Pop-up-Restaurants von Hamburg bis München Heute so, morgen so

"All you can eat" ist out und die Lust auf Abwechslung groß. Pop-up-Restaurants und -Bars bringen frischen Wind in die Gastronomie - und fordern sogar Spitzenköche heraus.

Sebastian Schramm

Von , "Der Feinschmecker"


Die Begeisterung für das temporäre Lokal in Hamburg-Ottensen kennt keine Grenzen. "Wow! Bitte eröffnet ein permanentes Restaurant, ich werde Stammgästin!", schreibt auf Facebook Lin Dia nach ihrem Besuch bei "Willkommen, um zu bleiben".

Und Malte pflichtet ihr bei: "Wir hatten einen wahrhaft tollen Abend, kulinarisch wie menschlich. Sechs Gänge, jeder für sich ein Genuss, viel guten Wein, der sich durch den super Service auf wundersame Weise erneuert hat."

In der Tat zauberte das Pop-up-Restaurant den Hamburgern im Sommer einige Überraschungen auf den Teller. Für drei Wochen hatten zwei Köche die Räume des Restaurants "FuH" gekapert - die eigentlichen Betreiber machten solange Urlaub - und den Laden gehörig umgekrempelt.

Statt einer Speisenkarte brachten die zeitweiligen Hausbesetzer nur ein Klemmbrett mit ihrem Einkaufszettel an den Tisch: Schweinebauch, Pulpo, Lavendel, Ziegenkäse, Himbeeren, Kabeljau und Buttermilch standen darauf. Welche Geschmackskombinationen daraus entstehen würden, blieb für die Gäste bis zur Präsentation des jeweiligen Gangs ein Geheimnis.

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Pop-up-Bars und -Restaurants wie das "Willkommen, um zu bleiben" schießen an allen Ecken der Republik aus dem Boden. In München etwa war Pepe Aurich vom "Narah" provisorisch auf der Terrasse des legendären "P1" eingezogen. Dort, wo sonst nächtens Stars und Sternschnuppen ihren Hunger mit Pizza stillen, servierte Aurich zum Sonnenuntergang Makrele vom Monolith-Grill mit Quinoa-Salat, Erbsen- und Holunderschaum.

In Frankfurt eroberten die Macher des Restaurants "Margarete" bis zum Abriss ein Bürogebäude und eröffneten im Innenhof ihr "NM57" (Neue Mainzer Straße 57) als Mix aus Feierabend-Bar und Grillbude.

In Dresden vermietet seit einer Weile der Sommelier Silvio Nitzsche seine "Weinpinte" erfolgreich im Dreimonatstakt an junge "Praktikanten", die dort ihre Vorstellung von einer Weinbar verwirklichen dürfen - die einen machten daraus ein Wohnzimmer, die anderen einen englischsprachigen Szenetreff mit Taco-Snacks zum Wein.

"Der Erfolg von Pop-up-Restaurants beruht auch darauf, dass sie so gut zu der großstädtischen Sharing-Kultur passen", sagt die Wiener Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler. Wenn vom Auto bis zur Bohrmaschine alles geteilt und gemietet werden kann, warum dann nicht auch der Raum für ein Restaurant?

Rützler veröffentlicht jedes Jahr den "Foodreport", in dem sie die gastronomischen Trends der Zukunft erklärt. Sie hat beobachtet, dass die temporären Restaurants das Bedürfnis vieler Menschen nach einer Alternative zum "Prinzip von immer mehr" stillen, das sich in der Gastronomie über Jahre hinweg etabliert hatte.

Soll heißen: All you can eat ist out. "Heutzutage ist es wichtiger, dass die Qualität stimmt", sagt Rützler, "und wenn die Pop-up- Restaurants dann auch noch eine starke Geschichte und ein konsequentes, frischeorientiertes kulinarisches Konzept haben, ist ihnen der Erfolg ziemlich sicher." Selbst Starköche stellen sich dieser Art von Herausforderung.

"Neugierig auf Neues"

2016 zog René Redzepi, Küchenchef des Kopenhagener "Noma", mitsamt Restaurant und Crew für zehn Wochen nach Sydney. Er wolle, sagte er, durch den Ortswechsel die Zutaten des Landes entdecken, probieren und verstehen.

Sogar Hotelchefs haben inzwischen das Prinzip der Miete auf Zeit entdeckt: Weil sich der geplante Neubau eines Luxushotels im Hypovereinsbank-Gebäude im Zentrum von München verzögerte, hat kurzerhand ein Hotel namens "The Lovelace" drei Etagen davon übernommen und die Räume als Unterkunft und für Events umgebaut.

"Die Leute sind heute einfach neugierig auf Neues", sagt Vincent Schmidt, 32, der in Köln Deutschlands erstes permanentes Pop-up- Restaurant leitet. Im "Laden ein" hat er die neue Lust auf Abwechslung zur Geschäftsidee gemacht: Seit Anfang 2016 übernimmt bei ihm alle 14 Tage ein anderer Koch die Küche. Der jeweilige Herr im Haus kann dann zwei Wochen lang nach seinem Geschmack in dem hellen Ladenlokal werkeln.

Schmidt kümmert sich derweil um Fotos für den Instagram- und Facebook-Auftritt, außerdem ist am Anfang immer ein professioneller Koch vor Ort. Denn, sagt Schmidt, "nicht alle Mieter haben eine Vorstellung, wie viel Arbeit ein Restaurant wirklich macht". Das haben auch Macher und Kundschaft von "Willkommen, um zu bleiben" gespürt - fast eine Stunde mussten die Gäste zuweilen auf die einzelnen Gänge warten.

Doch die Interessentenliste fürs Kölner "Laden ein" ist lang, denn für Quereinsteiger, ambitionierte Hobbyköche oder Food-Truck- Besitzer ist Schmidts Location eine Chance. Hier können sie ohne großes Risiko testen, ob sie den Anforderungen des Restaurantalltags gewachsen sind.

Vom Pop-up- zum eigenen Restaurant

So wie Maria Hugger aus Berlin: Normalerweise versorgt sie mit ihrem Food Truck Festivalbesucher mit südamerikanischen arepas, gefüllten Teigtaschen mit Auberginen, Fleisch, Guacamole, Feta und scharfer Tomatensauce. Für die Zeit im "Laden ein" hat sie sich zusätzlich ein mehrgängiges tasting-Menü aus ceviche, geschmorten Ochsenbäckchen, flank steak und heißen, zuckrigem churros-Gebäck zum Nachtisch überlegt. Ihr Fazit: "Es war stressig - aber auch toll, endlich eine Spülmaschine zu haben." In ihrem Food Truck ist dafür kein Platz.

Vincent Schmidt lacht, als er das hört: "Die meisten Gastgeber nehmen extrem viel mit aus der Zeit hier." Und die Gäste? "Die profitieren von einer sehr abwechslungsreichen Karte." Denn Schmidt achtet bei der Besetzung seiner Küche genau auf das, was in den Töpfen brodelt, "wer sich mit Nullachtfünfzehn-Burgern bewirbt, hat keine Chance". In der Tat: Kaum hatte Hugger das Mehl der arepas von der Arbeitsplatte gefegt, reiste "Poké Bay" aus München an - mit hawaiianischen bowls mit Fisch und Gemüse.

Einige Gastgeber wagen nach dem Pop-up-Erlebnis tatsächlich das Abenteuer, ein eigenes Restaurant zu gründen, wie etwa die "Mashery" in Köln. Ein paar Monate nach ihrem Gastauftritt im "Laden ein" eröffneten Julian Wirtler, Rhaya Ayoub und Vera Prinz ihr eigenes Lokal. Dort bekommt man nun die Nahost-Kost auf Hummusbasis jederzeit.

Denn das ist der Nachteil der Pop-up-Restaurants: Egal, wie sehr die Gäste die Speisen feiern, nach ein paar Wochen ist wieder Schluss mit der Herrlichkeit.



insgesamt 12 Beiträge
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Seite 1
karlkadaveraas 26.01.2018
1. Im Prinzip
wollen die alle nur eines - unsere Kohle. Wer gern und oft selber kocht merkt gaanz schnell das es da nur um di schnelle Mark geht. Für das was die für ein Essen aufrufen koche ich zu Hause 4 - 5 mal; da sage ich nein danke. Der Ersparnisfaktor zum homecooking ist nicht gegeben - daher meide ich die Gastronomie seit Jahrzehnten.
NewYork76 26.01.2018
2. Hipster Kantine
Haha...dazu faellt mir ganz spontan eine Szene aus der ersten Episode von "Jean-Claude Van Johnson" ein. Das "Dri Ramen" Restaurant, das kein fliessendes Wasser fuer die Instand-Ramen Nudeln hat, weil es ja schliesslich kein regulaeres Restaurant ist sondern eine ganz hippe "Pop-Up Gastronomie Experience" ist. Interessantes, saisonales Essen mit wechselder Speisekarte kann man uebrigens auch in einem richtigen (guten) Restaurant geniesen. Just my 2cents...
maynard9791 26.01.2018
3. @1.
Jaja, diese Gastronomen immer. Arbeiten oft 10h am Tag, häufig 6 Tage in der Woche, und wollen sich für ihre Arbeit dreisterweise so bezahlen lassen, dass sie davon leben können.
maynard9791 26.01.2018
4. Zum Thema
Für einen namhaften Koch/Gastronomen funktioniert dieses Konzept sicherlich auch dauerhaft, ruft aber auch die auf den Plan, die 10 Rezepte aus dem Internet nachgekocht haben und meinen, sie könnten nun Gastronomie. Ich habe es nach fast 20 Jahren in der Branche lieber etwas beständiger, und esse auswärts auch lieber beim Wirt meines Vertrauens, anstatt alle zwei Wochen ein “neues“ Lokal zu besuchen.
einzigerwolpertinger 26.01.2018
5. Das große Fressen
Kommt mir das nur so vor oder auch noch anderen, daß eine große Ablenkung seit Jahren stattfindet oder auch eine Dröhnung: Seht nicht hin, was wir treiben, freßt, was ihr könnt.
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