Gourmet-Brote für den Winterausflug "Eine Stulle soll Spaß machen"

Berghütten sind urig, aber häufig überfüllt. Wintersportler können sich die Einkehr sparen, findet Kochbuchautor Stevan Paul - und verrät seine besten Rezepte für eine selbst gemachte Brotzeit.

Eva-Maria Repolusk / SalzburgerLand

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Die Stulle wieder zu trocken oder durchgesuppt? Der Käse zwischen zwei Brotscheiben irgendwie freudlos? Selbst schuld! Wer diesen Winter auf die Skipiste, Rodelbahn oder auf einen Schneespaziergang geht, kann seine Brotbox auch mit echten Schätzen bestücken.

"Die Stulle feiert ihr Comeback. Die Leute haben Lust auf gutes Brot", sagt der Hamburger Foodjournalist Stevan Paul. In seinem Buch "Auf die Hand" zeigt er, wie sich ohne großen Aufwand Gourmet-Butterbrote fabrizieren lassen. Das Geld fürs Wiener Schnitzel auf der Hütte kann man sich sparen, wenn man sich sein eigenes Brötchen aus butterzartem und golden paniertem Kalbfleisch gebastelt hat.

Eine Brotzeit-Bretzel mit Obatzter und Schnittlauchfrischkäse ist noch fixer zubereitet. Und der selbst gemachte, mit Zucker und Zimt bestreute French Toast ist auch kalt gegessen eine echte Alternative zum Kaiserschmarrn im Bergrestaurant.

"Einen Fehler, den man beim Stullenmachen nicht machen darf: sparsam mit dem Belag umgehen oder zurückhaltend sein mit Butter oder Mayo. Eine Stulle soll Spaß machen und üppig sein", sagt Paul.

Wenn der 46-Jährige sich für winterliche Ausflüge ausrüstet, packt er seinen Proviant in Brotpapier gewickelt in eine Blechbox. "Zellophan-Folie würde ich höchstens im Notfall benutzen, darin schwitzt Brot. Alufolie benutze ich zum Einwickeln überhaupt nicht."

Hier verrät Stevan Paul seine besten Rezepte:

SCHNITZELBRÖTCHEN

Daniela Haug / Brandstätter Verlag

Zeit: 25 Minuten

Zutaten für 4 Schnitzelbrötchen: 4 Kalbsschnitzel à 50 g, 1 Eigelb, 2 EL Sahne, 4 EL Mehl (Type 405), 10 EL Paniermehl, Sonnenblumenöl zum Ausbacken, 30 g Butter, Salz, 1 EL Kapern, 4 Brötchen, 4 TL Mayonnaise, 4 Kopfsalatblätter, Gewürzgurken in Scheiben zum Belegen

Zubereitung: Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie sanft flach klopfen. Eigelb mit Sahne verquirlen. Schnitzel in Mehl wenden, abklopfen und in der Ei-Sahne baden. In Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.

Boden einer großen Pfanne mit Öl bedecken. Öl erhitzen, Schnitzel darin bei mittlerer Hitze hell-goldbraun braten, dann die Butter hinzugeben, aufwallen lassen und die Schnitzel noch eine Weile mit dem Öl-Butter-Gemisch beschöpfen. So entstehen die schönen Wellen in der Panade. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, jetzt erst salzen. Kapern gut abtropfen lassen, ausdrücken, in die Pfanne geben und im heißen Schnitzelfett rösten, bis sich die Knospen öffnen. Herausnehmen, ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Brötchen aufschneiden, Böden dünn mit Mayonnaise bestreichen, mit Salatblättern und eingelegten Gurken belegen. Schnitzel und Kapern verteilen, Deckel drauf und genießen!

BROTZEIT-BREZEL mit Obatzter und Schnittlauchfrischkäse

Daniela Haug / Brandstätter Verlag

Zeit: 20 Minuten

Zutaten für 6-8 Brezeln: Für den Obatzter: 1 kleine rote Zwiebel, einige Halme Schnittlauch, 10 g weiche Butter, 100 g Frischkäse, 150 g reifer Camembert, ½ TL Kümmel, 1 TL Paprikapulver (edelsüß), ½ TL Paprikapulver (rosenscharf), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Bier. Für den Schnittlauchfrischkäse: 150 g Frischkäse, 1 EL Sahnemeerrettich, 1 Beet Kresse, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Dazu: 6-8 Brezeln oder Laugenstangen, 1 Bund Radieschen

Zubereitung: Zwiebel sehr fein würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden und mischen. 1 EL davon als Garnitur zurückbehalten, Rest mit Butter und Frischkäse verrühren. Camembert mit einer Gabel fein zerdrücken und unter die Käsecreme rühren. Mit frisch zerdrückter Kümmelsaat, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Bier würzen und mit der zurückbehaltenen Zwiebel-Schnittlauch-Mischung bestreuen.

Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Brezeln an der dicken Stelle mit einem Sägemesser aufschneiden und mit den Cremes bestreichen. Radieschen putzen und waschen und dazu servieren. Dazu passen eingelegte Gewürzgurken.

FRENCH TOAST

Daniela Haug / Brandstätter Verlag

Zeit: 10 Minuten

Zutaten für 6 Toast: 2 Eier (M), 1 EL Weißwein (wahlweise Apfelsaft), 100 g Crème fraîche, 2 EL Zucker oder etwas mehr nach Geschmack, 6 Scheiben Toastbrot, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Butter, 2 EL Lieblingskonfitüre, 100 g Obst (für die Piste sind Weintrauben, Apfel- oder Birnenstücke besser geeignet als Beeren)

Zubereitung: Eier mit Weißwein, 50 g Crème fraîche und 2 EL Zucker glatt rühren. Toastscheiben in die Eimasse tauchen und dann in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl mit Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2-3 Minuten goldbraun braten und mit Zucker bestreuen. Wer mag, mischt den Zucker mit etwas Zimt.

Die Toasts lassen sich prima in Brottüten stecken und zusammen mit dem Obst in die Brotbox packen. Wer will, füllt die übrige Crème fraîche und Konfitüre in ein extra Gefäß und kann den Toast später darin stippen. Zuckerrübensirup oder Honig passen ebenso gut. Statt Crème fraîche können Sie auch Schmand, saure Sahne oder Sahnejogurt verwenden.

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insgesamt 51 Beiträge
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Seite 1
Hagbard 19.11.2015
1.
Feine Anregungen. Im ersten Ansatz nicht neu, im Detail aber auf jeden Fall ausprobierenswert. Die mitgenommene Brotzeit lag und liegt bei mir immer im Trend. Ich mag das, wenn man unterwegs ist und seine Brotzeit dabei hat. Das heißt nicht, dass ich nicht gelegentlich den Verlockungen eines Bratwurst-Standes erliege oder grundsätzlich immer etwas dabei habe. Aber mehrheitlich schon. Wenn ich - fern von zu Hause - meine mitgebrachten Speisen auspacke (liebevoll von meiner Frau hergerichtet), dann hat das schon was, dann fühle ich mich umsorgt und meiner Liebsten ein Stück näher. Und wenn wir zusammen unterwegs sind, macht es einfach Spaß, die Brotzeit herzurichten und anschließend irgendwo anzuhalten und ein kleines Picknick zu veranstalten. Aber wie gesagt: Nicht immer und nicht grundsätzlich.
Pfaffenwinkel 19.11.2015
2. Nicht nur bei überfüllten Skihütten,
auch bei einer längeren Zugfahrt hat man mehr von einer selber gemachten Stulle. Da weiß ich wenigstens, was ich esse.
pepjo 19.11.2015
3. Diese Schaufenstersemmeln...
...machen schon mal prinzipiell keine Spaß... Nur an der Seite aufschneiden, dort alles reinpressen, so dass es von da betrachtet super aussieht... Aber beiss mal herzhaft in so eine Schlagseitensemmel rein... Die Schweinerei ist vorprogrammiert! Nervt total und ist doch immer weiter verbreitet... Für mich ein Synonym unserer Zeit: vorne hui, hinten pfui...
tempus fugit 19.11.2015
4. Das war...
Zitat von pepjo...machen schon mal prinzipiell keine Spaß... Nur an der Seite aufschneiden, dort alles reinpressen, so dass es von da betrachtet super aussieht... Aber beiss mal herzhaft in so eine Schlagseitensemmel rein... Die Schweinerei ist vorprogrammiert! Nervt total und ist doch immer weiter verbreitet... Für mich ein Synonym unserer Zeit: vorne hui, hinten pfui...
...vor geraumer Zeit meine Skiausflugverpflegung: 2 relativ dünne Schnitten von Mischbort, reichlich feinen reinen Schwarzwälder Speck (nicht durchwachsen!) drauf, etwas zerdrückte Kümmelsamen - die andere Scheibe drauf und fertig! Nicht matschig, lecker - und: einfacher geht's nicht! Noch was: 2-3 Gürkchen in Haushaltsfolie separat dazu!
af17555 19.11.2015
5.
Zitat von tempus fugit...vor geraumer Zeit meine Skiausflugverpflegung: 2 relativ dünne Schnitten von Mischbort, reichlich feinen reinen Schwarzwälder Speck (nicht durchwachsen!) drauf, etwas zerdrückte Kümmelsamen - die andere Scheibe drauf und fertig! Nicht matschig, lecker - und: einfacher geht's nicht! Noch was: 2-3 Gürkchen in Haushaltsfolie separat dazu!
Nicht durchwachsen? Also "furztrocken" will sagen, total trocken und räääs (salzig). Typisch nicht schwarzwälderisch eben.
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