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Hotel Altes Land bei Hamburg: Zeitreise auf dem Teller

Von Angelika Franz

Im Hotel Altes Land bei Hamburg reist der Koch gerne durch die Zeit: Auf den Teller bringt er regionales Gemüse und Fleisch, die es kaum noch zu kaufen gibt. Wo er diese herbekommt? Aus dem Museum und dem Zoo.

Hotel Altes Land bei Hamburg: Parkrind, Krummhörnchen und Jonagold Fotos
Hotel Altes Land

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Normale Köche kaufen ihre Waren im Großhandel, auf dem Markt oder vielleicht sogar beim Bauern in der Nähe. Frank Müller vom Hotel Altes Land in Jork bei Hamburg aber geht, wenn er etwas ganz Besonderes für seine Gäste kochen will, zum Einkaufen ins Museum. Oder in den Tierpark.

Denn mit seinem Konzept der "vergessenen Genüsse" holt er Gemüse- und Fleischsorten zurück auf den Teller, die es anderswo kaum noch zu kaufen gibt. "Zu meinen Lieferanten gehören zum Beispiel das Freilichtmuseum Kiekeberg, weil da die alten Gemüsesorten und Kräuter im Museumsgarten angebaut werden", erzählt er.

"Und von der Arche Warder kaufe ich manchmal ein Parkrind - das ist eine alte, seltene Rasse." Der Tierpark, unterstützt von Greenpeace, ist Europas größtes Gehege für seltene und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen. Seine Ideen findet Müller in alten Kochbüchern, die er mit Leidenschaft sammelt. Und manchmal verraten ihm seine Gäste auch die alten Familienrezepte ihrer Großmütter.

Die Liebe zum Kochen hat Müller von seiner eigenen Großmutter: "Ich habe als Kind schon immer gekocht - zu Hause mit meiner Mutter, und wenn ich bei Oma war, dann mit ihr", sagt der große, bärtige Mann. Etwas anderes werden zu wollen als Koch, kam für ihn nie in Frage. "Mit 15 bin ich gleich nach der Schule in die Lehre." Das ist mittlerweile über 40 Jahre her.

Zu den regionalen und fast vergessenen Rezepten kam Müller vor zehn Jahren. Allerdings weder über das Gemüse noch über die Tiere. Gemeinsam mit dem Inhaber des Hotel Altes Land, Wilhelm Wehrt, hatte Müller sich überlegt, "was mit Äpfeln" auf die Speisekarte des Hotelrestaurants Ollanner Buurhuus zu setzen. Schließlich liegt das Haus mitten in den schier endlosen Apfelplantagen des Alten Landes.

Das Essen als Zeitreise

Im Herbst dreht sich hier alles um die runde Frucht: Die Luft riecht süß nach reifen Äpfeln, die Straßen sind voller Trecker, die schwer beladen langsam dahintuckern. Jeder zweite Hof verkauft an weiß gestrichenen Holzständen die Ernte direkt am Straßenrand. Müller wandte sich damals an Eckart Brandt, den "Apfelpapst" des Alten Landes, der ihn für die Vielfalt der alten Sorten begeisterte. "Brandt reichte mich dann weiter an Leute, die altes Gemüse züchteten - und dann gab es kein Zurück mehr." Müller hatte Feuer gefangen. Nach und nach eroberten die alten Sorten und Rassen die Speisekarte seines Restaurants.

Ein Essen im Hotel Altes Land ist im Grunde so etwas wie eine kleine Zeitreise, die fast 400 Jahre zurück in die Vergangenheit führt. 1640 wird an dieser Stelle erstmals ein Gasthof erwähnt. 1837 kaufte ihn die Familie Wehrt - und führt das Haus bis heute. Alt und angestaubt ist hier allerdings gar nichts, denn 1984 wurde der alte Schützenhof im Altländer Fachwerkstil ganz neu aufgebaut, 2013 das Restaurant renoviert.

Die Möbel aber hat Wehrt gerettet und das neue Haus damit stilsicher eingerichtet. Zum Beispiel die "Gaststuv", das ehemalige Herzstück des alten Hotels. In dem gemütlichen Raum mit seinen kunstvoll gedrechselten Altländer Stühlen sieht es heute noch so aus wie vor über hundert Jahren, als Reisende auf dem Weg von Cuxhaven nach Hamburg hier ihre Kutsche anhielten, um zu Abend zu essen.

Wenn dann die dampfenden Teller auf dem Tisch stehen, ist die Illusion perfekt: Flugs hat der Kalender sich auf das Jahr 1864 zurückgedreht. Zum Beispiel beim Bremer Teebraten vom Auerochsen. Das Fleisch wird vorher in starkem schwarzen Tee eingelegt und dann mit verschiedenen Wurzel- und Kartoffelsorten serviert - je nachdem, welche Müller gerade bei seinen Lieferanten kriegen konnte. Mal sind es Bardowicker Möhren, mal Duwicker; mal gibt es Krummhörnchen, mal Blaue Schweden, mal kommt Linda dazu: Jeder Biss schmeckt anders.

"Der Teebraten ist ein Klassiker, den haben wir eigentlich immer auf der Karte", sagt Müller. Aber viele der "vergessenen Genüsse" richten sich auch nach der Erntezeit - gegessen wird, was gerade vom Feld kommt. In der Apfelzeit gibt es Kräutersteak vom Bunten Bentheimer Schwein, belegt mit einem Apfelring von einem ganz frischen Delbar Estival oder Jonagold, dazu Krummhörnchen in der Schale gebraten mit Apfelbrandsauce.

Bald beginnt die Grünkohlsaison

Obwohl der Herbst eigentlich die beste Zeit für die "vergessenen Genüsse" ist, weil alles reif und verfügbar ist, fiebern viele Gäste schon dem ersten Frost entgegen. Denn dann beginnt die Grünkohlernte - und das Hotel Altes Land eröffnet wieder sein legendäres Grünkohlbuffet. "So wie es aussieht, werden wir dieses Jahr 15 verschiedene Sorten anbieten können", sagt Müller und freut sich sichtlich.

Im Garten hinter dem Hotel probiert der Koch gerne neues Altes aus: Sorten zum Beispiel, die bei seinen Lieferanten nur schwer zu bekommen sind, versucht er hier zu kultivieren.

Und was kocht jemand, der sich so leidenschaftlich für vergessene Genüsse einsetzt, zu Hause? Müller lacht. "Zu Hause lohnt es sich ja nicht, nur für meine Frau und mich so was Aufwendiges zu kochen - das mache ich ja hier den ganzen Tag lang. Ich nehme dann ein paar Kartoffeln, ein Stück Speck vom Bentheimer Schwein und ein paar Kräuter aus dem Garten und koche für uns eine ganz einfache Kartoffelsuppe."

Rezept: Bremer Teebraten

150 g Möhren, 150 g Pastinaken, 100 g Sellerie, 100 g Porree, 30 g Fett, 2 EL Hagebuttenmarmelade oder Hagebuttenmark, 0,5 l Fleischbrühe, Pfeffer und Salz

1 kg Tafelspitz, 0,5 l Rotwein, 250 ml Wasser, 1 Beutel schwarzen Tee, 2 Beutel Hagebuttentee, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, eine halbe Stange Zimt, 1 Sternanis, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Salz, 150 g Zwiebeln

Und so wird's gekocht:

Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Pastinaken und Lauch schälen bzw. putzen und grob würfeln. Rotwein mit Wasser, Tee, Lorbeerblatt, Nelken, Zimt, Anis, Pfefferkörnern, Salz und Gemüse 15 Minuten kochen und 30 Minuten ziehen lassen.

Marinade durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.

Einen Gefrierbeutel in eine Schüssel stellen, das Fleisch hineinlegen, mit der Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. Das Fleisch 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch und die Marinade in ein Sieb gießen, die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und großzügig mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Fett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Mit der Marinade und der Brühe auffüllen und zugedeckt bei 160 Grad Celsius etwa zweieinhalb Stunden im Backofen schmoren.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce etwa um ein Drittel einkochen lassen, dann mit Pfeffer, Salz und Hagebuttenmarmelade abschmecken und mit etwas kalter Butter andicken.

Den Teebraten aufschneiden, mit etwas Hagebuttensauce begießen und servieren.

Dazu gibt es Wurzelgemüse (Möhren, Pastinaken, Herbst- oder Mairüben) Porree und Salzkartoffeln (oder Bunte Kartoffeln in Rosmarin und Rapsöl angeschwenkt).

Restaurant Ollanner Buurhuus im Hotel Altes Land
Schützenhofstraße 16
21635 Jork
Telefon: 04162-91460

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insgesamt 12 Beiträge
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1. Werde mir das Restaurant gerne mal von innen anschauen
kopp 19.10.2014
Bin von der Norddeutschen Küche eigentlich ziemlich enttäuscht. Meiner Meinung nach können die Fischköppe im Vergleich zu Süddeutschland kaum vernünftig kochen, Sterne-Lokale mal ausgenommen. Insgesamt ist Norddeutschland eine kulinarische Wüste.
2. Wir waren da
hanka-matho 19.10.2014
Und haben uns sehr wohl gefühlt. Das Hotel und Restaurant ist einzigartig, etwas skurril und das Auge kann überall etwas entdecken.
3. Zeitreisen zu alten Apfelsorten?!?
wdiwdi 19.10.2014
Die erwähnte Apfelsorte Jonagold gibt es seit 1968 im Handel, den Delbar Estival/Delbarestivale sogar erst seit 1982. Das sind alles andere als alte Traditionssorten.
4. Nun, es gibt im Norden...
patrick6 19.10.2014
Zitat von koppBin von der Norddeutschen Küche eigentlich ziemlich enttäuscht. Meiner Meinung nach können die Fischköppe im Vergleich zu Süddeutschland kaum vernünftig kochen, Sterne-Lokale mal ausgenommen. Insgesamt ist Norddeutschland eine kulinarische Wüste.
...sehr wohl interessante Küche, besonders in Schleswig-Holstein. Muss man nicht mal sonderlich nach suchen. Im Gegensatz zu Süddeutschland, wo man mit so Sachen wie Saumagen (brrr), Maultaschen (wozu muss man das in den Mund nehmen?), Weisswürsten (gähn), Leberkäs (OMG) oder überall Haxen (ok, die mag ich, aber nicht ständig) abgefüttert wird. Offenbar schrieb das jemand, der sich maximal an irgendwelchen Fischbrötchenbuden herumgetrieben hat (und nicht z.B. in Traditionslokalen an der Schlei) - da kann das ja nix werden. Bisschen Einsatz darf schon sein.
5. es heißt Jork nicht York
Meike 19.10.2014
in der Hälfte der Bildunterschriften und auch im Link heißt es "York", was falsch ist. Richtig ist "Jork" Vielen Dank für Ihren Hinweise, wir haben den Fehler korrigiert, die Redaktion
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