Spanien Andalusiens flüssiges Gold

In Jaén dreht sich fast alles um die Olive. Bald soll die "Ruta de los Olivos" Touristen durch die südspanische Provinz leiten - die Schilder stehen schon.


Olivenöl: Das flüssige Gold Andalusiens
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Olivenöl: Das flüssige Gold Andalusiens

Einmal im Jahr ist in Martos der Teufel los. Vor dem abgesperrten Stadtpark hat sich eine schier endlos scheinende Menschenschlange gebildet. Jeder, der die Schleuse passiert, erhält eine Tüte mit einem Stück Brot, eingelegten Oliven, Stockfisch und einer Flasche Wasser in die Hand gedrückt und stürzt sich ins Getümmel. Überall im Grünen stehen sie dann an langen Holztischen, beträufeln andächtig ihr Weißbrot mit Olivenöl aus den herumstehenden Karaffen und freuen sich auf den Höhepunkt des Tages. Es gilt, das "Fest der Olive" zu feiern, mit dem alljährlich am ersten Dezember-Wochenende die Erntesaison eingeläutet wird.

"Martos ist nur ein Zentrum des Olivenanbaus in der Provinz Jaén", erzählt Ciriaco Castro, beim Stadtrat zuständig für Landwirtschaft. Gefeiert werde in diesen Tagen überall, denn den Oliven verdanke man den Wohlstand. "Egal ob Hotelier, Busfahrer oder Stadtpolizist - ein paar Bäume hat hier jeder", sagt Castro. Und das sei schließlich Grund genug, sich einer Kooperative anzuschließen, die eine Ölmühle betreibt, und sich das ganze Jahr über sein eigenes Öl schmecken zu lassen.

Ein paar Olivenbäume hat hier jeder

Auch er nenne einen kleinen Hain sein Eigen und kümmere sich außerdem um ein ganz spezielles Projekt: Ganz in der Nähe von Martos gibt es eine Plantage mit mehr als 5000 Bäumen, die über 500 Jahre alt sein sollen. Und auch im silbrig-grünen Laub dieser Veteranen leuchten in diesen Tagen überall die prallen blau-schwarzen Früchte.

Egal wo in der Provinz Jaén man auf eine Anhöhe fährt, bietet sich in alle Himmelsrichtungen das gleiche Bild: Aufgereiht wie Armeen stehen Olivenbäume so weit das Auge reicht. "Wir haben hier das größte Anbaugebiet der Welt mit ungefähr 50 Millionen Bäumen, von denen jährlich rund drei Millionen Tonnen Früchte geerntet werden, aus denen wiederum etwa 600.000 Liter feinstes Olivenöl gewonnen wird", berichtet Andrea Pezzini. Der gebürtige Italiener, der schon seit vielen Jahren in Andalusien lebt, betreibt mehrere Geschäfte vom Laden bis zum Reiseunternehmen, in denen sich alles um das flüssige Gold dreht.

Leicht bitter, etwas scharf und sehr gesund - das beste Öl der Welt sei das aus Jaén, sagt Pezzini, auch wenn es lange nicht so bekannt sei wie das italienische. Die Ölbauern aus Italien hätten ihr Produkt nur schon seit Jahrhunderten clever vermarktet, in Spanien mache man das erst seit etwas mehr als 20 Jahren.

Leicht bitter, etwas scharf und sehr gesund

Kulturell interessierte Besucher und Gourmet-Reisende können in und um die Städtchen Ubeda, Baeza und Martos sowie im Naturpark der grün bewaldeten Bergkette der Sierra Magina eine ganze Menge lernen. Verglichen mit den spanischen Küstenregionen steckt der Tourismus hier zwar noch in den Kinderschuhen, doch soll ab diesem Jahr eine "Ruta de los Olivos" - eine Straße der Oliven - Touristen durch die Provinz Jaén leiten. "Die Schilder der einzelnen Stationen stehen schon", so Pezzini.

Die Route berühre die wichtigsten Punkte und Sehenswürdigkeiten rund um das Öl wie interessante Plantagen, Ölmühlen und Museen, aber auch eine alte Tischlerei, die aus dem Holz des Ölbaums allerlei nützliche Dinge herstellt, oder eine Frauenkooperative, die sich mit Kosmetik aus Olivenöl eine neue Existenz aufgebaut hat.

Männer schlagen mit Holzstangen auf die Bäume ein

Interessant ist vor allem ein Besuch zur Erntezeit. So richtig Zeit hat in der Hauptsaison zwar niemand, doch können Neugierige durchaus zuschauen, wenn in kleinen Olivenhainen Männer mit langen Holzstangen - die so genannten "Vareadores" - nach der traditionellen Methode auf die Bäume einschlagen, dass die Oliven wie ein Platzregen auf die ausgelegten Stoffbahnen prasseln.

Auf größeren Plantagen nutzt man dazu mittlerweile Maschinen, die mit einer großen Kralle den Baum am Stamm packen und ihn für ein paar Sekunden derart kräftig schütteln, dass er alle Früchte fallen lässt. Nach dem Aufsammeln werden sie in die Ölmühle gebracht, die sich meist im Besitz einer Kooperative befindet.

Dort werden die Oliven gewaschen, zerkleinert und schließlich in einer Zentrifuge im wahrsten Sinne des Wortes "entsaftet". Der gelbgrüne "Saft" der ersten Pressung ist das beste und gesündeste Öl überhaupt. Viele Ölmühlen und Plantagen haben Verkaufs- und Probierläden für Besucher.

In Martos haben mittlerweile kräftige Männer eine altertümliche Presse mit dem Brei aus Oliven zwischen Bastmatten beladen und drehen an einem dicken Holzbalken, so dass das frische Öl in einen großen Topf läuft. Das Produkt der ersten Pressung gebührt dem Bürgermeister, der es stolz herumzeigt. Gefeiert wird noch den ganzen Tag im Park rund um das Denkmal der Olivenpflücker. Morgen sieht das schon ganz anders aus, denn morgen gilt es, die eigenen Früchte zu ernten.

Ditmar Hauer, ddp



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