Weltfischbrötchentag Mit Matjes, ohne Gedöns

Fast Food auf Norddeutsch: Der Hamburger Fotograf Tilman Schuppius hat einen Führer zu den Buden verfasst, an denen es die besten Fischbrötchen gibt. Wie muss der Hering-Snack zubereitet sein, wo schmeckt er am besten? Tipps eines Kenners.

Tilman Schuppius

SPIEGEL ONLINE: Ich komme gerade von den Hamburger Landungsbrücken und habe bei einer bekannten Fischkette ein Matjesbrötchen gegessen - war ganz ok. Was macht Ihrer Meinung nach ein gutes Fischbrötchen aus?

Schuppius: Das Brötchen muss knackig und der Fisch frisch sein. Ein gutes Fischbrötchen liegt nicht in der Auslage, sondern wird frisch gemacht. Oder es gibt einen so hohen Durchsatz, dass es dort nicht lange liegen kann.

SPIEGEL ONLINE: Der Fisch war schön rosa und silbrig glänzend...

Schuppius: Beim Matjes gibt es verschiedene Varianten, wie man ihn einlegt: Nach skandinavischer Art ist er rosa, kommt aus der Plastikverpackung und ist etwas länger haltbar. Den würde ich persönlich nicht essen. Milder, leckerer und weniger salzig ist der auf die herkömmliche, auf die holländische Art eingelegte Matjes, der bräunlich-gräulich aussieht.

SPIEGEL ONLINE: Dazu gab es ein Salatblatt, Gurke und Tomate...

Schuppius: Das ist Geschmackssache. Ich mag Fischbrötchen am liebsten pur, ohne Gedöns, wie der Norddeutsche sagt. Also allein der Bismarckhering im Brötchen, vielleicht mit ein paar Zwiebeln. Wenn man es so bekommt, dann kann man sicher sein, dass es gerade eben belegt wurde. Denn der Bismarckhering als sogenannter Feuchtfisch suppt ein bisschen. Bei längerem Liegen und ohne den Schutz durch den Salat würde er das Brötchen matschig machen.

SPIEGEL ONLINE: Am Samstag ist Weltfischbrötchentag. Wurde dem Fischbrötchen bisher zu wenig Beachtung geschenkt?

Schuppius: Ja, definitiv. Ich finde, das Fischbrötchen ist vernachlässigt worden. Eine Würdigung war längst überfällig. 2 bis höchstens 2,50 Euro bei Bismarckhering-Brötchen ist ein sensationeller Preis für diese gesunde, kleine Zwischenmahlzeit. Außerdem ist das Fischbrötchen ein norddeutsches Phänomen. Ein Kulturgut wie die Weißwurst für Bayern, die Currywurst für Berlin oder den Ruhrpott.

SPIEGEL ONLINE: Sie haben den "Fischbrötchen-Report" herausgeben, einen Führer zu Fischbuden in Hamburg und Schleswig-Holstein. Wie entstand die Idee?

Schuppius: Beim Bier in der Kneipe. Mein Kumpel sagte, jetzt hätte er Appetit auf ein Fischbrötchen und man müsste mal ein Buch darüber machen. Tolle Idee, hab ich gesagt und es ein paar Minuten sacken lassen. Dann fand ich es aber so überzeugend, dass ich gesagt habe, ok, ich fang jetzt damit an. Und dann habe ich fünf bis sechs Monate recherchiert.

SPIEGEL ONLINE: Wie haben Sie die besten Fischbuden gefunden?

Schuppius: Hamburg und Schleswig-Holstein war ja ein Heimspiel, meine Autoren und ich haben viel vor Ort geforscht. Ich habe zum Beispiel die Motorradforen durchforstet, da die Fahrer häufig in Gruppen an Fischbuden Halt machen. Oder in St. Peter-Ording habe ich den Dorfpolizisten gefragt, wo er am liebsten hingeht. Seine Empfehlung war tatsächlich großartig.

SPIEGEL ONLINE: Erkennt man eine gute Bude schon von weitem?

Schuppius: Nein, ich war schon an traumhaft gelegenen Buden, aber da bin ich teilweise enttäuscht worden. Bei einigen Imbissen stehen aber Schlangen von Käufern an, wie etwa bei der Butt'ze in Wittdün auf Amrum. Winzig klein, aber unglaublich gut, weil der Inhaber mit einer Engelsgeduld jedes Brötchen frisch zubereitet. Da lohnt dann auch die Wartezeit. Oft sind die Buden auch schwer zu finden, wie etwa auf Fehmarn, im Hinterhof der Aalräucherei Böhrk.

SPIEGEL ONLINE: Abgesehen vom frisch gemachten Brötchen - gab es noch ein Kriterium?

Schuppius: Das Fischbrötchen gehört ans Wasser. Man muss sich in der Nähe der Bude ans Wasser setzen können oder zumindest einen Blick aufs Wasser haben. Das muss nicht das Meer sein, kann auch ein See sein, wie bei Jobmann am Ratzeburger See.

SPIEGEL ONLINE: Gibt es eine Fischbuden-Hochburg?

Schuppius: Es gibt ein Fischbrötchen-Eldorado am Schönberger Strand. Dort sind vier Buden auf einmal, und alle sind gut: Rönnau, Kruse, Kasten und daneben Ehlers. Alles alte Fischräuchereien, die dort ihre Dependancen hatten. Da holt man sich sein Brötchen und kann sich an den Deich direkt an die Ostsee setzen.

SPIEGEL ONLINE: Nun haben ja auch andere norddeutsche Bundesländer guten Fisch...

Schuppius: Einen Führer für Mecklenburg-Vorpommern möchte ich im April nächsten Jahres herausgeben. Dort gibt es ja eine große Räucherkultur, noch stärker als in Schleswig-Holstein. Die Fischer räuchern einfach alles, was ihnen in die Finger kommt: Schollen, Lachslocke, Dorschrogen, Aal, Makrele, Heilbutt.

SPIEGEL ONLINE: Sie geben auch eine Anleitung zum Krabbenpulen. Glauben Sie, dass das überhaupt noch jemand macht?

Schuppius: Ja, zunehmend mehr Menschen. Wenn die Krabben zum Pulen nach Marokko gebracht werden, müssen sie fünf- bis sechsmal aufgrund der Hygienevorschriften gewaschen werden. Dadurch verlieren sie einfach an Aroma. Wenn man sie frisch und abgekocht aus ihrem Panzer holt, ist das ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Die Anleitung ist verifiziert durch Profi-Puler! Außerdem ist das eine sehr kommunikative Geschichte, ich mache das oft mit Freunden.

SPIEGEL ONLINE: Muss Meer dabei sein?

Schuppius: Das wäre natürlich schön, wenn man die Krabben selber am Wasser pulen kann und ein Brötchen dabei hat. Auch 'ne dolle Nummer.

Tilman Schuppius hat für SPIEGEL ONLINE-Leser eine Route von Hamburg über Büsum und die Ostseeküste bis zum Ratzeburger See entworfen. Insgesamt 50 Tipps finden sich in seinem "Fischbrötchen-Report".

Das Interview führte Antje Blinda



insgesamt 17 Beiträge
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Seite 1
berns 10.05.2012
1. Wie schnecken Fischleichen-Teile am besten?
Zitat von sysopTilman SchuppiusFastfood auf Norddeutsch: Der Hamburger Fotograf Tilman Schuppius hat einen Führer zu den besten Fischbuden verfasst. Was muss man bei der Zubereitung des Hering-Snacks beachten, wie schmeckt er am besten? Tipps eines Kenners. http://www.spiegel.de/reise/deutschland/0,1518,832266,00.html
Fische, besonders solche aus der total verdreckten Nord- und Ostsee (Hering) können als Leichenteile ja besonders gut schmecken. Wie pervers sind eigentlich Menschen?
Adele 10.05.2012
2. Wenn schon Fisch, dann Sushi!
Nix geht über Sushi, sowohl was den Geschmack als auch was den Gesundheitsfaktor angeht.
kayoyo 10.05.2012
3.
Ein Matjesbrötchen an der Nordsee ist wirklich ein Hochgenuss. Das konnte ich in dieser Form nicht mehr in meinem westdeutschen Ort reproduzieren. Frisch gefangene und direkt in merrwasser abgekochte Nordseekrabben sind eine Delikatesse sondergleichen, da kann jeder Scampi, jeder Chrimp und jede Garneele gegen einpacken.
Stelzi 10.05.2012
4. McDonalds
Ich mag Fisch im Brot nur von McDonalds mit der guten Tunke dran! :) Ein nackiger Fisch zwischen zwei Weissbrothälften geklemmt ist mir ein Graus! Ansonsten wird der Fisch selbst zubereitet. Am liebsten dampfgegart im Bambuskörbchen.
ostseefan 10.05.2012
5. Tolles Programm am Weltfischbrötchentag an der Ostsee Schleswig-Holstein
Auf www.weltfischbrötchentag.de findet man alle Events, die am Samstag, am Weltfischbrötchentag, stattfinden. Dieser Tag ist eine Idee der schleswig-holsteinischen Ostseebäder. Wir in dieser Region lieben das Fischbrötchen und unsere Gäste tun das auch. Deshalb ehren wir diesen Küstensnack am Samstag. Kommen Sie vorbei!
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