann kommt das Ganze in den Salamander." Für Laien: Ein Salamander ist eine Art Elektrogrill, der allerdings nur Oberhitze ausstrahlt und als Gratinierofen seine Dienste verrichtet.

Zucker, Butter - und nicht bazig

"Wichtig ist, dass man den richtigen Moment zum Wenden erwischt", sagt Ronald Schmidt. Das ist dann, wenn der Teig in weniger als einer Minute schwarz wäre. Doch bevor das passiert und die Masse gerade noch goldbraun ist, wird sie von Schmidt gewendet. In der einen Hand die schmiedeeiserne Pfanne, in der anderen den Bratwender. Das Gewicht der drückend schweren Pfanne zieht Schmidts linken Arm langsam nach unten. "Das ist jedes Mal der Moment, wo mir klar wird, dass der Koch laut Industrie- und Handelskammer zu den mittelschweren handwerklichen Berufen zählt", ächzt Schmidt.

Nachdem nun auch der anderen Seite richtig eingeheizt wurde, erlöst Schmidt den dicken Teigfladen und holt ihn aus dem Salamander. Erst jetzt gibt er dem Kaiserschmarrn Zucker. Und zwar kräftig. Nachdem er fast vollständig damit bedeckt ist, stellt Schmidt die Pfanne zurück auf die Herdplatte und beginnt, den Fladen mit einer Gabel zu zerreißen. Etwas Butter, die er einstreut, sorgt dafür, dass der Zucker karamellisiert. "Dadurch wird unser Kaiserschmarrn so schön bissfest", sagt Schmidt, "das ist das ganze Geheimnis."

Doch das allerallerletzte Geheimnis folgt zum Schluss: ein Schuss Rum und ein kurzes aber heftiges Flammeninferno. "Ein guter Kaiserschmarrn sollte immer flambiert werden", meint Schmidt. Dann wären nämlich letztendlich alle wesentlichen Geschmacksträger der menschlichen Nahrung vereint: Fett, Zucker, Alkohol. "Das ist wohl auch der Grund, weshalb der Kaiserschmarrn den Leuten heute wieder so schmeckt", sagt Olaf Radloff, "von allem ist etwas drin." Für Vitamine sorgt die Beilage: Apfelmus. Im Wöllinger ist das natürlich kein dünnflüssiger Brei aus geschreddertem Fallobst, sondern hausgemacht, mit festen Stücken darunter. Alles andere wäre bazig. Ohne Schmarrn.



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takeo_ischi 24.07.2006
1. Tipp:
Beim 'Gestopften Sommerloch mit Schose' kommt es in erster Linie darauf an das 'Lachs(ack)carpaggio' nicht mit dem Hummergäbelchen zu kredenzen...
Pfälzer, 24.07.2006
2.
---Zitat von sysop--- Essen und Trinken sind notwendig, aber doch weit mehr als schlichte Nahrungsaufnahme. Der Mensch ist, was er isst. Was lieben Sie auf Ihrem Tisch? Haben Sie bestimmte Vorlieben, Abneigungen? Tauschen Sie sich aus mit anderen SPIEGEL-ONLINE-Lesern! ---Zitatende--- Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat
takeo_ischi 24.07.2006
3.
---Zitat von Pfälzer--- Das esse ich gerne: - Schnitzel mit Pommes - Ungarisches Gulasch - Dampfnudeln - Spagetti - Pizza - Frühlingsrollen - Hawai-Toast - frische Brötchen mit Aufstrich - Fleischspiese - etc. und viel Salat ---Zitatende--- Keinen Saumagen mit 'Birne'? Mein Weltbild ist erschüttert... ;) ... ansonsten eine sehr leckere Liste. Ich hatte heute 'etc.', war aber auch nicht schlecht.
neustifter, 24.07.2006
4.
mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga".
takeo_ischi 24.07.2006
5.
---Zitat von neustifter--- mein großvater pflegte zu sagen: "guat essen und guat dringa, des sind die drei schönsten dinga". ---Zitatende--- Und was ist für sie in Bayern gut essen und gut trinken? Mein lokalpatriotisches Lieblingsessen ist: Schwäbischer Zwiebelroschdbrada med Schpätzla ond Soß
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