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Zeit für kleine Fische

Von Martin Cyris

Wie macht man Fisch haltbar? Statt auf Stockfisch setzen die Finnen auf das Prinzip Kalakukko. In Roggenteig geschlungen und gebacken, weckt es "Gefühle in uns", sagt Leena Heikkinen. In ihrem Café in Kupoio wird zu jedem Kalakukko ein Ständchen serviert.

Muikkukukko. Ahvenkukko. Kalakukko. Das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen. Die finnische Sprache ist ein echter Zungenbrecher. Leicht ist sie jedenfalls nicht - genauso wenig wie die finnische Küche: Im rauen Klima Nordeuropas verlangt der Körper nach deftigem Brennstoff. Zum Beispiel nach Fischbrot, das vor allem in Ost- und Mittelfinnland zuerst in den Ofen und dann zwischen die Kiemen geschoben wird.

Die Stadt Kuopio liegt knapp 400 Kilometer nördlich von Helsinki, inmitten der Region Savo. Die Landschaft rund um Kuopio besteht vor allem aus Birkenwäldern und Seen. Eine Ansicht wie aus dem Finnlandbilderbuch. Mit dem Kallavesi-See hat Kuopio einen der größten Seen des Landes direkt vor der Haustüre. Hier tummeln sich reichlich Süßwasserfische. Ohne die gäbe es zwar Brot, aber kein Kalakukko.

Kalakukko bedeutet übersetzt versteckter Fisch. So viel zum Oberbegriff. Wird das Brot mit kleinen Maränen gefüllt, wird aus einem Kalakukko ein Muikkukukko. Stecken Barsche darin, heißt es Ahvenkukko. Was auch immer Leena Heikkinen in Brotteig hüllt, sie braucht sich damit nicht zu verstecken. "Als ich zehn Jahre alt war, habe ich mein allererstes Fischbrot gebacken", erzählt sie. Auch heute noch bereitet die rundliche Café-Besitzerin ihr Kalakukko wie damals zu.

"Kalakukko ist alles, was du brauchst"

Vermutlich stecken nicht nur Fische, sondern auch viel Liebe drin, denn Leenas Kalakukko ist in Kuopio eine gefragte Delikatesse. Ihr Café "Tallikahvila" wirbt mit dem Fischbrot auf ganz besondere Weise: Sobald ein Gast Kalakukko bestellt, stellt sich ein zwölfjähriger Junge in den Raum und singt ein Volkslied aus Kuopio: Das "Lied vom fliegenden Fischbrot". "Wenn du mal wieder viel Sorgen hast, dann brauchst du keinen Schnaps oder Wein. Kalakukko ist alles, was du brauchst. Es macht dich wieder stark", trällert der Knabe. "Für die Jungs ist es eine Ehre, das Lied zu singen", sagt Leena.

Obwohl Fischbrot eine traditionelle Speise ist und zu Finnland gehört wie Sauna und Seen, ist Kalakukko längst nichts Alltägliches mehr. In früheren Zeiten war das anders. Vermutlich wurde es für Holzfäller kreiert. Die Waldarbeiter hausten werktags in einfachen Baracken abseits der Ortschaften. Um den Fisch haltbar zu machen, wurde er von den Ehefrauen sonntags in ein Brot eingebacken und als Proviant in den Wald mitgegeben. Das Kalakukko lieferte bei der schweren Arbeit gleichzeitig Kohlenhydrate, Proteine und Mineralstoffe.

Wie fast überall, wo die Macht des internationalen Einerleis Einzug hielt, verwässert auch in der finnischen Provinz die landestypische Küche nach und nach. "Es gibt immer weniger Hausfrauen, die sich die Mühe machen, einen Roggenteig anzurühren und ihn mit Speck und Fischen zu füllen", sagt Leena. Zwei lokale Fischbrotgroßbäckereien balgen sich in Kuopio seit Jahren um die Vorherrschaft am Markt. Deren Produktion mag fortschrittlich und effektiv sein, doch sie verfügen vermutlich kaum über das, was Leena hineinbäckt: Zeit und Zuneigung. Und das schmeckt man.

Tallikahvila heißt "Café im Pferdestall"

Ihre kleine Küche könnte man sich – auf Miniaturgröße verkleinert – gut in einer nostalgischen Puppenstube vorstellen. Mitsamt Leena. In ihrem Café "Tallikahvila" trägt sie eine Tracht aus derbem Leinen. Den quadratischen Küchentisch bedeckt eine rot-weiß karierte Tischdecke. Darauf steht alles Nötige: Butter, Mehl und Salz, Fisch und Speck, ein Backblech sowie ein Nudelholz.

Während Leena den Roggenteig auswalzt, erzählt sie, dass Fischbrot eine nationale Aufgabe erfüllt. "Es weckt Gefühle in uns", sagt sie, "es ist das Brot unserer Heimat." Kalakukko wurde schon früh zu einem wichtigen Lebensinhalt: Mit 16 wurde sie Vollwaise und übernahm die Fischbrotbäckerei ihrer Eltern. In den achtziger Jahren musste sie diese aufgegeben.

Das "Tallikahvila" ist deshalb nicht nur für ihre Gäste, sondern auch für sie zu einem Refugium geworden. Das Sammelsurium aus alten Küchenutensilien weckt Erinnerungen an Großmutters Zeiten. Die Naturholzwände im Blockhüttenstil machen das Café an kalten Winterabenden urgemütlich.

Übersetzt bedeutet Tallikahvila Café im Pferdestall. Tatsächlich waren in den Räumen, Teil eines großen Speichers, einst Pferde untergebracht. Das ehemalige Speicherhaus wurde zu einer gemütlichen Ladenzeile namens "Pikku Pietarin" (Kleiner Peter) umgebaut, in dem sich neben Cafés auch Trödel-, Kunst- und Andenkenläden aneinanderreihen. Im flächenmäßig zwar großen, aber aufgrund seiner geringen Einwohnerzahl dennoch überschaubaren Finnland, zählt das Pikku Pietarin zu den größeren Attraktionen. "Uns kennt man auch noch in Helsinki", sagt Leena.

Ein inoffizielles Sprichwort in der Region Savo sagt, dass ungefähr so viele Fische in ein Kalakukko müssen, wie Finnen auf einem Quadratkilometer leben: 17. "Da es sich um kleine handelt, ist das zu schaffen", sagt Leena. Sie meint die Fische. In der Hauptstadt Helsinki zahlt man für ein Kilogramm Kalakukko ungefähr 20 Euro. Ganz so teuer ist es bei Leena nicht. Nicht zuletzt deshalb kommen viele einheimische Kalakukko-Fans, wenn Leena ihre Brote aus dem Ofen holt. Dazu wird Kotikalja getrunken. Ein süßliches, obergäriges Hausbier. Denn Fisch soll ja bekanntlich schwimmen.