Helsinki - Zwei Zitate von Staatsmännern empörten vor drei Jahren die Finnen: "Ich bin schon in Finnland gewesen und war gezwungen, deren Esskultur zu ertragen", gab Italiens Regierungschef Silvio Berlusconi zum Besten. Der damalige französische Präsident Jaques Chirac urteilte ähnlich vernichtend: In keinem Land Europas esse man schlechter als in Finnland. Die beiden haben aber offenbar nicht genau hingeschaut: Im hohen Norden - vor allem in Helsinki - hat die Gastronomie sich wirklich gemausert.
Eine Generation junger, ambitionierter Küchenchefs - häufig in Frankreich oder Italien geschult - zaubert in neuen, trendigen Gourmet-Tempeln mit Top-Produkten aus Wäldern und Seen Menüs auch für anspruchsvolle Feinschmecker.
Lohnt also eine Genussreise in die Ostsee-Metropole? Eeropekka Rislakki, Chefredakteur des Gastro-Magazins "Viisi Tähteä" ("Fünf Sterne") beantwortet die Frage mit einem klaren Ja: "Helsinki ist ein Geheimtipp. Gourmets und Genuss-Freaks finden hier den Himmel."
Der kulinarische Puls der Stadt schlägt am Hafen. Köstlichkeiten fürs Auge, für den Einkaufskorb und für den kleinen Hunger gibt es auf dem Kauppatori, dem täglichen Markt am Ende der Prachtmeile Eteläesplanadi: Leuchtend gelbe Pfifferlinge, Blaubeeren und Steinpilze kommen aus den Wäldern, Maränen, Zander und Hechte aus den abertausenden Seen des Landes. Meerforelle und Ostsee-Hering verkauft der Fischer direkt vom Kutter.
Bärenfleisch in der Dose
An mehreren Ständen brutzeln Mini-Maränen - "Muikku" - in einer großen, gusseisernen Pfanne. Die junge Marktfrau bietet charmant lächelnd einen Probier-Fisch an. Okay, geködert: Davon muss es eine ganze Portion sein.
Eine andere traditionelle Fischspezialität ist "Kalakukko"- Fischkuchen. Mini-Maränen und Speck werden dafür in einen Roggenmehl-Teig eingeschlagen und für Stunden in den Ofen geschoben.
Gleich neben dem Markt liegt die Kauppahalli, die Markthalle. Sie ist ebenfalls eine Fundgrube für Feinschmecker: Es gibt Fisch in allen Variationen, finnische Brote, Kräuter, Beeren, Pilze - und Wild. Ein Bestseller im Herbst sind Stücke vom Elch - frisch erlegt kommen sie aus den Wäldern in die Auslagen der Hauptstadt. Ein lokaler Klassiker ist Rentier aus Lappland. Auch teure Delikatessen wie Auerhahn und Bär sind in der Markthalle zu haben. Die kleine Dose mit Fleisch von Meister Petz kostet 26 Euro.
Goldene Zeiten erleben Feinkosthändler und Gastronomen in Helsinki erst seit einigen Jahren. Noch Anfang der neunziger Jahre strotzte die Stadt nicht gerade vor kulinarischer Vielfalt und Qualität. Seit dem EU-Beitritt Finnlands im Jahr 1995 hat sich das rasant geändert: Handelsschranken für Produkte fielen, mehr Frisches und Exotisches gelangte auf die Märkte. Die Finnen und auch ihre Köche wurden neugierig, schauten über den Tellerrand, reisten häufiger ins Ausland und brachten Ideen mit.
"In den vergangenen zehn Jahren ist der finnischen Küche ein echter Durchbruch gelungen. In dieser kurzen Zeit ist mehr passiert als im gesamten Jahrhundert davor", sagt der populäre Fernsehkoch Jyrki Sukula.
Und in den Töpfen der Durchschnitts-Finnen köchelt längst nicht mehr nur Deftiges wie Steckrüben, Fleischbällchen oder Erbsensuppe. Zutaten wie Tofu oder Kokosmilch führt inzwischen fast jeder Supermarkt auf dem Land. Die Zahl der Restaurants in der Hauptstadt ist seit 1998 von 700 auf rund 1150 nach oben geschnellt.
Hauptstadt der Neuen Nordischen Küche
"Viele Restaurants in Helsinki sind heute exzellent in jeder Hinsicht", lobt Sukula seine Kollegen. "Viisi Tehteä"-Chefredakteur Rislakki sieht dafür vor allem einen Grund: die Neue Nordische Küche (New Nordic Kitchen). Deren Maxime lautet: Vorfahrt für frische Zutaten aus dem Norden, nachhaltige Erzeugung, neue Ideen für traditionelle Rezepte.
"Diese Küche ist leicht, gesund und gleichzeitig ursprünglich", sagt Rislakki. Spitzenköche aus ganz Skandinavien haben die nordische Antwort auf die Nouvelle Cuisine erdacht, etliche Profiküchen schlossen sich dem Trend an. Szene-Kenner Rislakki betont: "Hauptstadt dieser Entwicklung ist Helsinki."
Soweit so gut. Auf dem Weg in den kulinarischen Olymp müssen die Maîtres in Finnland dennoch einen Gang zulegen: In Frankreich vergibt der Gourmet-Führer "Guide Michelin" derzeit gleich an 430 Restaurants einen oder mehrere der begehrten Sterne. In Finnland dürfen sich erst vier Häuser mit dieser Auszeichnung schmücken - allesamt in Helsinki. Gastro-Kritiker Chirac könnte frohlocken.
Immerhin gegen Italien aber steht es nun 1:1: Bei einem Pizzawettbewerb in New York holten finnische Pizzabäcker im Juni überraschend den Sieg. Ihr Teigfladen aus Roggenmehl, belegt mit roten Zwiebeln, Waldpilzen und Rentierschinken verwies Kreationen aus Neapel auf die Plätze zwei und drei. Für die Siegerpizza hatten die Finnen gleich einen passenden Namen: "Berlusconi".
Jan Dube, dpa
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