Schnecken der Schwäbischen Alb: Slow Food mit Schwänzle

Von Martin Cyris

Schneckenwurst und Schneckensüpple: Auf der Schwäbischen Alb erleben Weinbergschnecken ein Comeback. Einst zu Gourmets bis nach Paris exportiert, dann fast ausgerottet, werden sie heute wieder nach historischem Vorbild gezüchtet - und sind ein Genuss mit nussigem "Schwänzle".

Schwäbische Alb: Schnecken als Gourmet-Spezialität Fotos
Martin Cyris

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"Seid fruchtbar und mehrt euch": Bei diesen Bibelworten hat der Pfarrer einer kleinen schwäbischen Gemeinde vermutlich nicht nur seiner Schäfchen, sondern auch seiner Schnecken gedacht. Während der Gottesmann predigte, lagerte in der Sakristei oft ein Rucksack mit Weinbergschnecken. Eingesammelt vom Geistlichen, auf dem Weg zur Kirche.

Der Pfarrer Sebastian Birkenmaier wirkte bis in die fünfziger Jahre in Indelhausen, im idyllischen Großen Lautertal auf der Schwäbischen Alb. Er muss ein Original gewesen sein. Täuflingen etwa soll er während der Taufe flugs und ohne Vorwarnung einen anderen Namen verpasst haben, wenn ihm der von den Eltern ausgewählte zu altbacken erschien. Ganz sicher aber war Birkenmaier ein Schneckenliebhaber - seine Leidenschaft brachte ihm sogar den Spitznamen "Schneckenbaschte" ein, Schwäbisch für Schneckenbastian.

Von solchen Weichtier-Gourmets gibt es heute auf der Schwäbischen Alb wieder mehr. Der allgemeine Trend hin zu regionaler Küche und regionalen Produkten brachte das schwäbische Urvieh wieder ins Gedächtnis und auf die Zungen: als Schneckenwurst und Schneckensüpple, als Schneckensößle oder Schneckenragout an Maultaschen. Köche in gehobenen und gutbürgerlichen Restaurants interessieren sich wieder für die Delikatesse, die noch zu Urgroßvaters Zeiten als Exportschlager galt. Ein Maître im Lautertal kreierte unlängst sogar karamellisierte Schnecken.

Export bis nach Paris

Die Albschnecken sind Slow Food im wahrsten Sinne. Nicht nur wegen ihres Kriechtempos, sondern weil die Schneckenspeisen den internationalen Richtlinien für Slow Food entsprechen: bewusst essen, genussvoll essen, regional essen - und das alles wenn möglich ökologisch. Außerdem bringt die Alb mit ihren kalkhaltigen Böden und kräuterbesetzten Wiesen besondere Weichtier-Leckerbissen hervor.

Um die Produktion anzukurbeln, wurden vor einigen Jahren auf der Schwäbischen Alb wieder Schneckengärten nach historischem Vorbild angelegt - auch Sebastian Birkenmaier hatte vor seinem Pfarrhaus eine solche Farm gepflegt. Es dürften die einzigen Gärten sein, in denen sich Schnecken nach Herzenslust über den Salat hermachen dürfen - der hier freilich zugefüttert wird und weitgehend aus Eigenanbau stammt. Sobald die Weichtiere im Herbst ihr Gehäuse mit einem Kalkdeckel für die Winterruhe verschlossen haben, werden sie geerntet.

Einst waren die Schnecken von der Alb derart begehrt, dass sie millionenfach ins Ausland verkauft wurden. Von Ulm aus schipperten die Züchter mit ihrer Ware die Donau hinab, bis nach Wien. Sogar Pariser Feinschmeckerlokale wurden beliefert. Weinbergschnecken waren aber auch das Fleisch der armen Leute, Schneckengärten vorm Haus normal.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts hielt der schwungvolle und lukrative Handel mit den Albschnecken an. Aus dieser Zeit stammt womöglich der Name "schwäbische Auster". In guten Jahren konnte sich ein fleißiger Schneckengärtner vom Verdienst einer einzigen Saison angeblich ein ganzes Häusle leisten. Für einen Schwaben ein gewiss nicht zu verachtendes Argument.

Abgang mit nussigem Schwänzle

Doch dann verschwanden die Albschnecken plötzlich von der Bildfläche. Nicht nur von den Speisekarten, weil sich die Ernährungsgewohnheiten änderten, sondern auch aus der Landschaft. "Der Hauptgrund war, dass die Schnecken in der freien Natur vor der Eiablage eingesammelt wurden", sagt Rita Goller, die eigentlich Mechthild heißen sollte, aber vom "Schneckenbaschte" auf den Namen Rita getauft wurde. "Die falsche Ernte hatte die Populationen fast ausgerottet", erinnert sie sich.

Rein titelmäßig hat Rita Goller ihren ehemaligen Pfarrer längst hinter sich gelassen. In der Region erfuhr sie höchste Weihen als "Schneckenpäpstin": Vor einigen Jahren begann sie als Erste, die Schneckenproduktion auf der Schwäbischen Alb wieder zu etablieren. Und salonfähig zu machen: "Schnecken sind nicht jedermanns Sache", sagt sie.

Dabei seien Albschnecken ein äußerst feines und zartes Produkt. Vorausgesetzt, man kocht sie lang genug. Zweieinhalb Stunden empfiehlt Goller: "Dann schmecken sie wie feines Kalbfleisch und das Schwänzle ist leicht erdig oder nussig." Schwänzle? Darunter versteht man auf der Schwäbischen Alb den Nachgeschmack im Gaumen.

Fachsimpeleien über feine Genüsse - das entspricht nicht unbedingt den Klischees über die Schwäbische Alb. Die Menschen dort galten lange als sperrig, spröde und verschlossen. Und in der Tat war die Mentalität der Bevölkerung zwischen Reutlingen und Ulm in der Vergangenheit nicht immer dazu angetan, bei Besuchern eine La-Ola-Welle der guten Laune auszulösen. "Pietcong" wurde die Bevölkerung genannt, in Anlehnung an eine streng pietistische, kleinbürgerlich wirkende Lebensweise. Selbst den Schwaben war die Schwäbische Alb nicht immer geheuer.

Doch die Zeiten ändern sich, wenn auch mitunter im Schneckentempo. "Das Leben auf der Alb war lange Zeit sehr hart, das hat die Menschen geprägt", sagt Wolfgang Schütz, Geschäftsführer der Tourismusgemeinschaft Mythos Schwäbische Alb. Der letzte große Aderlass war das Sterben vieler kleiner Textilbetriebe in den siebziger und achtziger Jahren. Das bekannt raue Klima tat sein Übriges. Auf der Alb gilt die Faustregel: "Immer oin Kiddel kälder" - Immer eine Jacke kälter als anderswo.

Albbüffel und Albstollen

Klima und Gelände des karstigen Mittelgebirges brachten immer besondere albtyische Produkte hervor, auf die man sich jetzt wieder besinnt. Nicht nur bei den Albschnecken geraten Feinschmecker aus dem Häuschen, auch Albdinkel, Albweizen, Alblinsen sind Spezialitäten und neuerdings auch ein Weihnachtsstollen, der in der feuchten Wimsener Höhle gelagert und in der Adventszeit ans Tageslicht befördert wird. Sogar Mozzarella von der schwäbischen Alb gibt es. Die Milch dafür stammt vom Albbüffel. Die bulligen Tiere, die einst das karstige Mittelgebirge bevölkerten, wurden von ein paar Unentwegten mit viel Geduld und Zähigkeit wieder angesiedelt.

"Die Schwäbische Alb ist ein schlafender Riese", schwärmt Wolfgang Schütz, "auch in kulinarischer Hinsicht." Die Tourismusgemeinschaft Mythos Schwäbische Alb will die Region daher aus dem touristischen Tiefschlaf wecken und nimmt daher vor allem Best Ager und ernährungsbewusste, junge Familien ins Visier. Terrain zum Austoben gibt es auf der Alb zur Genüge. Etwa auf den zahlreichen Wander- und Radwegen zwischen Streuobstwiesen und bewaldeten Hügeln, malerischen Burgen und Ruinen. Schließlich soll nicht nur Metzingen mit seinen Outlet-Stores für Übernachtungszahlen sorgen.

"Das Bewusstsein, den Gast mit einem Lächeln zu empfangen, das musste sich auf der Schwäbischen Alb erst entwickeln", meint Wolfgang Schütz. Wie das Comeback der Schnecken von der Alb. Ein Besuch in ihrer Heimat sollte künftig keinen herben Nachgeschmack mehr hinterlassen, sondern ein angenehmes Schwänzle.

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insgesamt 3 Beiträge
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1. Tierquälerei
armagnac 16.11.2011
Um Schnecken essen zu können, muss man sie entschleimen, indem man sie wochenlang aushungert. Und das alles nur für ein "nussiges Schwänzle", um ein "gut-bürgerliches" Dekadenz- und Distinktionsbedürfnis zu befriedigen.
2.
Bins 16.11.2011
Zitat von sysopSchneckenwurst und Schneckensüpple: Auf der Schwäbischen Alb erleben Weinbergschnecken*ein Comeback. Einst zu Gourmets bis nach Paris exportiert, dann fast ausgerottet, werden sie heute wieder*nach historischem Vorbild gezüchtet - und sind ein Genuss mit nussigem "Schwänzle". http://www.spiegel.de/reise/deutschland/0,1518,797622,00.html
Als alter Albbewohner erinnere ich mich noch, dass wir als Kinder mit einem Metallring als Maß losgeschickt wurden, um Weinbergschnecken zu suchen. Den ganzen Tag Suche für 2 Mark. Zum Vergleich: In den 50er Jahren war das für uns wie heute 50 Euro. Allerdings muss ich sagen, dass ich später Schnecken probiert habe (ein halbes Dutzend)....Pfui Teufel ! Aber ich bin auch nicht gerade der Gourmet. Ich ziehe Maultaschen oder Metzgersuppe jederzeit einem Schneckenmahl vor.... Mahlzeit !
3. Pech gehabt?
infoseek 16.11.2011
Koller hat offenbar einen bezüglich Schnecken unkundigen Koch erwischt. Naja, wer wie Koller auch Austern in Paris isst - das ist ebenfalls ein no-go mit hohem Enttäuschungsrisiko. Beides musste ich auch erst lernen. Und so wie Austern eben nur in den Fischerdörfern, wo sie frisch angelandet werden, ein wirkliches kulinarisches Erlebnis sind, so gehören Schnecken in kundige Hände - und auch sie müssen frisch sein. Sind sie zäh und geschmacklos bis unangenehm, handelt es sich fast sicher um Dosen- oder falsch vorbereitete Tiefkühlware. Frisch und fachgerecht zubereitete Schnecken sind tatsächlich kalbfleischig-nussig und (vermutlich herkunftsabhängig) manchmal auch leicht rauchig.
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