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Schwein muss man haben

Von Sören Meschede, Madrid

Ein ertrunkenes Schwein rettete die Einwohner eines kleinen spanischen Kaffs vor dem Verhungern. Besagt die Legende. Richtig ist: Noch heute dreht sich in Jabugo alles um das Borstenvieh - und um einen einzigartigen Schinken, der noch in Handarbeit hergestellt wird.

Ein guter Schinken ist spanisches Kulturgut. Kein gediegener Empfang kommt ohne Schinkenplatte aus. Jede halbwegs traditionelle Bar, die etwas auf sich hält, hat ein paar luftgetrocknete Hinterbeine von der Decke baumeln. Und das beliebteste Weihnachtsgeschenk, das eine spanische Firma einem treuen Mitarbeiter machen kann, ist ein Schweinebein, an dem der Hausherr dann feierabends nach Herzenslust herumsäbeln und an seinen Chef denken kann. Doch Schinken ist nicht gleich Schinken.

Der Jamón de Bellota aus Jabugo ist für jeden Spanier ein Synonym für Delikatesse, und wie jedes gute Produkt hat er seine Legende: Jabugo, ein vergessenes, kleines Kaff in der Nähe der portugiesischen Grenze, irgendwann im 18. Jahrhundert. Zwei Hirten – nennen wir sie Ramón und Juan – finden ein Schwein. Das Tier ist ertrunken und treibt in einem salzigen Tümpel.

Aber die Not ist groß, und die Hirten sind nicht zimperlich. Seit Wochen haben sie kein Fleisch mehr gegessen – die Gegend von Huelva im äußersten Südwesten Spaniens ist eine der ärmsten Europas. Also nehmen sie das Tier so, wie es ist, werfen es aufs Feuer und – sind begeistert. Die Salzlake und die äußerst einseitige Ernährung des Schweines – Eicheln, Eicheln und nochmals Eicheln - geben dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma.

Aber auch der größte Hunger bringt kein ganzes Schwein in den Magen. Ramón und Juan packen die Überreste in ihren Beutel und sind erstaunt: Auch Wochen später ist das gesalzene und luftgetrocknete Fleisch noch ein echter Leckerbissen. Und da Ramón und Juan nicht auf den Kopf gefallen sind, beginnen sie ab sofort, die Hinterbeine geschlachteter Schweine zu salzen und an die Luft zu hängen.

"Platz des Schinkens" statt Rathausplatz

Das im Teich ertrunkene Vieh starb also nicht umsonst. Mit seinem Tod ward der "Jamón de Jabugo" geboren, und die bislang bettelarmen Bewohner der Region hatten ihre persönliche Goldader gefunden. Und Jabugo weiß, wem es seinen Reichtum zu verdanken hat. Alles dreht sich hier ums Schwein und seine Hinterläufe. Schinken, wohin man riecht und schaut. Selbst der Rathausplatz des Dorfes wurde in "Platz des Schinkens" umgetauft: Ein totes Schwein rettet die Bewohner von Jabugo aus der Armut. Eine schöne Geschichte.

José María Blanco, der Geschäftsführer von "Jamones La Joya", (auf Deutsch Edelstein-Schinken), seit 1860 eine der großen Schinken-Manufakturen der Region, hat für derartige Legenden nur ein verächtliches Schnauben übrig. Aber auch er gibt zu: "Jabugo lebt von den Schweinen." Jedes Jahr verarbeiten die 25 Betriebe des Bezirks 300.000 der haarigen iberischen Landschweine. Jedes Tier hat vier Beine – das macht 1,2 Millionen Keulen pro Jahr. Und obwohl ein Kilogramm Jabugo-Schinken selbst im Großeinkauf 50 Euro und mehr kostet, sind die Lager im Winter wie leergefegt. Und dabei sind die Jabugianer nicht einmal auf den internationalen Markt angewiesen. 95 Prozent der Schinken putzen die Spanier selber weg.

Nicht dass man den Bewohnern der Region ihren Erfolg nicht gönnen würde. Aber luftgetrocknetes Schweinefleisch gibt es auch im Schwarzwald. Was macht den Schinken aus Jabugo so besonders? Auf diese Frage hat Blanco, der sympathische, in Westfalen aufgewachsene Andalusier nur gewartet: "Jabugo hat ein einzigartiges Mikroklima. Deshalb trocknen wir unsere Schinken, im Gegensatz zu den meisten anderen Orten, wie früher an der Luft."

Eicheln, Eicheln, Eicheln

Tatsächlich findet sich außer in Jabugo kaum ein Hersteller, der seine Schinken mindestens zwei Jahre lang lüftet und mit Meersalz behandelt. Aber all die Arbeit die in den Schinken gesteckt wird, wäre nichts wert, wenn nicht auch die Schweine etwas ganz Besonderes wären.

Ein iberisches Schwein, erkennbar an seinem dichten Pelz und dem schwarzen Huf, verbringt die letzten vier Monate seines kurzen, 16 Monate währenden Lebens in einem echten Schweineparadies – in den weiten Korkeichenwäldern, die in Andalusien noch immer Hunderte von Quadratkilometern bedecken. Pro Tier ein Hektar Land, ist die Faustregel. Das Schwein soll genug von seiner Leibspeise finden: Eicheln. 40 Prozent ihres finalen Gesamtgewichts fressen sich die Tiere in dieser kurzen Zeit an. Und das merkt man am Geschmack des Schinkens. Ein Hauch von Eichelaroma umschmeichelt den Gaumen.

Diese Geschmacksnote steckt natürlich nicht nur in den Hinter- und den Vorderpfoten des Schweines. Und deshalb gelten nicht nur die Schinken, sondern auch die anderen Teile des "Cerdo Ibérico" als Delikatesse. Der Trend geht dabei zur Allesverwertung, Schnauze, Filet und Ohren, alles wird verkocht. Juan García, Koch, Selfmademan und Autodidakt, hat den Trend zur regionalen Küche erkannt, und kocht ausschließlich mit lokalen Produkten. "Die Sachen aus der Heimat schmecken einfach am besten", meint er.

Der Chef des Hotelrestaurants "Casa García" in dem kleinen Dorf Almonaster la Real bei Jabugo hat sich zum Beispiel auf die Backen des Schweines spezialisiert. Ein Hochgenuss. Der kräftige Geschmack der beiden Kaumuskel überzeugt jeden Gaumen. Das finden auch die Japaner. Sie haben sich inzwischen zum größten ausländischen Abnehmer von frischem Jabugo-Schwein entwickelt.

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