Winzer in der Pfalz: Alles Essig

Der saudi-arabische König ist begeistert, Gourmetköche geben Bestellungen auf: Essig wird in der Pfalz aus den besten Weinen vergoren. Wer erfahren will, wo die sauren Kostbarkeiten reifen, muss in Mönchsgewändern in dunkle Keller hinabsteigen.

Essig aus der Pfalz: Verkostung bei Kerzenschein Fotos
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Venningen - Sobald die Ernte eingebracht ist, wird es still in der Pfalz. Für Georg Wiedemann beginnt dann jedoch erst die Arbeit. Er erntet seine Trauben, wenn sie schon fast Rosinen sind. Im Keller wird aus ihnen Essig, der mittlerweile Weltruhm genießt.

Gourmetköche kaufen bei ihm ein. Selbst das schwedische Königshaus und der saudi-arabische König gehören zu den Kunden von Wiedemanns Doktorenhof in Venningen. Der saudi-arabische König ließ sich den Essig für Rosskuren schicken und war begeistert. Er hilft den Pferden bei der Verdauung des harten Büffelgrases.

Bereits Wiedemanns Großvater fand heraus, dass Essig nicht nur ein Würz-, sondern auch ein Arzneimittel ist. Er sammelte alte Rezepte und bewahrte jedes Buch auf. Wiedemann fischt einen uralten Wälzer aus dem Regal und schlägt einige Seiten auf. Dann hat er es gefunden: Bereits Pfarrer Kneipp benutzte mit Essig getränkte Wickel als Heilmittel. Alexander der Große ließ seine Soldaten Essig trinken, zur Abwehr von Darmkrankheiten.

Süßsauer, mit saurem Nachgeschmack

Mit Besuchern steigt Wiedemann gerne in seinen Keller hinab. Dazu werden sie in braune lange Gewänder mit Kapuze gehüllt - um die Essigbakterien ja nicht zu beeinträchtigen. Im halbdunklen Gewölbe des Kellers fühlt man sich wie im Mittelalter. Leise ertönt gregorianischer Chorgesang.

Kerzen brennen auf den Holzfässern, in denen der Essig reift. Es riecht nach vergorenem Wein und Kräutern. "Hier unten ist die reinste Luft", sagt der Essigmann. Natürlich dürfen die Besucher die Essige auch probieren. Süß und herzhaft schmecken sie, manchmal haben sie einen sauren Nachgeschmack.

Die bernsteinfarbene Flüssigkeit glitzert im edlen Kelch. "Man muss die Zunge benetzen, dann fließt der Essig um die Zungenspitze in den Gaumen", erklärt Wiedemann. Er wirft seinen Pferdeschwanz nach hinten, blinzelt und hebt vorsichtig das Glas. Vordergründig schmeckt der Essig frisch nach Orangen, dahinter etwas schwerer, nach Lavendel. Nur für eines tauge Essig überhaupt nicht, sagt er und streicht sich über die lichte Stirn: "als Haarwuchsmittel".

Handgepflückter Thymian

Doch nicht nur Wiedemann hat sich in der Pfalz dem Essig verschrieben. Die Fachwerkhäuser in Gleiszellen sind von gelben und roten Reben umrankt. Bekannt ist das Dorf für seinen Muskateller. Die dicken Stöcke gedeihen in den Talmulden auf den schweren, kalkhaltigen Böden prächtig.

Die Winzerfamilie Wissing pflegt die Rebsorte seit Generationen auf dem 20 Hektar großen Weinberg. "Unsere Beharrlichkeit hat sich gelohnt, denn Muskateller-Weine nehmen wieder Spitzenplätze ein", findet Heinz Wissing. Während der Winzer sich um den Wein kümmert, hat es Tochter Sabine der Muskateller-Weinessig angetan. Entweder blumig und mild oder mit Kräutern gewürzt kommen die Essige in den Verkauf. Auch Dornfelder Rotweinessig stellt sie her.

Auch in Neustadt-Diedesfeld gären Essige. Die Firma Zeter stellt neben Essig aus Getreide und Kartoffeln auch Weinessig her. Thymian und Estragon werden von Richard Stattmüller noch mit der Hand gepflückt und dienen als Grundstoff für die feinen Flüssigkeiten. Trotz moderner Technik sorgt der Essigmeister persönlich dafür, dass genug Sauerstoff in den Holzbottichen den Alkohol in Essigsäure verwandelt.

Heidrun Lange, dpa

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insgesamt 3 Beiträge
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1. ... mit recht ...
anner62 01.11.2012
... genießt gg. wiedemann mit seinem doktorenhof diesen ausgezeichneten ruf. es ist der lohn jahrelanger beharrlichkeit und experimentierens und eines absoluten qualitätsanspruches. ihm sei es mehr als gegönnt!
2.
günter1934 01.11.2012
Zitat von sysopDer saudische König ist begeistert, Gourmetköche geben Bestellungen auf: Essig wird in der Pfalz aus den besten Weinen vergoren. Wer den sauren Kostbarkeiten näherkommen will, muss in Mönchsgewändern in dunkle Keller hinabsteigen. Winzer in der Pfalz: Alles Essig - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/reise/deutschland/winzer-in-der-pfalz-alles-essig-a-864731.html)
Nachdem sich Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen nur noch schlecht verkaufen lassen, macht man halt Essig daraus. Der eine oder andere Wein ist vielleicht auch wegen "Essigstich" nicht durch die Qualitätsweinprüfung gekommen. Auf jeden Fall hat diese Story in der Pfalz nicht die Tradition und wird sie auch nie bekommen wie die echte Balsamico Essigproduktion. Aceto Balsamico Tradizionale Informationen - Wissenswertes zum Aceto Balsamico und Aceto Balsamico Tradizionale (http://www.acetobalsamico.de/) Ich spreche hier nicht von den Billigprodukten, die es bei Aldi und Co gibt
3. Mal ne Frage
Listerholm 02.11.2012
Zitat von sysopDer saudische König ist begeistert, Gourmetköche geben Bestellungen auf: Essig wird in der Pfalz aus den besten Weinen vergoren. Wer den sauren Kostbarkeiten näherkommen will, muss in Mönchsgewändern in dunkle Keller hinabsteigen. Winzer in der Pfalz: Alles Essig - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/reise/deutschland/winzer-in-der-pfalz-alles-essig-a-864731.html)
Ich war schon bei einigen Winzern zu Gast und habe mir Berg- und Kellerwirtscahft genau erklären lassen. Was die Winzer am meisten fürchteten waren die Essigbakterien. Na klar, warum soll es nicht auch Essigwinzer geben? Aber, macht man da nicht aus der Not eine Tugend? Im Artikel klingt es so, als sei die Essiggärung von vorneherein erwünscht. Kann natürlich sein. Für einen Winzerort kann das verheerend sein. (Da sich Bakterien natürlich nicht an eine Aufenthaltserlaubnis gebunden fühlen und gerne verschleppt werden können.) Was sagen die anderen Weinbauern dazu?
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